Le migliori zuppe turche: zuppe tradizionali da provare in Türkiye

La zuppa è molto più di un antipasto nella cucina turca. A seconda della regione, può essere consumata a colazione, a pranzo o a cena, servita a matrimoni e riunioni familiari, preparata come parte delle tradizioni alimentari invernali oppure gustata a tarda notte dopo essere usciti la sera. Lenticchie, yogurt, grano, carne, brodo di pollo, erbe, verdure e ingredienti fermentati compaiono in varie tradizioni di zuppe turche.

Non esiste un numero ufficiale unico di tutte le zuppe tradizionali preparate in tutta la Türkiye, ma le fonti culinarie di solito fanno riferimento a più di 300 varietà diverse. Il numero esatto diventa difficile da definire perché molte città, villaggi e persino famiglie hanno le proprie versioni della stessa zuppa. Questa diversità è uno degli esempi più chiari della gastronomia regionale della Türkiye: le ricche zuppe di carne di Gaziantep sono molto diverse dalle zuppe di verdure del Mar Nero, mentre lo yogurt e le zuppe di cereali dell’Anatolia formano un’altra tradizione del tutto. TasteAtlas include attualmente 16 piatti nella sua classifica delle migliori zuppe in Türkiye, ma questo non va inteso come un elenco completo delle zuppe turche. Le classifiche di TasteAtlas si basano sulle valutazioni del pubblico e vengono aggiornate nel tempo, quindi posizioni e punteggi possono cambiare da un aggiornamento all’altro. Le classifiche riportate di seguito riflettono quindi l’elenco disponibile quando questo articolo è stato preparato.

Le migliori zuppe turche secondo TasteAtlas

La classifica di TasteAtlas per la Turchia colloca la Beyran çorbası al primo posto, seguita dalla mercimek çorbası, dalla domates çorbası e dalla kelle paça. La lista passa poi dalle zuppe familiari di yogurt e lenticchie a ricette regionali come yuvarlama, şiveydiz, karalahana e toyga.

Beyran Çorbası (zuppa piccante di agnello e riso)

Al momento, Beyran è la zuppa turca più apprezzata su TasteAtlas e uno degli esempi più forti della cultura gastronomica di Gaziantep. Si prepara con agnello tagliato a striscioline, riso, brodo di agnello, aglio, concentrato di peperoncino e grasso di agnello fuso. A differenza di un antipasto leggero, Beyran è ricca, piccante e saziante a sufficienza da essere un pasto da sola.

Uno degli aspetti più insoliti del Beyran è che tradizionalmente viene mangiato al mattino a Gaziantep. Mentre i visitatori possono associare la zuppa a pranzo o cena, i locali possono iniziare la giornata con una ciotola fumante di Beyran, pane e limone. TasteAtlas, al momento, classifica Beyran 1° tra le zuppe turche. Compare anche in posizioni eccezionalmente alte nelle classifiche internazionali, piazzando 1° tra le zuppe asiatiche e 2° tra le zuppe di tutto il mondo negli elenchi di settembre 2026.

Dove provarla: Per l’esperienza tradizionale, Gaziantep resta la destinazione migliore. Metanet Lokantası è uno dei ristoranti specificamente elencati da TasteAtlas per Beyran. Anche Istanbul ha ristoranti specializzati nella cucina di Gaziantep in cui potrebbe essere disponibile Beyran.

Mercimek Çorbası (Zuppa di lenticchie rosse)

Se Beyran rappresenta la cultura regionale delle zuppe in Turchia, la mercimek çorbası rappresenta il mangiare quotidiano turco. Le lenticchie rosse sono cotte con ingredienti come cipolla e carota, e le ricette possono usare acqua, brodo vegetale o brodo di pollo. Cumino, pepe nero, paprika e limone sono aggiunte comuni.

La zuppa di mercimek si trova quasi ovunque, dalle piccole lokantas di quartiere ai ristoranti di kebab e alle cucine degli hotel. Si mangia a pranzo e a cena, ma in alcune parti della Turchia viene servita anche la mattina.

