Le migliori zuppe turche: zuppe tradizionali da provare in Türkiye

La zuppa è molto più di un semplice antipasto nella cucina turca. A seconda della regione, può essere consumata a colazione, a pranzo o a cena, servita ai matrimoni e alle riunioni di famiglia, preparata secondo le tradizioni invernali o gustata a tarda notte dopo una serata fuori. Lenticchie, yogurt, grano, carne, brodo di pollo, erbe aromatiche, verdure e ingredienti fermentati compaiono tutti nelle diverse tradizioni turche legate alle zuppe.

Non esiste un conteggio ufficiale di tutte le zuppe tradizionali preparate in Türkiye, ma le fonti gastronomiche parlano comunemente di oltre 300 varietà diverse. È difficile stabilire il numero esatto, poiché molte città, villaggi e persino famiglie hanno le proprie versioni della stessa zuppa. Questa varietà è uno degli esempi più evidenti della gastronomia regionale di Türkiye: le ricche zuppe di carne di Gaziantep sono molto diverse da quelle di verdure della regione del Mar Nero, mentre le zuppe anatoliche a base di yogurt e cereali costituiscono un’altra tradizione ancora. Attualmente TasteAtlas include 16 piatti nella sua classifica delle migliori zuppe di Türkiye, ma questa non va intesa come un elenco completo delle zuppe turche. Le classifiche di TasteAtlas si basano sulle valutazioni del pubblico e vengono aggiornate nel tempo, quindi le posizioni e i punteggi possono cambiare da un aggiornamento all’altro. Le classifiche riportate di seguito riflettono pertanto l’elenco disponibile al momento della preparazione di questo articolo.

Le migliori zuppe turche secondo TasteAtlas

La classifica di TasteAtlas per la Türkiye mette al primo posto la Beyran çorbası, seguita da mercimek çorbası, domates çorbası e kelle paça. La lista passa poi dalle note zuppe allo yogurt e di lenticchie a ricette regionali come yuvarlama, şiveydiz, karalahana e toyga.

Beyran Çorbası (zuppa piccante di agnello e riso)

Beyran è attualmente la zuppa turca più apprezzata su TasteAtlas e uno degli esempi più rappresentativi della cultura gastronomica di Gaziantep. Si prepara con agnello sfilacciato, riso, brodo di agnello, aglio, pasta di peperoncino e grasso di agnello fuso. A differenza di un antipasto leggero, Beyran è ricca, piccante e sostanziosa, tanto da poter costituire un pasto completo.

Uno degli aspetti più insoliti di Beyran è che a Gaziantep si consuma tradizionalmente al mattino. Mentre i visitatori possono associare la zuppa al pranzo o alla cena, gli abitanti del luogo possono iniziare la giornata con una fumante scodella di Beyran, pane e limone. Attualmente TasteAtlas classifica Beyran al 1° posto tra le zuppe turche. Si colloca inoltre molto in alto nelle classifiche internazionali, raggiungendo il 1° posto tra le zuppe asiatiche e il 2° tra le zuppe di tutto il mondo nelle liste di settembre 2026.

Dove provarla: Per un’esperienza tradizionale, Gaziantep resta la destinazione migliore. Metanet Lokantası è uno dei ristoranti specificamente indicati da TasteAtlas per Beyran. Anche a Istanbul ci sono ristoranti specializzati nella cucina di Gaziantep dove potrebbe essere disponibile Beyran.

Zuppa di lenticchie (zuppa di lenticchie rosse)

Se il Beyran rappresenta la cultura regionale delle zuppe in Türkiye, la mercimek çorbası rappresenta l’alimentazione quotidiana turca. Le lenticchie rosse vengono cotte con ingredienti come cipolla e carota; le ricette possono prevedere acqua, brodo vegetale o brodo di pollo. Tra le aggiunte più comuni ci sono cumino, pepe nero, paprika e limone.

La zuppa di lenticchie si trova quasi ovunque, dalle piccole lokanta di quartiere ai ristoranti di kebab e alle cucine degli hotel. Si consuma a pranzo e a cena, ma in alcune zone di Türkiye viene servita anche al mattino.

