जब आप तुर्की मिठाई संस्कृति के बारे में सोचते हैं, तो बक्लावा निस्संदेह सबसे पहले दिमाग में आता है। शोध के अनुसार, भले ही आपको यह कई देशों की रसोई में मिल जाए, बक्लावा तुर्की के मध्य एशियाई राज्यों का मूल निवासी है।
तुर्की बक्लावा
तुर्की बक्लावा, जो पहली बार 17वीं सदी के उत्तरार्ध में दिखाई दिया, अलग-अलग स्वादों के अनुरूप विकसित हुआ है और अब विभिन्न सजावटों के साथ उपलब्ध है। बक्लावा को बनाकर परोसने की ट्रे में हर रमज़ान की 15वीं तारीख को एक औपचारिक परेड में जेनिसरीज़ (Janissaries) को परोसा जाता था।
यह व्यंजन, जो ऑटोमन युग से ही गाज़iantep में लोकप्रिय रहा है, अब और अधिक लोकप्रिय हो गया है। क्योंकि इस क्षेत्र में ताज़े पिस्ता के दाने भरपूर मात्रा में उगाए जाते हैं और मिठाई में उदारतापूर्वक उपयोग किए जाते हैं, इसलिए बक्लावा के बारे में सोचते समय सबसे पहले गाज़iantep ध्यान में आता है। यह शहर बक्लावा के सैकड़ों प्रकार भी बनाता है। देश के अन्य कई हिस्सों में भी बक्लावा को बेमिसाल तरीके से तैयार किया जाता है, फिर भी गाज़iantep के अलावा अविश्वसनीय समयों को मिठास देता रहता है। तो हमें यकीन है कि जब आप इस्तांबुल आएँगे तो यह मिठाई आपको मिस नहीं करेगी, और आपको यह इस्तांबुल के लगभग हर कोने में मिल जाएगी।
इस्तांबुल में सर्वश्रेष्ठ बक्लावा
देवेली
स्पाइस बाज़ार में एक दिन बिताने के बाद देवेली पर रुकना एक बात ज़रूर बनाइए। बाज़ार के पास एक दुकान में कुछ सबसे प्रसिद्ध बक्लावाएँ मिल सकती हैं, जहाँ बक्लावा के शौकीन उपलब्ध विभिन्न किस्मों से खुश हो जाते हैं। नट्स के अलग-अलग फिलिंग वाला बक्लावा आमतौर पर एक लोकप्रिय विकल्प होता है। बलबुल युवा (bulbul yuvas), जो कैयमक (क्लॉटेड क्रीम) और पिस्ताचियो से भरी एक पेस्ट्री है, उन लोगों के लिए आदर्श है जो कुछ थोड़ा अलग तलाश रहे हैं। वहाँ जाते समय बक्लावा का स्वाद चखने का मौका न चूकें।
हाफ़िज़ मुस्तफ़ा (1864)
तुर्की में एक बहुत ही प्रसिद्ध बक्लावा निर्माता हाफ़िज़ मुस्तफ़ा है, जिसकी स्थापना 1864 में हुई थी। हमारी सूची के कुछ अन्य बक्लावा दुकानों के विपरीत, वे लोಕುम, केक, हलवा, क्रीमी पुडिंग्स और कुनाफ़े (kunefe) के साथ-साथ अन्य तुर्की मिठाइयाँ भी बेचते हैं।
यहाँ 150 से ज़्यादा वर्षों से बक्लावा बनाया जा रहा है, जैसा कि नाम से ही पता चलता है। फिलहाल सरक़ेसी (Sirkeci) में इसका एक प्रमुख शाखा है। अगर आप कुछ बेहतरीन क्लासिक ऑटोमन और तुर्की मिठाइयों को आज़माना चाहते हैं, तो यही जगह है।
कोस्केरोग्लू
