इस्तांबुल में क्या खाएं और पिएं

इस्तांबुल - तुर्की में क्या खाएँ

तुर्की एक विशाल देश है। कुल जनसंख्या लगभग 80 मिलियन से थोड़ी अधिक है। प्रशासन में कोई राज्य-प्रणाली नहीं है, लेकिन सात अलग-अलग क्षेत्र हैं। जहाँ तक खान-पान की बात है, तुर्की के हर क्षेत्र में एक अतिरिक्त विकल्प मिलता है। उदाहरण के लिए, देश के उत्तर में स्थित काला सागर (ब्लैक सी) क्षेत्र मछली के लिए प्रसिद्ध है। एक प्रायद्वीप में होने के कारण, यह एकमात्र ऐसा क्षेत्र है जहाँ लगभग हर व्यंजन में मछली शामिल होती है। इस क्षेत्र में देखने को मिलने वाली सबसे आम मछली एंचोवी (सार्डिन/एंकोवी) है। तुर्की के पूर्व में, एजियन क्षेत्र में, विशिष्ट व्यंजन विशाल जंगलों और प्रकृति से जुड़े होते हैं। जड़ी-बूटियाँ, पौधे और जड़ें मुख्य रूप से इसी भोजन-शैली में इस्तेमाल होती हैं। प्रसिद्ध "मेज़े" / (सरल स्टार्टर, विशेष रूप से जैतून के तेल के साथ तैयार किए जाते हैं) इसी क्षेत्र से आती है। तुर्की के पश्चिम में, दक्षिण-पश्चिम अनातोलिया (South-West Anatolia) क्षेत्र में, यदि भोजन में मांस न हो तो किसी के लिए खाना पूरा करना संभव नहीं है। प्रसिद्ध "कबाब" (कटार पर ग्रिल किया हुआ मांस) परंपरा इसी क्षेत्र से आती है। अगर आप तुर्की में हैं और तुर्की भोजन का स्वाद नहीं लेते, तो आपकी यात्रा अभी पूरी नहीं हुई है। कुल मिलाकर, यहाँ तुर्की व्यंजनों के कुछ सबसे प्रसिद्ध भोजन दिए गए हैं;

कबाप: अर्थ है ग्रिल किया हुआ; तुर्की में यह शब्द आम तौर पर चारकोल के साथ ग्रिल की हुई कटार पर लगे मांस के लिए इस्तेमाल होता है। कबाब बीफ़, चिकन या मेमने से बनाए जाते हैं और तुर्की के शहरों के नाम पर रखे जाते हैं। उदाहरण के लिए, यदि कोई अडाना कबाब कहता है—तो तुर्की के एक शहर—वह अपनी बीफ़ कबाब में तीखी मिर्च (हॉट चिली पेपर) चाहता है। दूसरी ओर, यदि कोई उरफा कबाब कहता है—तुलनात्मक रूप से तुर्की का एक और शहर—तो वह अपने कबाब में तीखी मिर्च नहीं चाहता।

रोटरी/डोनर: डोनर का मतलब है घूमना (रोटेटिंग)। यह दुनिया भर में तुर्की का सबसे प्रसिद्ध व्यंजन माना जा सकता है। आम तौर पर इसे साधारण कबाब के साथ भ्रमित किया जाता है, लेकिन डोनर कबाब को एक कटार पर खड़ा करके चारकोल की आग में घुमने वाले रूप में ग्रिल करना होता है। डोनर के दो प्रकार होते हैं—बीफ़ और चिकन। बीफ़ डोनर कबाब बीफ़ के स्लाइसों को मेमने की चर्बी के साथ मिलाकर तैयार किया जाता है। चिकन डोनर कबाब एक ऊर्ध्वाधर कटार पर ग्रिल किए गए चिकन ब्रेस्ट के स्लाइस होते हैं।

लह्माजुन एक और विशिष्ट व्यंजन है जो यात्रियों को बहुत ज्यादा ज्ञात नहीं है। यह सबसे आम वह चीज़ है जो आपको कबाब रेस्टोरेंट्स में स्टार्टर के रूप में या मुख्य कोर्स के रूप में मिल सकती है। यह गोल-सा ब्रेड ओवन में टमाटर, प्याज़, शिमला मिर्च (पेपर) और मसालों के मिश्रण के साथ बेक किया जाता है। इसका आकार वैसा ही है जैसा इतालियन लोग पिज़्ज़ा को कहते हैं, लेकिन स्वाद और पकाने की विधियाँ पूरी तरह अलग हैं। आप इसे तुर्की भोजन की रेसिपीज़ में भी देख सकते हैं।