Le lenticchie rosse apportano naturalmente proteine vegetali e fibre, mentre la base liquida rende il piatto saziante senza necessariamente appesantirlo. Il valore nutrizionale esatto varia a seconda che la ricetta includa burro, olio, patate, brodo di pollo o altri ingredienti.

TasteAtlas colloca la mercimek çorbası al 2° posto in Türkiye, 9° in Asia e 12° al mondo.

Dove provarla a Istanbul: TasteAtlas include Şehzade Cağ Kebap a Sirkeci tra i locali consigliati per la mercimek çorbası. Tuttavia, questa è anche una delle zuppe più facili da trovare nelle tradizionali lokanta di tutta la città.

Domates Çorbası (zuppa turca di pomodoro)

La domates çorbası è una delle zuppe turche più familiari ai visitatori internazionali. I pomodori vengono comunemente abbinati a cipolla, aglio, olio d'oliva o burro e, talvolta, farina, per ottenere una consistenza vellutata. Molti ristoranti turchi completano la zuppa con kaşar grattugiato.

È decisamente più delicata della Beyran, della kelle paça o della işkembe, il che la rende una scelta facile per i viaggiatori che desiderano qualcosa di familiare prima di provare le zuppe regionali più caratteristiche della Türkiye.

TasteAtlas attualmente colloca la domates çorbası al 3° posto tra le zuppe turche. Compare anche nelle classifiche internazionali, dove si piazza al 27° posto in Asia e al 55° posto nel mondo nelle classifiche di settembre 2026.

Zuppa di testa e zampetti d’agnello (zuppa di testa e zampe d’agnello)

La kelle paça è una delle zuppe tradizionali turche a base di frattaglie. In genere si prepara cuocendo lentamente parti di pecora, agnello o capra, finché la carne diventa tenera e il brodo acquista una consistenza ricca. A tavola si aggiungono spesso aglio, aceto e limone.

Questo piatto è particolarmente legato alla cultura gastronomica notturna di Istanbul. I ristoranti di kelle paça attirano tradizionalmente clienti ben oltre i consueti orari di cena e alcuni sono specializzati quasi esclusivamente in paça, işkembe e zuppe simili.

Dove provarla a Taksim: Murat Kelle Paça, a Beyoğlu, vicino a Taksim e a Istiklal Street, è un rinomato locale specializzato in kelle paça e işkembe. È particolarmente comodo per i visitatori che esplorano la zona a tarda notte.

Se vuoi scoprire meglio la più ampia cultura gastronomica notturna legata a piatti come zuppe, kokoreç, dürüm e cozze ripiene, continua con la nostra guida allo street food turco a Istanbul.

Yuvalama o Yuvarlama Çorbası (zuppa di yogurt con polpette e ceci)

Yuvalama, chiamata anche yuvarlama, è un altro piatto importante di Gaziantep. Si preparano a mano piccole polpette con impasti a base di riso o bulgur, che vengono servite con ceci in un brodo allo yogurt. Preparare a mano centinaia di palline minuscole la rende una delle zuppe più laboriose della cucina turca.

La sua importanza è anche culturale. La yuvarlama è tradizionalmente legata alle riunioni di famiglia e ai festeggiamenti che accompagnano il Ramazan Bayramı. La sua preparazione può trasformarsi in un’attività di gruppo che coinvolge diversi membri della famiglia.

Per via del lavoro che richiede, la yuvarlama è un ottimo esempio del perché la cultura turca delle zuppe non possa essere ridotta a semplici antipasti. Alcune zuppe sono piatti completi e sono strettamente legate a occasioni importanti.

Yayla Çorbası (zuppa turca di yogurt e riso)

La yayla çorbası è preparata principalmente con yogurt e riso e viene solitamente completata con menta secca e burro. Ha un sapore delicato, leggermente acidulo, e un carattere molto più leggero rispetto alle zuppe a base di carne come il Beyran o la kelle paça.

Lo yogurt è un elemento centrale della cucina turca, quindi le zuppe a base di yogurt costituiscono una categoria importante a sé. In tutta l’Anatolia si trovano varianti con diversi cereali, legumi ed erbe aromatiche.