कोस्केरोग्लू की पेस्ट्री, बटर और शहद की आदर्श मिश्रण-कला उन लोगों को प्रसन्न करेगी जिन्हें कभी-कभी बक्लावा थोड़ा ज्यादा मीठा लगता है। इस ‘ज़रूर देखने’ वाली दुकान का बक्लावा इस्तांबुल में सर्वश्रेष्ठ के लिए गंभीर दावेदार है, जिनमें अद्भुत स्वाद हैं जो पारंपरिक भी हैं और नवाचारी भी। रेस्तरां के बाहर बक्लावा प्रेमियों की लंबी कतार वहाँ के बक्लावा की उच्च गुणवत्ता की गवाही देती है।
तुर्की में सर्वश्रेष्ठ बक्लावा
चूँकि बक्लावा सिर्फ इस्तांबुल में ही लोकप्रिय नहीं है, बल्कि पूरे तुर्की में प्रसिद्ध है, इसलिए हम तुर्की के अन्य हिस्सों के कुछ बेहतरीन बक्लावा स्पॉट्स भी आपके लिए प्रस्तुत कर रहे हैं—जो आपके लिए उपयोगी होगा अगर आप तुर्की की यात्रा कर रहे हैं।
सेक बक्लावा
सेक बक्लावा, जिसे गाज़iantep सेक बक्लावा (Gaziantep Sec Baklava) के नाम से भी जाना जाता है, अगर आप तुर्की के कुछ बेहतरीन बक्लावों को आज़माना चाहते हैं तो जाने के लिए एक और उत्कृष्ट जगह है। सेक बक्लावा बक्लावा बाजार के नए बक्लावा निर्माताओं में से एक है। वे 1981 में पहली बार अपने दरवाज़े खोलने के बाद से हैं। वे पारंपरिक बक्लावा के अलावा सोबियत (sobiyet), डोलामा (dolama) और बलबुल युवा (bulbul yuvas) भी उपलब्ध कराते हैं।
हाजी बोज़ान ओगुल्लारी (1948)
तुर्की के सबसे प्रसिद्ध बक्लावा और केक व्यवसायों में से एक है हाजी बोज़ान ओगुल्लारी। उनका पहला रेस्तरां 1958 में इस्तांबुल में खुला था, और वे 1948 से ही कारोबार में हैं। उनकी इनकिरली शाखा, जो कसिबेयाज़ (Kasibeyaz) जैसी है, इस्तांबुल के कुछ बेहतरीन बक्लावों के साथ-साथ बेहद स्वादिष्ट कबाब भी परोसती है।
इस्तांबुल में अब उनके ग्यारह स्थान हैं। ये खाने की जगहें परिवार के स्वामित्व में हैं और संचालित होती हैं, और वे तुर्की की कुछ सबसे उत्कृष्ट पारंपरिक मिठाइयाँ उपलब्ध कराते हैं।
इस्तांबुल में बक्लावा खाने के लिए सर्वश्रेष्ठ जगहें
काराकॉय गुल्लुओग्लू
1820 से ही गुल्लुओग्लू परिवार बक्लावा बनाता आ रहा है। इसलिए वे तुर्की कन्फेक्शनरी के बारे में अच्छी तरह जानकार हैं। 1949 में, परिवार की कंपनी ने कराकॉय (Karakoy) में एक दुकान स्थापित की, और तब से इसने उत्कृष्ट बक्लावा—शायद इस्तांबुल में सबसे बेहतरीन—के लिए एक प्रतिष्ठा बनाई है, जिसे यात्रियों और स्थानीय निवासियों दोनों द्वारा अत्यधिक अनुशंसित किया जाता है। यह व्यवसाय बक्लावा और अन्य मीठे व्यंजन परोसता है, और जिन डिब्बों में वे पैक किए जाते हैं, वे बेहतरीन इस्तांबुल स्मृति-चिह्न बनते हैं।
