इस्तांबुल में क्या खाएं - तुर्की
तुर्की एक विशाल देश है। कुल जनसंख्या थोड़ी अधिक है—लगभग 80 मिलियन से थोड़ा ऊपर। प्रशासन में कोई राज्य प्रणाली नहीं है, बल्कि सात अलग-अलग क्षेत्र हैं। भोजन की बात करें तो तुर्की का हर क्षेत्र एक अतिरिक्त विकल्प पेश करता है। उदाहरण के लिए, देश के उत्तर में स्थित ब्लैक सी क्षेत्र मछली के लिए प्रसिद्ध है। प्रायद्वीप पर स्थित होने के कारण यह एकमात्र ऐसा क्षेत्र है जहाँ मछली लगभग हर व्यंजन में शामिल होती है। इस क्षेत्र में सबसे आम मछली एंकोवी (anchovy) है। तुर्की के पूर्व में, एजियन क्षेत्र के पारंपरिक व्यंजन विस्तृत जंगलों और प्रकृति से संबंधित होते हैं। जड़ी-बूटियाँ, पौधे और जड़ें मुख्य रूप से व्यंजनों में उपयोग की जाती हैं। प्रसिद्ध "मेज़े" / (जैतून के तेल से विशेष रूप से तैयार सरल स्टार्टर) इसी क्षेत्र से आते हैं। तुर्की के पश्चिम में, दक्षिण-पश्चिम अनातोलिया क्षेत्र में, यदि भोजन में मांस नहीं होगा तो किसी का पेट नहीं भरेगा। प्रसिद्ध "कबाब" (सींक पर ग्रिल किया हुआ मांस) की परंपरा यहीं से आती है। यदि आप तुर्की में हैं और तुर्की खाना आज़माते नहीं हैं, तो आपकी यात्रा अभी पूरी नहीं हुई है। कुल मिलाकर, यहाँ तुर्की व्यंजनों के कुछ सबसे प्रसिद्ध भोजन दिए गए हैं;
Kebap: इसका अर्थ ग्रिल किया हुआ है; तुर्की में यह शब्द सामान्यतः चारकोल पर सींक पर ग्रिल किए गए मांस के लिए उपयोग होता है। कबाब गोमांस, चिकन, या भेड़ के मांस से बनते हैं और तुर्की के शहरों के नाम से जाने जाते हैं। उदाहरण के लिए, अगर कोई Adana Kebab कहता है, जो तुर्की का एक शहर है, तो वे गर्म मिर्च के साथ अपना गोमांस कबाब चाहते हैं। दूसरी ओर, अगर कोई Urfa Kebab कहता है, तो वे बिना तिखी मिर्च के अपना कबाब चाहते हैं।
Rotary: Doner का अर्थ घूमना होता है। यह शायद तुर्की का दुनिया भर में सबसे प्रसिद्ध व्यंजन हो सकता है। आमतौर पर इसे साधारण कबाब से भ्रमित कर दिया जाता है, लेकिन डोनेर कबाब को सींक पर खड़ा करके और चारकोल द्वारा घूर्णन के रूप में ग्रिल किया जाता है। डोनेर के दो प्रकार होते हैं: गोमांस और चिकन। गोमांस डोनेर कबाब सूअरी वसा के साथ मिलाए गए गोमांस के स्लाइस से तैयार किया जाता है। चिकन डोनेर कबाब चिकन ब्रेस्ट के स्लाइस होते हैं जिन्हें लंबवत सींक पर ग्रिल किया जाता है।
Lahmacun एक और पारंपरिक व्यंजन है जिसे यात्रियों द्वारा बहुत जाना नहीं जाता। यह सबसे आम चीज़ है जो आप कबाब रेस्तराँ में स्टार्टर या मुख्य कोर्स के रूप में पा सकते हैं। यह गोल रोटी टमाटर, प्याज, शिमला मिर्च और मसालों के मिश्रण के साथ ओवन में बेक की जाती है। इसका आकार उस चीज़ के करीब है जिसे इटालियंस पिज़्ज़ा कहते हैं, लेकिन स्वाद और पकाने के तरीके पूरी तरह अलग हैं। आप इसे तुर्की व्यंजन रेसिपीज़ में भी देख सकते हैं।
