Le migliori zuppe turche

La zuppa è molto più di un semplice antipasto nella cucina turca. A seconda della regione, può essere mangiata a colazione, a pranzo o a cena, servita durante i matrimoni e gli incontri familiari, preparata come parte delle tradizioni alimentari invernali o gustata fino a tarda notte dopo una serata fuori. Lenticchie, yogurt, grano, carne, brodo di pollo, erbe, verdure e ingredienti fermentati compaiono in varie tradizioni di zuppe turche.

Non esiste un numero ufficiale unico di tutte le zuppe tradizionali preparate in tutta la Türkiye, ma le fonti culinarie citano comunemente più di 300 varietà diverse. Il numero reale diventa difficile da definire perché molte città, villaggi e persino famiglie hanno le proprie versioni della stessa zuppa. Questa varietà è uno degli esempi più chiari della gastronomia regionale della Türkiye: le ricche zuppe di carne di Gaziantep sono molto diverse dalle zuppe di verdure del Mar Nero, mentre lo yogurt e le zuppe a base di cereali dell’Anatolia costituiscono un’altra tradizione del tutto. TasteAtlas include attualmente 16 piatti nella sua classifica delle migliori zuppe in Türkiye, ma ciò non va inteso come un elenco completo delle zuppe turche. Le classifiche di TasteAtlas si basano sulle valutazioni del pubblico e vengono aggiornate nel tempo, quindi posizioni e punteggi possono cambiare da un aggiornamento all’altro. Le classifiche riportate di seguito riflettono quindi l’elenco disponibile quando questo articolo è stato preparato.

Le migliori zuppe turche secondo TasteAtlas

La classifica di TasteAtlas per la Turchia mette la Beyran çorbası al primo posto, seguita da mercimek çorbası, domates çorbası e kelle paça. La lista passa quindi dalle zuppe familiari di yogurt e lenticchie a ricette regionali come yuvarlama, şiveydiz, karalahana e toyga.

Beyran Çorbası (Zuppa piccante di agnello e riso)

Beyran è attualmente la zuppa turca più apprezzata su TasteAtlas ed è uno degli esempi più validi della cultura gastronomica di Gaziantep. Si prepara con agnello sfilacciato, riso, brodo di agnello, aglio, concentrato di peperoncino e grasso di agnello fuso. A differenza di un antipasto leggero, il Beyran è ricco, piccante e saziante a tal punto da poter essere un pasto da solo.

Uno degli aspetti più insoliti del Beyran è che tradizionalmente viene consumato al mattino a Gaziantep. Mentre i visitatori potrebbero associare la zuppa a pranzo o cena, i locali possono iniziare la giornata con una fumante ciotola di Beyran, pane e limone. TasteAtlas attualmente classifica il Beyran 1º tra le zuppe turche. Compare inoltre in posizioni eccezionalmente alte anche nelle classifiche internazionali, collocandolo 1º tra le zuppe asiatiche e 2º tra le zuppe di tutto il mondo negli elenchi di settembre 2026.

Dove provarlo: Per un’esperienza tradizionale, Gaziantep resta la meta migliore. Metanet Lokantası è uno dei ristoranti appositamente inclusi da TasteAtlas per il Beyran. Anche Istanbul ha ristoranti specializzati nella cucina di Gaziantep in cui potrebbe essere disponibile il Beyran.

Zuppa di lenticchie rosse (Mercimek Çorbası)

Se Beyran rappresenta la cultura gastronomica regionale della Turchia, la mercimek çorbası rappresenta il modo quotidiano di mangiare dei turchi. Le lenticchie rosse vengono cotte con ingredienti come cipolla e carota e le ricette possono usare acqua, brodo vegetale o brodo di pollo. Il cumino, il pepe nero, la paprika e il limone sono aggiunte comuni.

La zuppa di lenticchie si trova quasi ovunque, dalle piccole lokantas di quartiere ai ristoranti di kebab e alle cucine degli hotel. Si mangia a pranzo e a cena, ma in alcune parti della Turchia viene servita anche al mattino.