Le lenticchie rosse forniscono naturalmente proteine vegetali e fibre, mentre la base liquida rende il piatto saziante senza necessariamente renderlo pesante. Il valore nutrizionale esatto cambia a seconda che la ricetta includa burro, olio, patate, brodo di pollo o altri ingredienti.

TasteAtlas classifica la mercimek çorbası al 2º posto in Turchia, 9º in Asia e 12º nel mondo.

Dove provarlo a Istanbul: TasteAtlas include Şehzade Cağ Kebap a Sirkeci tra i suoi posti consigliati per la mercimek çorbası. Tuttavia, questa è anche una delle zuppe più facili da trovare nelle tradizionali lokantas in tutta la città.

Domates Çorbası (Zuppa di pomodoro turca)

La domates çorbası è una delle zuppe turche più familiari per i visitatori internazionali. I pomodori sono comunemente combinati con cipolla, aglio, olio d’oliva o burro e a volte con la farina per ottenere una consistenza liscia. Molti ristoranti turchi finiscono la zuppa con formaggio kaşar grattugiato.

È notevolmente più delicata della Beyran, della kelle paça o dell’işkembe, rendendola una scelta facile per i viaggiatori che desiderano qualcosa di familiare prima di provare le più distintive zuppe regionali della Turchia.

TasteAtlas colloca attualmente la domates çorbası 3ª tra le zuppe turche. Compare anche nelle liste internazionali, classificandola 27ª in Asia e 55ª nel mondo nelle classifiche di settembre 2026.

Zuppa Kelle Paça (zuppa di testa e trippa di agnello)

Kelle paça è una delle tradizionali zuppe della Turchia a base di frattaglie. In genere viene preparata cuocendo lentamente parti di pecora, agnello o capra finché la carne diventa tenera e il brodo sviluppa una consistenza ricca. A tavola si aggiungono comunemente aglio, aceto e limone.

Il piatto è particolarmente legato alla cultura culinaria notturna di Istanbul. I ristoranti di kelle paça attirano tradizionalmente i clienti molto tempo dopo l’orario convenzionale della cena e alcuni si specializzano quasi interamente in paça, işkembe e zuppe simili.

Dove provarla a Taksim: Murat Kelle Paça a Beyoğlu, vicino a Taksim e a Istiklal Caddesi, è un noto specialista di kelle paça e işkembe. È particolarmente utile per i visitatori che esplorano la zona fino a tarda notte.

Se vuoi capire meglio la più ampia cultura del cibo notturno legata a piatti come zuppa, kokoreç, dürüm e cozze ripiene, continua con la nostra guida alle Street Food turche a Istanbul.

Yuvarlama o Yuvarlama Çorbası (Zuppa di yogurt con polpette e ceci)

Yuvalama, detta anche yuvarlama, è un altro piatto importante di Gaziantep. Piccole polpette fatte a mano vengono preparate con impasti a base di riso o bulgur e servite con ceci in un brodo di yogurt. Fare a mano centinaia di minuscole palline lo rende una delle zuppe più laboriose della cucina turca.

La sua importanza è anche culturale. Yuvarlama è tradizionalmente legata agli incontri in famiglia e alle celebrazioni che circondano il Ramazan Bayramı. Prepararla può diventare un’attività di gruppo che coinvolge diversi membri della famiglia.

A causa del lavoro richiesto, yuvarlama è un buon esempio di come la cultura delle zuppe turche non possa essere ridotta a semplici antipasti. Alcune zuppe hanno la funzione di veri e propri pasti e sono strettamente legate a occasioni importanti.

Yayla Çorbası (Zuppa turca di yogurt e riso)

La zuppa di Yayla è fatta principalmente con yogurt e riso e di solito viene completata con menta essiccata e burro. Ha un sapore delicato, leggermente acidulo e una personalità molto più leggera rispetto alle zuppe a base di carne come Beyran o kelle paça.

Lo yogurt è fondamentale nella cucina turca, quindi le zuppe a base di yogurt formano una categoria a sé. Le varianti si trovano in tutta l’Anatolia, con cereali, legumi ed erbe diversi.

