전채 요리
Meze라는 단어를 어원적으로 살펴보면 그 기원이 이란인들이 사용하던 'Maza'라는 용어에 기반하고 있음을 알 수 있다. 터키 알파벳에서는 "mèze"로 표기된다. Maza는 맛을 의미한다. 전채 요리는 소량으로 서빙되는 형태로, 그 맛과 외형으로 우리 식탁에 오르는 크고 필수적인 음식들이다. 우리 전채 요리와 마찬가지로 몇몇 나라들에도 유사한 음식들이 있다. 미국과 중동에서는 "appetizers", 이탈리아에서는 "Antipasta", 프랑스에서는 "hors d'oeuvre", 스페인에서는 "Tapas", 마그립 국가들에서는 "Mukabalat"라고 불린다.
전채 요리의 기원:
누가 언제 최초의 전채를 만들었는지는 알 수 없지만, 크레타인들이 최초로 올리브유를 발견한 것으로 알려져 있다. 차가운 전채는 보통 올리브유로 만들기 때문에 크레타인들이 최초의 전채를 만들었을 것이라는 추정이 가능하다. 올리브 나무에 대한 가장 오래된 자료는 에게해의 산토리니 섬에서 고고학 조사로 발굴된 39,000년 전의 올리브 잎 화석이다.
터키 문화에서 전채 요리의 목적:
옛날에는 오늘날처럼 쟁반에 다양한 메제가 놓여 식탁에 오르지 않았다. raki 옆에 제공되던 전채는 주로 볶은 병아리콩(레블레비), 몇 장의 잎채소, 당근 슬라이스 정도였다. 그러므로 raki 테이블에 대해 전해지는 "전채는 대화를 위한 것이며, raki 테이블의 목적은 배부르게 먹기 위한 것이 아니다"라는 인식은 이러한 고대 문화에서 비롯되었을 수 있다. 하지만 보시다시피 오늘날 우리 앞에 놓이는 다양한 전채들은 거의 raki 테이블의 없어서는 안 될 주요 요리로 자리 잡았다.
식탁 위의 전채는 사람들이 raki를 천천히 마실 수 있게 해주기 때문에 중요하지만, 사람들도 raki와 함께 전채를 즐긴다는 사실을 인식하는 것이 필수적이다. 예절을 모르는 자리가 있을 수 없는 전채 테이블에서는 소란과 싸움이 있을 때 전채만으로도 깊은 대화의 소스가 되곤 했다.
전채는 다른 요리처럼 먹어서는 안 된다. 매번 포크 끝에 아주 조금씩 덜어 입 안에서 가벼운 풍미와 함께 즐기는 것이 맞다. 전채를 식탁의 다른 요리처럼 막 먹어버리면 전채에 대한 존중이 사라진다.
우리는 전채에 관해서도 매우 풍부한 지리적 배경을 가지고 있다. 쟁반에 올려진 다양한 전채 중 특히 인기 있는 것들로는 Haydari, 화이트 치즈(페타 치즈), 멜론, shakshuka, hummus, muhammara 등이 있다.
Haydari
이는 raki 테이블에서 빼놓을 수 없는 메제 중 하나이다. 만드는 법을 배워야 한다. 만들기 쉽고 실용적인 전채인 데다 raki와 함께하면 완벽한 듀오가 되기 때문이다. 우리는 'strained yogurt'인 걸러낸 요거트에 민트를 섞어 만든다. 먼저 요거트의 물기를 걸러내어 조금 말린다. 이렇게 하면 민트와 훌륭하게 섞이는 진한 우유 맛이 생긴다.
화이트 치즈(일명 페타 치즈)
테이블 위에 전채로 화이트 치즈를 올려두는 것은 또 하나의 필수 요소다. 다만 여기서 주의할 점은 raki 옆에는 가벼운 음식이 어울리므로 중간 정도의 지방 함량을 가진 치즈가 입맛에 적절한 선택이라는 것이다.
멜론
raki 옆에 어떤 과일이 어울릴까? 멜론을 쉽게 꼽을 수 있다. 이는 raki 테이블의 달콤한 풍미 중 하나다. 멜론은 raki 속의 아니스(향초) 향을 가볍게 해주고 심지어 달콤하게 만드는 전채 중 하나다. 특히 제철일 때는 멜론이 raki와 함께 당신의 입맛에 훌륭한 맛을 남길 것이다.
Muhammara
우리 지역에서는 풍미와 마찬가지로 이름도 지역마다 약간씩 달라진다. 'Aceva', 'Acuka', 'Muhamamere'로도 알려져 있다. Muhammara는 진한 토마토 페이스트, 약간의 향신료, 으깬 호두를 섞어 만든 것으로 raki 테이블에 어울리는 맛을 지니며 테이블에서 떼어 놓고 싶지 않은 전채이기도 하다.
Shakshuka
raki 옆에 둘 전채를 원하고 특히 가지를 좋아한다면 shakshuka가 적합한 선택이다. 가지와 토마토, 고추 등 채소가 주연을 이루고 향신료와 어우러진 shakshuka 전채를 직접 맛보지 않고서는 우리가 쓴 내용을 완전히 이해하기 어렵다.
후무스
Hummus는 단백질 함량이 높아 주로 비건들이 선호한다. 병아리콩 페이스트, 마늘, 레몬 주스, 타히니, 올리브유, 커민을 혼합한 것이다.
마지막 한마디
다음에 레스토랑을 방문할 때 우리의 추천 메뉴들을 꼭 시도해 보길 잊지 마라. 이 요리들은 Meze의 역사적 개념과 깊은 연관이 있는 것으로 선정되었지만 선택할 수 있는 변형은 무궁무진하다. 무엇과 함께 즐기고 싶은지에 따라 선택할 수도 있다. 우리의 선택은 raki와 함께하기에 이상적인 옵션들이다. 지역에 따라 요리가 다를 수 있으니 자신만의 조합을 만들어 보길 권한다.