Le lenticchie rosse apportano naturalmente proteine vegetali e fibre, mentre la base liquida rende il piatto saziante senza necessariamente appesantirlo. Il valore nutrizionale esatto varia in base a se la ricetta include burro, olio, patate, brodo di pollo o altri ingredienti.

TasteAtlas classifica la mercimek çorbası al 2º posto in Turchia, al 9º in Asia e al 12º nel mondo.

Dove provarlo a Istanbul: TasteAtlas include Şehzade Cağ Kebap a Sirkeci tra i suoi posti consigliati per la mercimek çorbası. Tuttavia, questa è anche una delle zuppe più facili da trovare nelle lokanta tradizionali in tutta la città.

Domates Çorbası (zuppa di pomodoro turca)

Il domates çorbası è una delle zuppe turche più familiari per i visitatori internazionali. I pomodori sono spesso combinati con cipolla, aglio, olio d’oliva o burro e talvolta con la farina per ottenere una consistenza morbida. Molti ristoranti turchi completano la zuppa con formaggio kaşar grattugiato.

È considerevolmente più delicata rispetto a Beyran, kelle paça o işkembe, rendendola una scelta facile per i viaggiatori che desiderano qualcosa di familiare prima di provare le zuppe regionali più distintive della Türkiye.

TasteAtlas attualmente colloca il domates çorbası 3° tra le zuppe turche. Compare anche nelle liste internazionali, classificandosi al 27° posto in Asia e al 55° nel mondo nelle classifiche di settembre 2026.

Zuppa di Kelle Paça (Zuppa di testa e stinco di agnello)

Kelle paça è una delle tradizionali zuppe turche a base di frattaglie. Si prepara generalmente cuocendo lentamente parti di pecora, agnello o capra finché la carne diventa tenera e il brodo sviluppa una consistenza ricca. A tavola si aggiungono comunemente aglio, aceto e limone.

Il piatto è particolarmente legato alla cultura gastronomica notturna di Istanbul. I ristoranti di kelle paça tradizionalmente attirano i clienti molto dopo l’orario convenzionale della cena e alcuni si specializzano quasi interamente in paça, işkembe e zuppe simili.

Dove provarla a Taksim: Murat Kelle Paça a Beyoğlu, vicino a Taksim e a Istiklal Street, è uno specialista molto conosciuto di kelle paça e işkembe. È particolarmente utile per i visitatori che esplorano la zona fino a tarda notte.

Se vuoi capire meglio la più ampia cultura del cibo notturno legata a piatti come zuppa, kokoreç, dürüm e cozze ripiene, continua con la nostra guida a Street Food Turco a Istanbul.

Yuvalama o Yuvarlama Zuppa (Zuppa di Yogurt con Polpette e Ceci)

Yuvalama, chiamata anche yuvarlama, è un altro piatto importante di Gaziantep. Piccole polpette arrotolate a mano sono preparate con impasti a base di riso o bulgur e servite con ceci in un brodo di yogurt. Preparare centinaia di palline minuscole a mano la rende una delle zuppe più laboriose della cucina turca.

La sua importanza è anche culturale. Yuvarlama è tradizionalmente legata agli incontri in famiglia e alle celebrazioni che circondano il Ramazan Bayramı. Prepararla può diventare un’attività di gruppo che coinvolge diversi membri della famiglia.

A causa del lavoro richiesto, yuvarlama è un buon esempio di perché la cultura delle zuppe turche non possa essere ridotta a semplici antipasti. Alcune zuppe funzionano come pasti completi e sono strettamente legate a occasioni importanti.

Zuppa Yayla (Zuppa Turca di Yogurt e Riso)

La zuppa Yayla si prepara principalmente con yogurt e riso e di solito si conclude con menta essiccata e burro. Ha un sapore delicato, leggermente acidulo e un carattere molto più leggero rispetto a zuppe a base di carne come Beyran o kelle paça.

Lo yogurt è fondamentale nella cucina turca, quindi le zuppe a base di yogurt costituiscono una categoria importante a sé. Le varianti si trovano in tutta l’Anatolia con cereali, legumi ed erbe diversi.