एपेटाइज़र: मेज़े का अर्थ तुर्की परंपरा में स्टार्टर या एपेटाइज़र होता है। यह तुर्की भोजन के केंद्रीय हिस्सों में से एक है। चूँकि तुर्की अपनी मजबूत कबाब परंपरा के लिए प्रसिद्ध है, इसलिए मेज़े शाकाहारियों के लिए एक अच्छा विकल्प है। मेज़े आमतौर पर मांस के बिना ही बनाए जाते हैं और पकाने की प्रक्रिया भी उसी तरह होती है। ये मिश्रित सब्जियाँ, जड़ी-बूटियाँ और मसालों से बनाए जाते हैं और जैतून के तेल के साथ परोसे जाते हैं। इन्हें साइड डिश के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, या मुख्य कोर्स भी बनाया जा सकता है—ये मूड और परिस्थितियों पर निर्भर करता है।

इस्तांबुल में क्या पिएँ

तुर्क लोगों को पेयों का स्वाद काफी दिलचस्प लगता है। कुछ परंपराएँ इस बात से भी जुड़ी होती हैं कि वे क्या पीते हैं और कब पीते हैं। आप यह समझ सकते हैं कि आप उन दूसरे लोगों के कितने करीब हैं, जो आपको पेय के रूप में क्या परोसते हैं—उससे। कुछ निश्चित समय ऐसे होते हैं जब आपको कोई तय किया हुआ पेय ही पीना होता है। यहाँ तक कि तुर्की भाषा में नाश्ते का भी संबंध इसी देश में सदियों से पिए जाने वाले पेय से है। तुर्की में एक यात्री जिन कुछ पेयों से सामना कर सकता है;

तुर्की कॉफ़ी: दुनिया में सबसे पुराने समय से कॉफ़ी पीने वाले लोग तुर्क हैं। 16वीं शताब्दी में यमन और इथियोपिया से, सुल्तान के आदेश के साथ, पहली कॉफ़ी की फलियाँ इस्तांबुल पहुँचीं। इस्तांबुल में कॉफ़ी के आने के बाद, अनगिनत कॉफ़ी हाउस खुल गए। तुर्क इस पेय को इतना पसंद करते थे कि वे दिन की शुरुआत को ज्यादा ऊर्जावान बनाने के लिए नाश्ते के बाद इसी कॉफ़ी का एक कप पीते थे। तुर्की भाषा में कहवलती / नाश्ता (breakfast) यहाँ से आता है। नाश्ता का अर्थ है कॉफ़ी से पहले। कॉफ़ी से जुड़ी कई परंपराएँ भी हैं। उदाहरण के लिए, शादी से पहले, जब वर और वधू के परिवार पहली बार मिलते हैं, तो वधू से कहा जाता है कि वह कॉफ़ी बनाए। यह नए परिवार में वधू की पहली छाप होगी। यहाँ तक कि तुर्की में एक वाक्य भी है: "एक कप कॉफ़ी 40 साल की दोस्ती देता है"।

चाय: यदि आप तुर्की में सबसे आम पेय के बारे में पूछेंगे, तो जवाब चाय होगा—पानी से भी पहले। भले ही तुर्की में चाय की खेती 70 के दशक के अंत में शुरू हुई, तुर्की उसके सबसे बड़े उपभोक्ताओं में से एक बन गया। तुर्क चाय के बिना कभी नाश्ता नहीं करते। मित्र से मिलते समय, काम के दौरान, जब मेहमान हों, शाम को परिवार के साथ—और इसी तरह—हर स्थिति में चाय का समय होता है।

मट्ठा/बटरमिल्क: तुर्की में कबाब के साथ लेने वाला सबसे आम पेय आयरन (Ayran) है। यह दही है जिसमें पानी और नमक मिलाया जाता है। आपको इसे ज़रूर आज़माना चाहिए!

शरबत: लोग ओटोमन युग  में इसका सेवन करते थे। शरबत मुख्य रूप से फलों और बीजों, चीनी, और इलायची व दालचीनी जैसे कई मसालों से तैयार किया जाता है। गुलाब और अनार इसके प्रमुख स्वाद हैं।