Appetizer: तुर्की परंपरा में Meze का अर्थ स्टार्टर या ऐपेटाइज़र होता है। यह तुर्की भोजन का एक केंद्रीय भाग है। चूंकि तुर्की अपनी मजबूत कबाब परंपरा के लिए प्रसिद्ध है, मेज़े शाकाहारियों के लिए एक अच्छा विकल्प हैं। मेज़े मुख्यतः बिना मांस और बिना जटिल पकाने की प्रक्रियाओं के बनाए जाते हैं। वे मिश्रित सब्जियाँ, जड़ी-बूटियाँ और मसालों से बनते हैं और जैतून के तेल के साथ परोसे जाते हैं। इन्हें साइड डिश के रूप में या मूड और परिस्थितियों के अनुसार मुख्य कोर्स के रूप में भी लिया जा सकता है।
इस्तांबुल में क्या पीयें
तुर्कों का पेयों के प्रति एक रोचक स्वाद है। यहाँ कुछ परंपराएँ भी हैं जो किसे और कब क्या पीना चाहिए, से जुड़ी हैं। आप यह समझ सकते हैं कि आप किसी के कितने करीब हैं, यह देखकर कि वे आपको पेय के रूप में क्या परोसते हैं। कुछ निश्चित समय होते हैं जब आपको एक निश्चित पेय पीना चाहिए। यहां तक कि तुर्की भाषा में नाश्ता भी उस पेय से संबंधित है जिसे सदियों से इस देश में पिया जाता रहा है। यहाँ कुछ पेय हैं जिनसे तुर्की में एक यात्री को सामना हो सकता है;
Turkish Coffee: दुनिया में सबसे पुराने कॉफ़ी-सेवक लोग तुर्क हैं। 16वीं सदी में सुलतान के आदेश से यमन और इथियोपिया से उत्पन्न होकर पहले कॉफ़ी बीन्स इस्तांबुल पहुँचे। इस्तांबुल में कॉफ़ी के आगमन के बाद, अनगिनत कॉफ़ी हाउसेज़ बने। तुर्क इस पेय के इतने बड़े प्रेमी थे कि वे दिन की ऊर्जा बढ़ाने के लिए नाश्ते के बाद एक कप यह कॉफ़ी पीते थे। तुर्की भाषा में Kahvalti / नाश्ता यहीं से आता है। नाश्ता का अर्थ है कॉफ़ी से पहले। कॉफ़ी से जुड़ी कई परंपराएँ भी हैं। उदाहरण के लिए, शादी से पहले, जब वर और वधू के परिवार पहली बार मिलते हैं, तो वधू से कहा जाता है कि वह कॉफ़ी बनाए। यह नए परिवार में वधू की पहली छाप होती है। यहाँ तक कि एक तुर्की कहावत भी है "एक कप कॉफ़ी 40 वर्षों की मित्रता प्रदान करती है।"
Tea: अगर आप तुर्की में सबसे आम पेय के बारे में पूछें, तो जवाब होगा चाय, यहाँ तक कि पानी से भी पहले। हालांकि तुर्की में चाय की कृषि 70 के दशक के अंत में शुरू हुई थी, पर तुर्की इसके सबसे बड़े उपभोक्ताओं में से एक बन गया। तुर्क नाश्ता कभी भी बिना चाय के नहीं करते। चाय के लिए कोई सटीक समय नहीं है—जब आप किसी मित्र से मिलते हैं, काम के दौरान, मेहमान आने पर, शाम को परिवार के साथ, आदि।
Buttermilk: तुर्की में कबाब के साथ सबसे आम पेय Ayran है। यह दही को पानी और नमक के साथ मिलाकर बनाया जाता है। आपको इसे अवश्य आजमाना चाहिए!