Ezogelin Çorbası (Zuppa di lenticchie rosse e bulgur)

La Ezogelin a volte viene scambiata per mercimek çorbası perché entrambe usano lenticchie rosse, ma non sono la stessa cosa. In genere la Ezogelin include bulgur, concentrato di peperoni, menta e spezie aggiuntive, dando una zuppa più corposa e dal profumo più aromatico.

La zuppa è associata alla storia di Ezo Gelin della regione di Gaziantep. Che i visitatori vengano per la storia o per il sapore, è una delle zuppe regionali più facili da trovare oggi in tutto la Türkiye.

Zuppa di tarhana alla maniera turca (zuppa di tarhana fermentata)

La tarhana è una delle pietanze più interessanti della cultura delle zuppe turche, perché non è semplicemente una ricetta preparata il giorno in cui viene consumata. Tradizionalmente la tarhana viene preparata in anticipo, fermentata, essiccata e conservata, così da poter essere trasformata rapidamente in zuppa quando serve.

GoTürkiye descrive la tarhana come la prima zuppa istantanea al mondo. L’idea è facile da capire: le famiglie, tradizionalmente, svolgevano gran parte della preparazione durante l’estate o l’autunno, essiccavano la miscela e la conservavano per l’inverno. Quando serviva la zuppa, la tarhana essiccata poteva essere reidratata e cotta in modo relativamente rapido.

Non esiste una sola ricetta di tarhana in tutta la Turchia. Ingredienti e metodi di produzione possono cambiare in modo sostanziale da regione a regione.

Tarhana di Muğla Göce è fatta con grano duro spaccato a grana media noto come göce, yogurt filtrato ed erbe di tarhana essiccate. In alcune parti di Muğla, anche le tradizioni della tarhana bianca e rossa differiscono: alcune versioni includono legumi, pomodoro, peperone e altri ingredienti.

Tarhana di Maraş usa grano duro spezzato e yogurt, comunemente con timo e talvolta con sesamo nero. A differenza di molte tarhanas in polvere, la tarhana di Maraş può anche essere mangiata secca come snack, ammorbidita o preparata come zuppa.

Tarhana di Uşak tradizionalmente contiene ingredienti come peperone rosso, cipolla, ceci, farina, yogurt e lievito. Le altre città hanno le proprie proporzioni di yogurt, cereali, verdure e spezie, il che significa che il sapore di una tarhana regionale può differire in modo notevole da un’altra.

La tarhana è un prodotto a base di cereali fermentati e yogurt, e la sua composizione nutrizionale dipende fortemente dagli ingredienti usati. Studi sulla tarhana tradizionale mostrano che può fornire proteine e altri nutrienti dai suoi componenti a base di cereali e yogurt. La fermentazione contribuisce anche alla sua caratteristica acidità, al suo aroma e alle qualità di conservazione. Tuttavia, la tarhana cotta non dovrebbe automaticamente essere descritta come un alimento probiotico, perché il riscaldamento influisce sui microrganismi vivi.

Zuppa di trippa (zuppa turca di trippa)

Il İşkembe è una tradizionale zuppa di trippa e un’altra parte importante della cultura delle zuppe notturne in Turchia. Il brodo viene di solito servito con aglio, aceto, limone e peperoncino, a seconda delle preferenze personali.

Ristoranti dedicati alla işkembe erano storicamente tra i luoghi in cui le persone potevano trovare un pasto caldo molto tardi la sera. Questa tradizione continua a Istanbul, dove il kelle paça e la işkembe spesso vengono venduti negli stessi ristoranti.

Zuppa di cavolo nero (zuppa di cavolo nero)

La zuppa di karalahana rappresenta una tradizione regionale molto diversa. Associata soprattutto al Mar Nero, utilizza il cavolo nero insieme a ingredienti che possono includere fagioli, mais o farina di mais, a seconda della ricetta locale.

I suoi ingredienti e la sua consistenza mostrano come la geografia cambi la cultura delle zuppe turche. La cucina del Mar Nero si basa su ingredienti che differiscono in modo significativo dai piatti a base di agnello, yogurt e ricchi di peperoni associati alla parte sudorientale della Türkiye.

