ऐपेटाइज़र
जब मेज़े शब्द की व्युत्पत्ति की दृष्टि से जाँच की जाती है, तो यह स्पष्ट होता है कि इसकी उत्पत्ति ईरानियों द्वारा प्रयुक्त शब्द 'माज़ा' पर आधारित है। इसे तुर्की अक्षरों में "mèze" लिखा जाता है। माज़ा का अर्थ है स्वाद। ऐपेटाइज़र ऐसे बड़े और अनिवार्य खाद्य पदार्थ हैं जो छोटे-छोटे परोसनों के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं, जिनके स्वाद और रूप हमारे टेबल पर मौजूद होते हैं। हमारे ऐपेटाइज़र की तरह, कुछ देशों में भी ऐसे ही खाद्य पदार्थ होते हैं। उन्हें अमेरिका और मध्य पूर्व में "appetizers", इटली में "Antipasta", फ्रांस में "hors d'oeuvre", स्पेन में "Tapas" और माग्रिप देशों में "Mukabalat" कहा जाता है।
ऐपेटाइज़र की उत्पत्ति:
यह तो नहीं पता कि पहला ऐपेटाइज़र किसने और कब बनाया, लेकिन क्रीटन्स (Cretans) ने सबसे पहले जैतून का तेल खोजा था। ठंडे ऐपेटाइज़र आम तौर पर जैतून के तेल से बनाए जाते हैं, इसलिए अनुमान है कि क्रीटन्स ने भी पहला ऐपेटाइज़र बनाया होगा। जैतून के पेड़ से संबंधित सबसे पुरानी उपलब्ध जानकारी 39,000 वर्ष पुराने जैतून की पत्ती के जीवाश्म हैं, जो एजियन सागर में स्थित सैंटोरिनी द्वीप पर पुरातात्विक अध्ययनों में खोजे गए थे।
तुर्की संस्कृति में ऐपेटाइज़र का उद्देश्य:
पुराने समय में आज की तरह आपके टेबल पर ट्रे में तरह-तरह के मेज़े लाकर नहीं रखे जाते थे। राकी के साथ परोसे जाने वाले मेज़े केवल लेबलिबी (भुनी हुई छोले) और कुछ पत्तियाँ, गाजर के स्लाइस थे। इसलिए यह धारणा कि "ऐपेटाइज़र बातचीत के लिए है, राकी टेबल का उद्देश्य पूरा पेट भरने के लिए खाना नहीं है"—जो राकी टेबल के बारे में कही जाती है—इसी प्राचीन संस्कृति से आ सकती है। लेकिन आप देख सकते हैं कि आज हमारे सामने रखे जाने वाले तरह-तरह के ऐपेटाइज़र लगभग राकी टेबल के अनिवार्य मुख्य पकवान बन चुके हैं।
टेबल पर मौजूद ऐपेटाइज़र महत्वपूर्ण हैं क्योंकि इससे लोग राकी को धीरे-धीरे पी सकते हैं, लेकिन यह भी पहचानना आवश्यक है कि लोग राकी के साथ ऐपेटाइज़र का आनंद भी लेते हैं। इतना कि ऐपेटाइज़र टेबलों में, जहाँ शिष्टाचार की अज्ञानता के लिए कोई जगह नहीं होती, जब शोर और झगड़ा होता है, तब भी केवल ऐपेटाइज़र ही गहरी बातचीत का सहारा बन जाते हैं।
एक ऐपेटाइज़र को अन्य व्यंजनों की तरह नहीं खाना चाहिए—हर बार काँटे के अंत में थोड़ा-सा, और जीभ पर हल्के स्वाद के साथ। इसे ऐपेटाइज़र के रूप में सम्मान नहीं दिया जाता अगर इसे टेबल पर किसी भी अन्य व्यंजन की तरह खाया जा सके।
ऐपेटाइज़र के लिहाज़ से हम बहुत ही समृद्ध भूगोल में हैं। उन ट्रे पर जो हमें पेश की जाती हैं, उनके बीच मौजूद कुछ तरह-तरह के और सबसे लोकप्रिय ऐपेटाइज़र हैं: हायदारी, सफेद पनीर (फेटा चीज़), खरबूजा, शाक्शूका, हुमस और मुहम्मरा।