इस्तांबुल में शराब 

मुख्य बात यह है कि तुर्की एक मुस्लिम देश है, और शराब को लेकर कड़े नियम हो सकते हैं, लेकिन तुर्की में शराब का उपयोग काफी आम है। इस्लाम धर्म के अनुसार शराब सख्ती से वर्जित है, लेकिन चूँकि तुर्की की जीवनशैली ज्यादा उदार है, इसलिए तुर्की में कोई पेय ढूँढना अपेक्षाकृत आसान है। यहाँ तक कि तुर्क लोगों के पास राष्ट्रीय मादक पेय भी है, जिसका वे बोस्पोरस की ताज़ी मछली के साथ आनंद लेते हैं। तुर्क स्थानीय अंगूरों से अपने स्थानीय वाइन तुर्की के कई अलग-अलग क्षेत्रों में पीते हैं। शराब को लेकर कई नियम भी हैं। 18 वर्ष की उम्र से नीचे कोई व्यक्ति तुर्की में शराब नहीं खरीद सकता। जहाँ शराब मिलती है, वे बड़े सुपरमार्केट, कुछ शॉपिंग मॉल, और वे दुकानें हैं जिनके पास शराब बेचने के लिए विशेष लाइसेंस होता है। जिन जगहों पर शराब बेचने के लिए विशेष अनुमति होती है, उन्हें TEKEL SHOP कहा जाता है। कुल मिलाकर,

राकी: यदि सवाल तुर्की में सबसे आम मादक पेय के बारे में है, तो जवाब राकी है। तुर्क इसे अपना राष्ट्रीय पेय भी कहते हैं, और तुर्की में इसके बारे में कई मज़ेदार बातें/कहावतें हैं। पहली यह है: मुझे सवाल याद नहीं है, लेकिन जवाब राकी है। यह राकी की शराबी मात्रा के उच्च स्तर को दर्शाने वाली एक पंक्ति है। तुर्क राकी के लिए एक उपनाम भी रखते हैं—Aslan Sutu / Lion's milk (सिंह का दूध)। इसका मतलब यह है कि राकी शेर से नहीं आती, लेकिन कुछ घूँट आपको शेर जैसा महसूस करा सकते हैं। लेकिन असल में राकी क्या है? यह आसवन (डिस्टिल्ड) किए गए अंगूरों से बनाई जाती है और फिर उसमें सौंफ (ऐनीज़ सीड) मिलाई जाती है। शराब की मात्रा 45 से 60 प्रतिशत के बीच होती है। नतीजतन, अधिकतर लोग इसे नरम/हल्का करने के लिए पानी मिलाते हैं, और यह पानी वाला पेय अपना रंग बदलकर सफेद हो जाता है। इसे आम तौर पर मेज़े या मछली के साथ परोसा जाता है।

वाइन: तुर्की के कई क्षेत्रों में जलवायु और उपजाऊ भूमि की वजह से उच्च गुणवत्ता वाली वाइन मिल सकती है। कैप्पाडोसिया  और  अंकारा  क्षेत्र उन दो जगहों में से हैं जहाँ तुर्की में सबसे बेहतरीन गुणवत्ता वाली वाइन पाई जा सकती है। कुछ किस्मों के अंगूर ऐसे हैं जिन्हें आप दुनिया भर में पा सकते हैं, जैसे Cabernet Sauvignon और Merlot। इसके अलावा, तुर्की में आप कुछ अलग-अलग किस्मों के अंगूर का स्वाद और चखना भी कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, लाल वाइन के लिए Okuzgozu / Ox Eye तुर्की के पूर्व से आने वाली सबसे अच्छी अंगूर किस्मों में से एक है। यह घने स्वाद वाली एक ड्राई वाइन है। सफेद वाइन के लिए, कैप्पाडोसिया क्षेत्र के Emir को स्पार्कलिंग वाइन के साथ सबसे अच्छा विकल्प माना जाता है।

बीयर: इसमें कोई शक नहीं कि तुर्की में सबसे पुराना मादक पेय बीयर है। हम इसे 6000 साल पहले तक ट्रेस कर सकते हैं—शुरुआत सुमेरियों से करते हुए। तुर्की में बीयर बनाई (ब्रूड) जाती थी। दो प्रमुख ब्रांड हैं—Efes और Turk Tuborg। Efes के पास बाजार का 80 प्रतिशत हिस्सा है, और इसमें 5 से 8 प्रतिशत तक अल्कोहल वाली कई किस्में हैं। Turk Tuborg दुनिया की शीर्ष 5 बीयर-ब्रूइंग कंपनियों में से एक है। तुर्की के बाज़ार के अलावा, 10 से अधिक देश हैं जो उसकी बीयर का निर्यात करते हैं।

अंतिम बात

ऊपर बताए गए सभी खाद्य पदार्थ और पेय को सावधानी से सूचीबद्ध किया गया है ताकि आपको तुर्की की असली संस्कृति की समझ मिल सके। हालांकि, हम सुझाव देते हैं कि आप ज़रूर तुर्की डोनर कबाब और राकी (अगर सभी नहीं तो कम से कम ये दोनों) जरूर आज़माएँ।