Tutmaç, Toyga, Şiveydiz e Mahluta (Zuppa di lenticchie)

Anche diverse zuppe regionali meno conosciute compaiono nella classifica turca di TasteAtlas. Il Tutmaç unisce noodles, lenticchie e yogurt e ha una storia documentata che risale a secoli fa. La Toyga è un’altra zuppa a base di yogurt che spesso include grano e ceci.

Şiveydiz è associata a Gaziantep e unisce ingredienti come aglio fresco, yogurt, ceci e carne. La Mahluta è una zuppa a base di lenticchie presente soprattutto nelle tradizioni gastronomiche del sud e del sud-est. Questi piatti sono meno famosi a livello internazionale rispetto a mercimek o Beyran, ma aiutano a mostrare quanto sia ampia davvero la varietà di zuppe della Türkiye.

Altre zuppe tradizionali turche da provare

Una classifica di TasteAtlas non può includere tutte le zuppe consumate in Türkiye. Molti piatti comuni nelle case e nei ristoranti locali potrebbero non comparire in cima a una lista internazionale di valutazioni.

Tavuk Suyu Çorbası (zuppa di pollo turca)

Il tavuk suyu çorbası è una zuppa di brodo di pollo in stile turco. Le versioni più semplici usano brodo di pollo, pollo sfilacciato e şehriye, una piccola pasta comunemente impiegata nella cucina turca. Altre versioni possono contenere riso, verdure, limone o un addensamento di uovo e limone chiamato terbiye.

Come la zuppa di pollo in molte altre culture, il tavuk suyu è fortemente associato al comfort food e viene spesso preparato quando qualcuno non si sente bene. Spiegazione nutrizionale sensata e più semplice rispetto a molte affermazioni tradizionali sulla salute: la zuppa a base di brodo contribuisce con i liquidi, il pollo può fornire proteine e le verdure o i cereali possono aggiungere ulteriori nutrienti. Dovrebbe essere considerato un cibo nutriente piuttosto che un trattamento medico.

Zuppa di Şehriye (Zuppa turca di vermicelli)

La zuppa di Şehriye è una delle più semplici zuppe della cucina domestica turca di tutti i giorni. Piccole paste come tel şehriye o arpa şehriye vengono cotte in un brodo a base di pomodoro, in un brodo di carne o in un brodo di pollo. È economica, veloce da preparare e particolarmente comune durante i periodi più freddi.

Zuppa Arabaşı (Zuppa di pollo piccante con impasto)

Arabaşı è associata soprattutto alla Anatolia centrale. Tradizionalmente è una zuppa piccante a base di pollame, servita con un impasto separato. Invece di masticare l’impasto come il pane, piccoli pezzi vengono deglutiti insieme a cucchiaiate di zuppa calda, creando una delle tradizioni regionali di zuppa più distintive di Türkiye.

Perché la zuppa ha un posto così importante nella cucina turca

La varietà della zuppa turca è in parte il risultato della geografia. Le regioni produttrici di cereali svilupparono zuppe di grano e bulgur, le tradizioni di allevamento contribuirono con ricette a base di yogurt e carne, il Mar Nero sviluppò piatti ricchi di verdure e le città del sud-est crearono ricette dai sapori intensi usando agnello, ceci, yogurt, aglio e pepe.

La zuppa si adatta anche a molti diversi momenti della vita quotidiana. Il mercimek può iniziare un pranzo normale in una lokanta, il beyrân può essere colazione a Gaziantep, la tarhana può provenire dalla dispensa invernale di una famiglia, lo yuvarlama può comparire durante un incontro festivo, mentre il kelle paça e l’işkembe sono strettamente associati al mangiare a tarda notte.

Dal punto di vista nutrizionale, non c’è nemmeno un unico “beneficio per la salute della zuppa turca” perché le ricette variano enormemente. Le zuppe a base di lenticchie possono contribuire con proteine vegetali e fibre, le zuppe di pollo e di carne possono fornire proteine, le zuppe a base di yogurt aggiungono ingredienti caseari e le zuppe di verdure possono aumentare l’apporto di verdure. Anche le zuppe a base di brodo contribuiscono con liquidi. La scelta più salutare dipende dagli ingredienti, dalla porzione e dalla quantità di sale, burro o grassi usati.