Ezogelin Çorbası (Zuppa di lenticchie rosse e bulgur)

Ezogelin a volte viene confusa con la mercimek çorbası perché entrambe usano lenticchie rosse, ma non sono la stessa cosa. Ezogelin in genere include bulgur, concentrato di peperoni, menta e spezie aggiuntive, ottenendo una zuppa più corposa e aromatica.

La zuppa è associata alla storia di Ezo Gelin della regione di Gaziantep. Che i visitatori vengano per la storia o per il sapore, è una delle zuppe regionali più facili da trovare oggi in tutta la Türkiye.

Zuppa di Tarhana (zuppa fermentata di tarhana)

La tarhana è uno dei piatti più interessanti della cucina turca delle zuppe, perché non è semplicemente una ricetta preparata il giorno in cui la si mangia. La tarhana viene tradizionalmente fatta in anticipo, fermentata, essiccata e conservata, così da poter essere rapidamente trasformata in zuppa quando serve.

GoTürkiye descrive la tarhana come la prima zuppa istantanea al mondo. L’idea è facile da capire: le famiglie, tradizionalmente, completavano gran parte della preparazione durante l’estate o l’autunno, essiccavano la miscela e la conservavano per l’inverno. Quando serviva la zuppa, la tarhana essiccata poteva essere reidratata e cotta in modo relativamente rapido.

Non esiste un’unica ricetta di tarhana in tutta la Türkiye. Gli ingredienti e i metodi di produzione possono cambiare in modo sostanziale da regione a regione.

La Tarhana di Muğla Göce si prepara con grano duro a chicchi mediamente spezzati, noto come göce, yogurt filtrato ed erbe di tarhana essiccate. In alcune parti di Muğla, anche le tradizioni della tarhana bianca e rossa sono diverse: alcune versioni includono legumi, pomodoro, peperone e altri ingredienti.

La tarhana di Maraş usa grano spezzato e yogurt, comunemente con timo e a volte con sesamo nero. A differenza di molte tarhane in polvere, la tarhana di Maraş può anche essere mangiata essiccata come snack, ammorbidita o preparata come zuppa.

La tarhana di Uşak tradizionalmente contiene ingredienti come peperone rosso, cipolla, ceci, farina, yogurt e lievito. Le altre città hanno le proprie proporzioni di yogurt, cereali, verdure e spezie, il che significa che il sapore di una tarhana regionale può differire in modo evidente da un’altra.

La tarhana è un prodotto a base di cereali e yogurt fermentati e la sua composizione nutrizionale dipende in gran parte dagli ingredienti utilizzati. Gli studi sulle tarhane tradizionali mostrano che può fornire proteine e altri nutrienti dai suoi componenti a base di cereali e yogurt. La fermentazione contribuisce anche alla sua tipica acidità, al suo aroma e alle qualità di conservazione. Tuttavia, la tarhana cotta non dovrebbe essere automaticamente descritta come un alimento probiotico perché il riscaldamento influisce sui microrganismi vivi.

Zuppa di trippa (Turkish Tripe Soup)

İşkembe è una tradizionale zuppa di trippa e un’altra parte importante della cultura delle zuppe notturne tardive della Türkiye. Il brodo viene solitamente servito con aglio, aceto, limone e peperoncino a seconda delle preferenze personali.

I ristoranti dedicati all’İşkembe storicamente erano tra i luoghi in cui le persone potevano trovare un pasto caldo molto tardi la sera. Questa tradizione continua a Istanbul, dove kelle paça e işkembe vengono spesso vendute negli stessi ristoranti.

Zuppa di cavolo nero (Black Cabbage Soup)

La zuppa di karalahana rappresenta una tradizione regionale molto diversa. Associata soprattutto al Mar Nero, usa il cavolo nero insieme a ingredienti che possono includere fagioli, mais o farina di mais a seconda della ricetta locale.

I suoi ingredienti e la sua consistenza dimostrano come la geografia cambi la cultura delle zuppe turche. La cucina del Mar Nero si basa su ingredienti che differiscono in modo significativo dai piatti a base di agnello, yogurt e pepe in abbondanza associati alla Türkiye sudorientale.

