एपेटाइज़र
जब Meze शब्द की व्युत्पत्तिविज्ञानिक जांच की जाती है, तो देखा जाता है कि इसकी जड़ें ईरानियों द्वारा उपयोग किए जाने वाले 'Maza' शब्द पर आधारित हैं। तुर्की वर्णमाला में इसे "mèze" लिखा जाता है। Maza का अर्थ है स्वाद। एपेटाइज़र हमारी मेजों पर अपने स्वाद और दिखावट के साथ थोड़ी मात्रा में परोसी जाने वाली बड़ी और अनिवार्य खाद्य वस्तुएँ हैं। हमारे एपेटाइज़र की तरह कुछ देशों में समान खाद्य पदार्थ पाए जाते हैं। उन्हें अमेरिका और मध्य पूर्व में "appetizers", इटली में "Antipasta", फ्रांस में "hors d'oeuvre", स्पेन में "Tapas", और Magrip देशों में "Mukabalat" कहा जाता है।
एपेटाइज़र की उत्पत्ति:
यह ज्ञात नहीं है कि पहला एपेटाइज़र किसने और कब बनाया था, लेकिन क्रीटवासियों ने सबसे पहले जैतून का तेल खोजा था। ठंडे एपेटाइज़र आमतौर पर जैतून के तेल से बनाए जाते हैं, इसलिए अनुमान है कि क्रीटवासियों ने ही पहला एपेटाइज़र बनाया होगा। जैतून के पेड़ के बारे में उपलब्ध सबसे पुराना डेटा एजियन सागर के Santorini द्वीप पर पुरातात्विक उत्खनन में मिले 39,000 साल पुराने जैतून के पत्तों के जीवाश्म हैं।
तुर्की संस्कृति में एपेटाइज़र का उद्देश्य:
पुराने समय में, आज की तरह ट्रे पर आपके टेबल पर कई तरह के mezes नहीं लाए जाते थे। raki के साथ परोसी जाने वाली meze में सिर्फ leblebi (भुने हुए चने), कुछ पत्तियाँ, गाजर के स्लाइस होते थे। इसलिए यह धारणा कि "एपेटाइज़र बातचीत के लिए होते हैं, raki टेबल का उद्देश्य पेट भरने के लिए खाना नहीं है," जो raki टेबल के लिए कही जाती है, संभवतः इसी प्राचीन संस्कृति से आई है। लेकिन जैसा कि आप समझ सकते हैं, आज हमारे सामने प्रस्तुत विभिन्न एपेटाइज़र हमारे raki टेबल के लगभग अनिवार्य मुख्य व्यंजनों में बदल गए हैं।
टेबल पर रखे एपेटाइज़र महत्त्वपूर्ण हैं क्योंकि ये लोगों को raki धीरे-धीरे पीने की सुविधा देते हैं, लेकिन यह भी मानना आवश्यक है कि लोग raki के साथ एपेटाइज़र का आनंद भी लेते हैं। इतना ही कि शिष्टाचार की जगह न होने वाले एपेटाइज़र वाले मेज़ों में, जब शोर और झगड़ा होता है, तो केवल एपेटाइज़र ही गहरे संवादों का आधार बने रहते हैं।
एपेटाइज़र को अन्य व्यंजनों की तरह नहीं खाया जाना चाहिए—हर बार कांटे के सिरे पर उसका एक छोटा टुकड़ा लेकर, तालु पर हल्के स्वादों के साथ। यदि एपेटाइज़र को टेबल पर किसी भी अन्य व्यंजन की तरह ही खा लिया जाए तो उसका सम्मान नहीं रहता।
एपेटाइज़र्स के मामले में हमारा भूगोल भी अत्यंत समृद्ध है। हमारे सामने परोसी जाने वाली ट्रे पर शामिल विभिन्न और सबसे लोकप्रिय एपेटाइज़र में Haydari, white cheese (feta cheese), melon, shakshuka, hummus, और muhammara हैं।
Haydari
यह raki टेबल्स के अनिवार्य Meze में से एक है। आपको इसे बनाना सीखना चाहिए। क्योंकि यह एक आसान और व्यावहारिक एपेटाइज़र है, और raki के साथ मिलकर यह एक परफेक्ट जोड़ी बन जाता है। हम इसे "strained yogurt" से बनाते हैं, जिसे पुदीने के साथ मिलाया जाता है। सबसे पहले हम दही का पानी छानकर इसे थोड़ा सुखा लेते हैं। इससे दूध का तीखा स्वाद पुदीने के साथ अद्भुत रूप से मिल जाता है।
White Cheese (aka Feta Cheese)
White cheese को अपने टेबल पर एपेटाइज़र के रूप में रखना चाहिए; यह टेबल पर एक और जरूरी चीज़ है। पर यहाँ ध्यान देने योग्य बात है: raki के साथ हल्के खाद्य पदार्थ पसंद किए जाते हैं, इसलिए मध्यम वसा वाला पनीर आपके तालू के लिए उपयुक्त विकल्प रहेगा।
Melon
raki के साथ कौन सा फल आता है? हम सहजता से कह सकते हैं कि melon। यह raki टेबल्स के मीठे स्वादों में से एक है। Melon उन एपेटाइज़र में से है जो raki में मौजूद anise की महक को हल्का और यहाँ तक कि मीठा कर देता है। खासकर मौसम में, melon आपके तालू पर raki के साथ एक बेहतरीन स्वाद छोड़ता है।
Muhammara
हमारे भूभाग में, इसका नाम क्षेत्र से क्षेत्र थोड़ा बदल गया है, जैसा कि इसका स्वाद भी बदलता है। इसे 'Aceva', 'Acuka', या 'Muhamamere' के नाम से भी जाना जाता है। Muhammara, जिनमें से प्रत्येक का स्वाद raki टेबल्स के लिए उपयुक्त होता है, मोटी टमाटर पेस्ट, कुछ मसालों और कुछ कुचले हुए अखरोट के साथ बनाया जाता है। यह भी एक ऐसा एपेटाइज़र है जिसे आप अपने टेबल से अलग करना नहीं चाहेंगे।
Shakshuka
जो लोग raki के साथ एक एपेटाइज़र चाहते हैं, खासकर अगर आपको बैंगन पसंद है, तो shakshuka सही विकल्प है। बैंगन, टमाटर और मिर्च जैसी सब्जियों को मुख्य भूमिका में रखते हुए मसालों के साथ स्वादिष्ट बनाया गया shakshuka एपेटाइज़र आजमाए बिना हमारे लिखे को समझना असंभव है।
Humus
Hummus मुख्यतः वेगन लोगों द्वारा इसकी उच्च प्रोटीन सामग्री के कारण पसंद किया जाता है। यह चने के पेस्ट, लहसुन, नींबू का रस, ताहिनी, जैतून का तेल और जीरे का मिश्रण है।
अंतिम शब्द
अगली बार जब आप किसी रेस्तरां जाएँ तो हमारी चयनित चीज़ों को आजमाना न भूलें। हालाँकि इन व्यंजनों को इसलिए चुना गया है क्योंकि इनका Meze के ऐतिहासिक संकल्पना से गहरा संबंध है, चुनने के लिए अनंत विविधताएँ मौजूद हैं। आप यह भी चुन सकते हैं कि किन चीज़ों के साथ इन्हें खाना आप पसंद करते हैं। हमारी चयनित चीज़ें raki के साथ लेने के लिए आदर्श विकल्प हैं। व्यंजन क्षेत्र-दर-क्षेत्र भिन्न हो सकते हैं ताकि आप अपने संयोजन बना सकें।