मास्टर पहले बक्लावा तैयार करता है, फिर परोसने से पहले उसे ओवन में बेक करता है। क्योंकि ओवन बक्लावा की दुकान में ही है, आप हमेशा ताज़गी की उम्मीद कर सकते हैं—और क्योंकि इस जगह की स्थापना के बाद से इसका केवल एक ही शाखा रही है, इसलिए यह अपने आप में अनोखी भी है। गुल्लुओलू (Gulluolu) बिना ग्लूटेन वाला बक्लावा भी बनाता है। उसके विशेषज्ञ बक्लावा को उसका विशिष्ट स्वाद देने के लिए एक-दम अलग किस्म की तकनीकों का उपयोग करते हैं। इसके अलावा, गुल्लुओलू तुर्की और अंतरराष्ट्रीय स्थानों के लिए व्यक्तिगत गिफ्ट पैकेज भी भेजता है। यह कराकॉय की मुहाने स्ट्रीट (Mumhane Street) पर है, जो इस्तांबुल के सबसे पुराने पड़ोसों में से एक है।
गाज़iantep बक्लावासीज़ीसी (Gaziantep Baklavacisi)
एशियाई तरफ, आप गाज़iantep बक्लावासीज़ीसी (Gaziantep Baklavacisi) जा सकते हैं, जिसे गाज़iantep बक्लावासीज़ीसी मेहमत उस्ता (Gaziantep Baklavacisi Mehmet Usta) के नाम से भी जाना जाता है। बक्लावा प्रेमियों के लिए, वे ताज़े बक्लावों की स्वादिष्ट और बेहतरीन चयन-परख (perse) उपलब्ध कराते हैं।
उनकी दोनों शाखाएँ मालतेपे (Maltepe) और अताशेहिर (Atasehir) जिलों में स्थित हैं; इसलिए जब तक आप तुर्की के कुछ बेहतरीन बक्लावों का स्वाद लेने की इच्छा न रखते हों, तब तक आपको इन क्षेत्रों में से किसी एक को देखने का कोई खास ठोस कारण नहीं मिलेगा।
तुर्की बक्लावा रेसिपी
चलिए बक्लावा बनाना बात करें, क्योंकि इससे आप अपने यहाँ भी उसे कुशलता से बना पाएँगे।
इस तेज़ तुर्की बक्लावा रेसिपी को बनाने के लिए निम्नलिखित सरल कदम हैं:
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शुरू करने के लिए पानी, चीनी और एक नींबू के स्लाइस को मिलाकर सिरप तैयार करें। बक्लावा तैयार करने और बेक करने से पहले इसे ठंडा होने दें।
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दूसरे, फिलो शीट्स (phyllo sheets) को अपनी बेकिंग पैन के आकार के अनुसार काटें।
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तीसरे, पैन में रखने से पहले हर फिलो शीट पर पिघला हुआ बटर ब्रश करें। हर पाँच फिलो शीट के बाद ऊपर से अखरोट छिड़कें। जिन फिलो पर अखरोट बँटे हैं, उन्हें बटर लगाने की आवश्यकता नहीं है।
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चौथे, ऊपर से पिघला हुआ बटर लगाएँ, उसे टुकड़ों में काटें, और सुनहरा भूरा होने तक बेक करें।
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अंत में, ठंडे किए गए सिरप को गर्म बक्लावा पर डालें और कम से कम 4-5 घंटे के लिए अलग रख दें, या जब तक बक्लावा सिरप को अच्छी तरह सोख न ले।
अंतिम बात
इस्तांबुल में आपको तरह-तरह की मिठाइयाँ मिल सकती हैं, लेकिन बक्लावा शहर के दिल में एक खास जगह रखता है। तुर्की की सिग्नेचर डेज़र्ट बक्लावा है। इसे अखरोट और पिस्ताचियो जैसे अन्य घटकों से बनाया जाता है और फिलो की पतली परतों से तैयार किया जाता है।