Sherbet: यही वह पेय है जो ओटोमन युग के लोग पीते थे। शर्बत मुख्य रूप से फलों और बीजों, चीनी और इलायची तथा दालचीनी जैसे कई मसालों से तैयार किया जाता है। गुलाब और अनार इसके मुख्य फ्लेवर हैं।
इस्तांबुल में शराब
मुख्य धारणा के बावजूद कि तुर्की एक मुस्लिम देश है और शराब के बारे में सख्त नियम हो सकते हैं, तुर्की में शराब का इस्तेमाल काफी सामान्य है। इस्लाम धर्म के अनुसार शराब सख्ती से वर्जित है, पर तुर्की के जीवनशैली अधिक उदार होने के कारण तुर्की में शराब मिलना अपेक्षाकृत आसान है। तुर्कों के पास एक राष्ट्रीय शराबी पेय भी है जिसे वे बॉस्फ़ोरस की ताजी मछली के साथ आनंद लेते हैं। कुछ स्थानीय अंगूर हैं जिनसे तुर्क विभिन्न क्षेत्रों में स्थानीय वाइन का आनंद लेते हैं। शराब के बारे में भी कई नियम हैं। 18 साल से कम आयु के लोग तुर्की में शराब नहीं खरीद सकते। जहाँ आप शराब पा सकते हैं वे बड़े सुपरमार्केट, कुछ शॉपिंग मॉल और उन दुकानों में हैं जिनके पास शराब बेचने का विशेष लाइसेंस होता है। जिन साइटों के पास शराब की विशेष अनुमति होती है उन्हें TEKEL SHOP कहा जाता है। कुल मिलाकर,
Raki: यदि सवाल यह है कि तुर्की में सबसे आम मद्य पेय कौन सा है, तो उत्तर Raki है। तुर्क इसे अपना राष्ट्रीय पेय भी कहते हैं, और इसके बारे में तुर्की में कई मज़ेदार कहावतें भी हैं। पहली कहावत है "मुझे प्रश्न याद नहीं है, लेकिन उत्तर Raki है।" यह Raki की उच्च शराब सामग्री को दर्शाता है। तुर्कों का Raki के लिए एक उपनाम भी है, Aslan Sutu / Lion's milk। इसका अर्थ यह नहीं कि Raki शेर से आती है, बल्कि कुछ घूंट आपको शेर जैसा महसूस करा सकते हैं। लेकिन Raki वास्तव में क्या है? यह आसवित अंगूर और उसके बाद अनिसीन (anis) से बनती है। शराब की मात्रा 45 से 60 प्रतिशत के बीच होती है। परिणामस्वरूप, अधिकांश लोग इसे नरम करने के लिए पानी मिलाते हैं, और पानी मिलाने पर पेय का रंग सफेद में बदल जाता है। इसे सामान्यतः मेज़े या मछली के साथ परोसा जाता है।
Wine: जलवायु और उपजाऊ भूमि के कारण तुर्की के कई क्षेत्रों में उच्च-गुणवत्ता वाली वाइन मिल सकती है। Cappadocia और Ankara क्षेत्र उन इलाकों में से दो हैं जहाँ आप तुर्की में सर्वश्रेष्ठ गुणवत्ता की वाइन पा सकते हैं। Cabernet Sauvignon और Merlot जैसी अंगूर की किस्में दुनिया भर में मिलती हैं। इसके अलावा, तुर्की में कुछ ऐसी अंगूर की किस्में हैं जिन्हें आप केवल यहाँ ही चख सकते हैं। उदाहरण के लिए, रेड वाइन के लिए Okuzgozu / Ox Eye तुर्की के पूर्व का एक बेहतरीन अंगूर है। यह एक ड्राई वाइन है जिसमें घना स्वाद होता है। व्हाइट वाइन के लिए Cappadocia क्षेत्र की Emir सबसे अच्छा विकल्प है, विशेष रूप से स्पार्कलिंग वाइनों में।
Beer: निःसंदेह, तुर्की में सबसे पुराना मद्य पेय बीयर है। हम इसे 6000 साल पहले सुमेरियों से जोड़ सकते हैं; बीयर तुर्की में बरसों से बनाई जा रही है। दो प्रमुख ब्रांड हैं, Efes और Turk Tuborg। Efes का बाजार में 80 प्रतिशत हिस्सा है, जिनकी कई किस्मों में 5 से 8 प्रतिशत तक शराब होती है। Turk Tuborg दुनिया की शीर्ष 5 बीयर ब्रूइंग कंपनियों में से एक है। तुर्की बाजार के अलावा, 10 से अधिक देशों में उनकी बीयर निर्यात की जाती है।
अंतिम शब्द
उपर्युक्त सभी खाद्य पदार्थों और पेयों को सावधानीपूर्वक सूचीबद्ध किया गया है ताकि आपको प्रामाणिक तुर्की संस्कृति का एक अंदाजा मिल सके। हालाँकि, हम सुझाव देते हैं कि आप निश्चित रूप से तुर्की डोनेर कबाब और Raki को आज़माएँ, यदि सभी नहीं तो कम-से-कम इन्हें जरूर।