हायदारी
यह राकी टेबल के अनिवार्य मेज़े में से एक है। आपको इसे बनाना सीखना होगा। क्योंकि यह एक आसान और व्यावहारिक ऐपेटाइज़र है, और राकी के साथ मिलकर वे परफेक्ट जोड़ी बन जाते हैं। हम "strained yogurt" (छाना हुआ दही) बनाते हैं, जिसे पुदीने के साथ मिलाया जाता है। शुरुआत में हम दही से पानी छानकर उसे थोड़ा सूखा लेते हैं। इससे तीव्र दूध का स्वाद पुदीने के साथ अद्भुत तरीके से मिश्रित हो जाता है।
सफेद पनीर (उर्फ़ फेटा चीज़)
यह सबसे अच्छा होगा कि आप अपनी टेबल पर ऐपेटाइज़र के रूप में सफेद पनीर रखें, जो टेबल पर मौजूद एक और अनिवार्य चीज़ है। लेकिन यहाँ यह ध्यान देने योग्य है: राकी के साथ आसपास हल्का खाना चाहिए, ताकि मध्यम-वसा वाला पनीर आपके स्वादपटल के लिए एक योग्य विकल्प हो।
खरबूजा
राकी के साथ कौन सा फल जाता है? हम आसानी से कह सकते हैं—खरबूजा। यह राकी टेबल के मीठे स्वादों में से एक है। खरबूजा उन ऐपेटाइज़र में से है जो राकी वाले मिश्रण में सौंफ़ की खुशबू को हल्का करती है और यहाँ तक कि उसे थोड़ा मीठा भी कर देती है। खासकर मौसम में, खरबूजा राकी के साथ मिलकर आपके स्वादपटल पर बेहतरीन स्वाद छोड़ देगा।
मुहम्मरा
हमारे यहाँ अलग-अलग क्षेत्रों में इस नाम में थोड़ा-सा बदलाव हुआ है, जैसे कि इसका स्वाद। इसे 'Aceva', 'Acuka' या 'Muhamamere' के नाम से भी जाना जाता है। मुहम्मरा—हर एक का अपना अलग स्वाद—राकी टेबल के लिए उपयुक्त होता है, जिसे गाढ़े टमाटर पेस्ट, कुछ मसालों के साथ बनाया जाता है और फिर उसमें कुछ पिसे हुए अखरोट मिलाए जाते हैं। यह ऐसा ऐपेटाइज़र भी है जिसे आप अपनी टेबल से अलग करना नहीं चाहेंगे।
शाक्शूका
जिन्हें राकी के साथ एक ऐपेटाइज़र चाहिए, खासकर अगर उन्हें बैंगन पसंद है, उनके लिए शाक्शूका सही विकल्प है। शाक्शूका ऐपेटाइज़र को आज़माए बिना यह समझना असंभव है कि हमने क्या लिखा है—यह बैंगन और टमाटर एवं मिर्च जैसे सब्ज़ियों के साथ, जिनमें भूमिका प्रमुख होती है, मसालों के साथ मिलाकर स्वादिष्ट बनाया जाता है।
हुमुस
हुमस मुख्य रूप से उच्च प्रोटीन सामग्री के कारण शाकाहारियों/विगनों (vegan) द्वारा पसंद किया जाता है। यह चने के पेस्ट, लहसुन, नींबू का रस, ताहिनी, जैतून का तेल और जीरे का मिश्रण है।
अंतिम शब्द
अगली बार जब आप किसी रेस्टोरेंट में जाएँ, तो हमारे चयन (सेलेक्सन्स) को आज़माना न भूलें। यद्यपि ये भोजन ऐतिहासिक मेज़े की अवधारणा से गहरे जुड़े होने के कारण चुने गए हैं, फिर भी चुनने के लिए अनगिनत विविधताएँ हैं। आप इस बात के अनुसार भी चुन सकते हैं कि आप उन्हें किसके साथ मिलाकर खाना पसंद करते हैं। हमारे चयन राकी के साथ परोसने के लिए आदर्श विकल्प हैं। व्यंजन क्षेत्र-क्षेत्र के अनुसार भिन्न हो सकते हैं, ताकि आप अपने संयोजन (कॉम्बिनेशन) बना सकें।