Tutmaç, Toyga, Şiveydiz e Mahluta (Zuppa di lenticchie)

Diversi tipi di zuppe regionali meno conosciute compaiono anche nella classifica turca di TasteAtlas. Il Tutmaç unisce tagliatelle, lenticchie e yogurt e ha una storia documentata che risale a secoli fa. La Toyga è un’altra zuppa a base di yogurt che include comunemente grano e ceci.

La Şiveydiz è associata a Gaziantep e combina ingredienti come aglio fresco, yogurt, ceci e carne. La Mahluta è una zuppa a base di lenticchie che si trova soprattutto nelle tradizioni gastronomiche del sud e del sud-est. Questi piatti sono meno famosi a livello internazionale rispetto a mercimek o Beyran, ma aiutano a mostrare quanto sia davvero ampia la varietà di zuppe della Türkiye.

Altre zuppe tradizionali turche da provare

Una classifica di TasteAtlas non può includere tutte le zuppe consumate in Türkiye. Molti piatti comuni nelle case e nei ristoranti locali potrebbero non comparire in cima a una lista di valutazioni internazionale.

Tavuk Suyu Çorbası (Zuppa turca di pollo)

La tavuk suyu çorbası è una zuppa di brodo di pollo in stile turco. Le versioni più semplici usano brodo di pollo, pollo sfilacciato e şehriye, una piccola pasta comunemente usata nella cucina turca. Altre versioni possono contenere riso, verdure, limone oppure una densificazione a base di uovo e limone chiamata terbiye.

Come la zuppa di pollo in molte altre culture, la tavuk suyu è fortemente associata al comfort food ed è spesso preparata quando qualcuno si sente poco bene. La spiegazione nutrizionale, sensata e concreta, è più semplice di molte affermazioni tradizionali sulla salute: una zuppa a base di brodo contribuisce con i liquidi, il pollo può fornire proteine e verdure o cereali possono aggiungere ulteriori nutrienti. Va considerata un alimento nutriente, non un trattamento medico.

Zuppa Şehriye (zuppa turca di vermicelli)

La zuppa Şehriye è una delle zuppe quotidiane più semplici della cucina casalinga turca. Piccole paste come tel şehriye o arpa şehriye vengono cotte in un brodo a base di pomodoro, in un brodo di carne o in un brodo di pollo. È economica, veloce da preparare e particolarmente comune durante il clima più freddo.

Arabaşı Çorbası (zuppa piccante di pollo con pasta)

L’Arabaşı è associata soprattutto all’Anatolia centrale. Tradizionalmente è una zuppa piccante a base di pollame, servita con una pasta separata. Invece di masticare la pasta come il pane, piccoli pezzi vengono inghiottiti insieme a cucchiaiate di zuppa calda, creando una delle più caratteristiche tradizioni regionali di zuppe della Türkiye.

Perché la zuppa ha un posto così importante nella cucina turca

La varietà delle zuppe turche è in parte il risultato della geografia. Nelle regioni produttrici di cereali si svilupparono zuppe di grano e bulgur, le tradizioni dell’allevamento contribuirono con ricette a base di yogurt e di carne, il Mar Nero favorì piatti ricchi di verdure e le città del sud-est crearono ricette dal sapore intenso usando agnello, ceci, yogurt, aglio e pepe.

La zuppa si adatta anche a molti momenti diversi della vita quotidiana. Il Mercimek può iniziare un pranzo normale in una lokanta, il Beyran può essere la colazione a Gaziantep, la tarhana può provenire dalla dispensa invernale di una famiglia, la yuvarlama può comparire durante un ritrovo festivo, mentre il kelle paça e l’işkembe sono strettamente associati al mangiare a tarda notte.

Dal punto di vista nutrizionale, non esiste nemmeno un unico “beneficio per la salute della zuppa turca” perché le ricette variano enormemente. Le zuppe a base di lenticchie possono contribuire con proteine vegetali e fibra, le zuppe di pollo e di carne possono fornire proteine, le zuppe a base di yogurt aggiungono ingredienti caseari e le zuppe di verdure possono aumentare l’assunzione di verdure. Anche le zuppe a base di brodo contribuiscono con liquidi. La scelta più salutare dipende dagli ingredienti, dalla porzione e dalla quantità di sale, burro o grasso usati.