Per scoprire come la zuppa si affianca a meze, kebab, piatti a base di verdure, frutti di mare e altre portate, leggi la nostra Guida alla cucina di Istanbul.

Zuppe turche tra le migliori zuppe al mondo

La classifica TasteAtlas di settembre 2026 delle migliori zuppe al mondo include piatti provenienti dall’America Latina, dall’Europa e dall’Asia. La sua top 10 globale include Vori-vori, Beyran çorbası, Soto Betawi, Ramen in stile Yokohama, Tonkotsu Ramen, Sinigang na Baboy, Tom Kha Gai, Lanzhou Lamian, Lohikeitto e Caldo de Queso.

Türkiye ha una posizione particolarmente forte, perché Beyran è classificata 2ª al mondo. Anche la Mercimek çorbası si trova molto in alto, al numero 12.

TasteAtlas Top 100 Zuppe nel Mondo, settembre 2026. Le classifiche sono dinamiche e possono cambiare man mano che vengono aggiunte nuove valutazioni.

Le migliori zuppe asiatiche della Türkiye

La Türkiye ha una presenza ancora più ampia nella lista di TasteAtlas delle migliori zuppe in Asia. La top 10 asiatica include Beyran çorbası, Soto Betawi, Yokohama-Style Ramen, Tonkotsu Ramen, Sinigang na Baboy, Tom Kha Gai, Lanzhou Lamian, Sinigang, Mercimek Çorbası e Taiwanese Hot Pot.

Questo significa che due zuppe turche sono tra le prime 10 in Asia: Beyran è al 1° posto e mercimek çorbası è al 9° posto. Le zuppe turche continuano fino alla top 100, spaziando da zuppe di pomodoro e di carne a ricette con yogurt, cereali e fermentate.

TasteAtlas Top 100 Zuppe asiatiche, settembre 2026. Valutazioni e posizioni possono cambiare quando la classifica viene aggiornata.

Dove provare la zuppa turca a Istanbul

Istanbul è una città particolarmente adatta per esplorare la cultura della zuppa turca, perché i ristoranti rappresentano cucine provenienti da quasi ogni parte della Türkiye. Un visitatore può assaggiare il mercimek in una lokanta di quartiere, provare la kelle paça nei dintorni di Taksim, cercare il Beyran in stile Gaziantep e la yuvarlama, oppure visitare un ristorante sul Mar Nero per piatti come la zuppa di karalahana.

Anche l’ora del giorno cambia l’esperienza. Il mercimek e l’ezogelin sono zuppe comuni a pranzo e a cena, mentre i ristoranti specializzati di paça e işkembe sono una parte importante della scena gastronomica notturna di Istanbul.

I viaggiatori che desiderano esplorare il cibo locale oltre un singolo ristorante possono anche partecipare al Tour della Street Food Night di Istanbul – Mangia come un locale. L’esperienza include un assaggio tradizionale di zuppa turca insieme ad altri cibi locali, offrendo una presentazione utile di come si mangia a Istanbul dopo il tramonto.

Cultura del cibo turco oltre la zuppa

La tradizione della zuppa turca è solo una parte di una cucina regionale molto più ampia. Lo stesso viaggio può presentare ai visitatori kebab dell’Anatolia sudorientale, piatti con olio d’oliva dell’Egeo, specialità del Mar Nero, meze, pesce e frutti di mare, pide, mantı e decine di diversi street food.

Istanbul riunisce molte di queste tradizioni in un’unica città. Per una panoramica più ampia dei piatti che i visitatori dovrebbero conoscere, vedi Cosa mangiare e bere a Istanbul.

Il pasto può anche prendere una direzione molto diversa dopo la zuppa e i piatti principali. Baklava, künefe, sütlaç, kazandibi e molti dolci regionali costituiscono un’altra grande parte della gastronomia turca. Puoi scoprirli nella nostra guida ai 15 dolci e caramelle turche più popolari da provare.