Ezogelin Çorbası (zuppa di lenticchie rosse e bulgur)

A volte l’ezogelin viene confusa con la mercimek çorbası perché entrambe contengono lenticchie rosse, ma non sono la stessa cosa. In genere, l’ezogelin include bulgur, concentrato di peperoni, menta e altre spezie, che le conferiscono una consistenza più ricca e un aroma più intenso.

La zuppa è legata alla storia di Ezo Gelin, originaria della regione di Gaziantep. Che i visitatori vengano per la storia o per il sapore, oggi è una delle zuppe regionali più facili da trovare in tutta la Türkiye.

Zuppa di tarhana (zuppa di tarhana fermentata)

La tarhana è uno dei piatti più interessanti della cultura turca delle zuppe, perché non è semplicemente una ricetta preparata il giorno in cui viene consumata. Tradizionalmente, la tarhana viene preparata in anticipo, fermentata, essiccata e conservata, così da poter essere trasformata rapidamente in zuppa quando serve.

GoTürkiye descrive la tarhana come la prima zuppa istantanea del mondo. L'idea è facile da capire: tradizionalmente, le famiglie completavano gran parte della preparazione durante l'estate o l'autunno, essiccavano il composto e lo conservavano per l'inverno. Quando serviva la zuppa, la tarhana essiccata poteva essere reidratata e cotta in tempi relativamente brevi.

In tutta la Türkiye non esiste un'unica ricetta della tarhana. Gli ingredienti e i metodi di preparazione possono variare notevolmente da una regione all'altra.

Tarhana di göce di Muğla si prepara con grano duro spezzato a grana media, noto come göce, yogurt colato ed erba aromatica essiccata per la tarhana. In alcune zone di Muğla esistono anche tradizioni diverse di tarhana bianca e rossa, con alcune versioni che includono legumi, pomodoro, peperone e altri ingredienti.

Il Tarhana di Maraş si prepara con grano spezzato e yogurt, spesso con timo e talvolta con sesamo nero. A differenza di molte tarhana in polvere, quella di Maraş può anche essere consumata secca come spuntino, ammorbidita o preparata in zuppa.

Il Tarhana di Uşak contiene tradizionalmente ingredienti come peperone rosso, cipolla, ceci, farina, yogurt e lievito. Altre città hanno proporzioni proprie di yogurt, cereali, verdure e spezie, per cui il sapore di una tarhana regionale può essere notevolmente diverso da quello di un’altra.

La tarhana è un prodotto fermentato a base di cereali e yogurt, e la sua composizione nutrizionale dipende in larga misura dagli ingredienti utilizzati. Gli studi sulla tarhana tradizionale mostrano che può apportare proteine e altri nutrienti derivanti dai cereali e dallo yogurt che contiene. La fermentazione contribuisce inoltre alla sua caratteristica acidità, al suo aroma e alla sua conservabilità. Tuttavia, la tarhana cotta non dovrebbe essere automaticamente descritta come un alimento probiotico, poiché il riscaldamento influisce sui microrganismi vivi.

İşkembe Çorbası (zuppa turca di trippa)

L’işkembe è una tradizionale zuppa di trippa e un altro elemento importante della cultura delle zuppe notturne in Türkiye. Il brodo viene solitamente servito con aglio, aceto, limone e peperoncino, a seconda delle preferenze personali.

Storicamente, i ristoranti specializzati in işkembe erano tra i pochi luoghi in cui si poteva trovare un pasto caldo a notte fonda. Questa tradizione continua a Istanbul, dove kelle paça e işkembe vengono spesso vendute negli stessi ristoranti.

Karalahana Çorbası (zuppa di cavolo nero)

La karalahana çorbası rappresenta una tradizione regionale molto diversa. Associata soprattutto alla regione del Mar Nero, è preparata con cavolo nero e altri ingredienti che, a seconda della ricetta locale, possono includere fagioli, mais o farina di mais.

I suoi ingredienti e la sua consistenza dimostrano come la geografia influenzi la cultura delle zuppe turche. La cucina del Mar Nero si basa su ingredienti molto diversi da quelli dei piatti ricchi di agnello, yogurt e peperoncino tipici del sud-est della Türkiye.