Per scoprire come la zuppa si affianca a meze, kebab, piatti a base di verdure, pesce e altre portate, leggi la nostra Guida alla ristorazione di Istanbul.

Zuppe turche tra le migliori zuppe al mondo

La classifica TasteAtlas del settembre 2026 delle migliori zuppe al mondo include piatti provenienti dall’America Latina, dall’Europa e dall’Asia. La sua top 10 globale include Vori-vori, Beyran çorbası, Soto Betawi, Ramen in stile Yokohama, Tonkotsu Ramen, Sinigang na Baboy, Tom Kha Gai, Lanzhou Lamian, Lohikeitto e Caldo de Queso.

La Türkiye ha una posizione particolarmente forte perché Beyran è classificata 2ª nel mondo. Anche Mercimek çorbası è tra le prime, al numero 12.

TasteAtlas Top 100 Zuppe nel Mondo, settembre 2026. Le classifiche sono dinamiche e possono cambiare man mano che vengono aggiunte nuove valutazioni.

Le migliori zuppe asiatiche dalla Türkiye

La Türkiye ha una presenza ancora più ampia nell’elenco di TasteAtlas delle migliori zuppe in Asia. La top 10 asiatica include Beyran çorbası, Soto Betawi, Yokohama-Style Ramen, Tonkotsu Ramen, Sinigang na Baboy, Tom Kha Gai, Lanzhou Lamian, Sinigang, Mercimek Çorbası e Taiwanese Hot Pot.

Questo significa che due zuppe turche sono tra le prime 10 in Asia: Beyran è al 1° posto e mercimek çorbası è al 9°. Le zuppe turche continuano fino alla top 100, spaziando dalle zuppe di pomodoro e di carne fino a quelle allo yogurt, ai cereali e alle ricette fermentate.

TasteAtlas Top 100 Zuppe asiatiche, settembre 2026. Valutazioni e posizioni possono cambiare quando la classifica viene aggiornata.

Dove provare la zuppa turca a Istanbul

Istanbul è una città particolarmente adatta per esplorare la cultura della zuppa turca, perché i ristoranti rappresentano cucine provenienti quasi da ogni parte della Türkiye. Un visitatore può assaggiare il mercimek in una lokanta di quartiere, provare il kelle paça nei pressi di Taksim, cercare il Beyran e lo yuvarlama in stile Gaziantep oppure visitare un ristorante del Mar Nero per piatti come la zuppa di karalahana.

Anche l’orario della giornata cambia l’esperienza. Il mercimek e l’ezogelin sono zuppe comuni a pranzo e a cena, mentre i ristoranti specializzati di paça e işkembe fanno parte importante della scena gastronomica notturna di Istanbul.

I viaggiatori che desiderano esplorare il cibo locale oltre un singolo ristorante possono anche partecipare all’Istanbul Street Food Night Tour – Eat Like a Local. L’esperienza include una degustazione di zuppe turche tradizionali insieme ad altri cibi locali, offrendo un’introduzione utile a come si mangia a Istanbul dopo il calar del buio.

Cultura gastronomica turca oltre la zuppa

La tradizione della zuppa in Turchia è solo una parte di una cucina regionale molto più ampia. Lo stesso viaggio può introdurre i visitatori a kebab dell’Anatolia sudorientale, piatti a base di olio d’oliva dell’Egeo, specialità del Mar Nero, meze, pesce, pide, mantı e decine di diversi street food.

Istanbul riunisce molte di queste tradizioni in un’unica città. Per una panoramica più ampia dei piatti che i visitatori dovrebbero conoscere, vedi Cosa mangiare e bere a Istanbul.

Anche il pasto può poi prendere una direzione molto diversa dopo la zuppa e i piatti principali. Il baklava, il künefe, il sütlaç, il kazandibi e molti dolci regionali costituiscono un’altra grande parte della gastronomia turca. Puoi scoprirli nella nostra guida alle 15 15 dolci turchi più popolari e dolciumi da provare.