Tutmaç, Toyga, Şiveydiz e Mahluta (Zuppa di lenticchie)

Nella classifica turca di TasteAtlas compaiono anche diverse zuppe regionali meno conosciute. La Tutmaç unisce noodles, lenticchie e yogurt e ha una storia documentata che risale a secoli fa. La Toyga è un’altra zuppa a base di yogurt che include comunemente grano e ceci.

La Şiveydiz è associata a Gaziantep e combina ingredienti come aglio fresco, yogurt, ceci e carne. La Mahluta è una zuppa a base di lenticchie diffusa soprattutto nelle tradizioni gastronomiche del sud e del sud-est. Questi piatti sono meno famosi a livello internazionale della mercimek o del Beyran, ma aiutano a mostrare quanto sia ampio il repertorio di zuppe della Türkiye.

Altre zuppe tradizionali turche da provare

Una classifica di TasteAtlas non può includere tutte le zuppe consumate in Türkiye. Molti piatti comuni nelle case e nei ristoranti locali potrebbero non comparire ai primi posti di una classifica internazionale.

Tavuk Suyu Çorbası (zuppa turca di pollo)

La tavuk suyu çorbası è una zuppa a base di brodo di pollo preparata alla turca. Le versioni più semplici utilizzano brodo di pollo, pollo sfilacciato e şehriye, una pasta piccola comunemente usata nella cucina turca. Altre versioni possono contenere riso, verdure, limone o un addensante a base di uovo e limone chiamato terbiye.

Come la zuppa di pollo in molte altre culture, la tavuk suyu è fortemente associata al cibo confortante e viene spesso preparata quando qualcuno non si sente bene. La spiegazione nutrizionale più ragionevole è più semplice di molte affermazioni tradizionali sulle sue proprietà salutari: una zuppa a base di brodo apporta liquidi, il pollo può fornire proteine e le verdure o i cereali possono aggiungere altri nutrienti. Va considerata un alimento nutriente, non una cura medica.

Şehriye Çorbası (zuppa turca di vermicelli)

La zuppa di şehriye è una delle zuppe quotidiane più semplici della cucina casalinga turca. La pasta di piccolo formato, come tel şehriye o arpa şehriye, viene cotta in un brodo a base di pomodoro, di carne o di pollo. È economica, rapida da preparare e particolarmente diffusa durante i periodi più freddi.

Arabaşı Çorbası (zuppa piccante di pollo con impasto)

L’Arabaşı è particolarmente legata all’Anatolia centrale. Tradizionalmente è una zuppa piccante a base di pollame, servita con un impasto a parte. Invece di masticare l’impasto come il pane, se ne inghiottono piccoli pezzi insieme a cucchiaiate di zuppa calda, dando vita a una delle tradizioni regionali di zuppe più caratteristiche della Turchia.

Perché la zuppa occupa un posto così importante nella cucina turca

La varietà delle zuppe turche è in parte frutto della geografia. Le regioni produttrici di cereali hanno sviluppato zuppe a base di grano e bulgur, le tradizioni legate all’allevamento hanno dato origine a ricette con yogurt e carne, nella regione del Mar Nero si sono diffuse pietanze ricche di verdure e le città del sud-est hanno creato ricette dal sapore intenso con agnello, ceci, yogurt, aglio e peperoncino.

La zuppa si adatta anche a molti momenti diversi della vita quotidiana. La mercimek può aprire un normale pranzo in una lokanta, il beyran può essere servito a colazione a Gaziantep, la tarhana può provenire dalla dispensa invernale di una famiglia, la yuvarlama può comparire durante una festa, mentre la kelle paça e l’işkembe sono strettamente associate ai pasti notturni.

Anche dal punto di vista nutrizionale, non esiste un unico «beneficio per la salute delle zuppe turche», perché le ricette variano enormemente. Le zuppe a base di lenticchie possono apportare proteine vegetali e fibre, quelle di pollo e carne possono fornire proteine, le zuppe a base di yogurt aggiungono ingredienti caseari e quelle di verdure possono aumentare il consumo di ortaggi. Anche le zuppe a base di brodo apportano liquidi. La scelta più salutare dipende dagli ingredienti, dalla porzione e dalla quantità di sale, burro o altri grassi utilizzati.

Per scoprire come la zuppa si abbina a meze, kebab, piatti di verdure, frutti di mare e altre portate, leggi la nostra guida gastronomica di Istanbul.

Le zuppe turche tra le migliori al mondo

La classifica di settembre 2026 di TasteAtlas delle migliori zuppe al mondo include piatti dell’America Latina, dell’Europa e dell’Asia. La top 10 globale comprende Vori-vori, Beyran çorbası, Soto Betawi, ramen in stile Yokohama, ramen tonkotsu, Sinigang na Baboy, Tom Kha Gai, Lanzhou Lamian, Lohikeitto e Caldo de Queso.

La Türkiye occupa una posizione particolarmente importante, perché il Beyran è classificato al 2º posto al mondo. Anche la Mercimek çorbası si trova ai vertici, al 12º posto.

Le 100 migliori zuppe del mondo secondo TasteAtlas, settembre 2026. Le classifiche sono dinamiche e possono cambiare man mano che vengono aggiunte nuove valutazioni.

Le migliori zuppe asiatiche dalla Türkiye

La Türkiye è ancora più presente nella lista di TasteAtlas delle migliori zuppe dell’Asia. La top 10 asiatica comprende Beyran çorbası, Soto Betawi, ramen in stile Yokohama, tonkotsu ramen, sinigang na baboy, tom kha gai, Lanzhou lamian, sinigang, mercimek çorbası e hot pot taiwanese.

Ciò significa che due zuppe turche sono tra le prime 10 dell’Asia: il Beyran è al 1º posto e la mercimek çorbası al 9º. Le zuppe turche compaiono anche nel resto della top 100, spaziando da quelle al pomodoro e alla carne a quelle a base di yogurt, cereali e ingredienti fermentati.

Le 100 migliori zuppe asiatiche di TasteAtlas, settembre 2026. Le valutazioni e le posizioni possono cambiare con l'aggiornamento della classifica.

Dove provare la zuppa turca a Istanbul

Istanbul è una città particolarmente adatta a esplorare la cultura turca delle zuppe, perché i ristoranti rappresentano le cucine di quasi ogni parte della Türkiye. Un visitatore può gustare la mercimek in una lokanta di quartiere, provare la kelle paça nei dintorni di Taksim, cercare il Beyran e la yuvarlama in stile Gaziantep oppure visitare un ristorante del Mar Nero per assaggiare piatti come la zuppa di karalahana.

Anche l'ora del giorno cambia l'esperienza. La mercimek e l'ezogelin sono zuppe comuni a pranzo e a cena, mentre i ristoranti specializzati in paça e işkembe sono una parte importante della scena gastronomica notturna di Istanbul.

I viaggiatori che desiderano esplorare la cucina locale oltre un singolo ristorante possono anche partecipare al Istanbul Street Food Night Tour – Eat Like a Local. L'esperienza include una degustazione di zuppe tradizionali turche insieme ad altri cibi locali ed è un'utile introduzione al modo in cui si mangia a Istanbul dopo il tramonto.

La cultura gastronomica turca oltre la zuppa

La tradizione delle zuppe della Türkiye è solo una parte di una cucina regionale molto più ampia. Lo stesso viaggio può far conoscere ai visitatori i kebab dell'Anatolia sud-orientale, i piatti a base di olio d'oliva dell'Egeo, le specialità del Mar Nero, i meze, i frutti di mare, il pide, i mantı e decine di diversi cibi di strada.

Istanbul riunisce molte di queste tradizioni in un'unica città. Per una panoramica più ampia dei piatti che i visitatori dovrebbero conoscere, consulta Cosa mangiare e bere a Istanbul.

Un pasto può anche proseguire in una direzione molto diversa dopo la zuppa e i piatti principali. Baklava, künefe, sütlaç, kazandibi e molti dolci regionali costituiscono un'altra parte importante della gastronomia turca. Puoi scoprirli nella nostra guida ai 15 dolci e dessert turchi più popolari da provare.