Лучшие турецкие супы: традиционные супы, которые стоит попробовать в Türkiye

В турецкой кухне суп — это гораздо больше, чем первое блюдо. В зависимости от региона его могут есть на завтрак, обед или ужин, подавать на свадьбах и семейных встречах, готовить как часть зимних кулинарных традиций или есть поздно вечером после прогулки. В разных традициях приготовления турецких супов используют чечевицу, йогурт, пшеницу, мясо, куриный бульон, зелень, овощи и ферментированные продукты.

Точного официального подсчёта всех традиционных супов, которые готовят в Турции, нет, но в кулинарных источниках обычно упоминается более 300 разновидностей. Определить их истинное число сложно, поскольку во многих городах, деревнях и даже семьях есть собственные версии одного и того же супа. Это разнообразие — один из самых наглядных примеров региональной гастрономии Турции: наваристые мясные супы Газиантепа сильно отличаются от овощных супов Черноморского региона, а супы из йогурта и круп Анатолии представляют собой совершенно иную традицию. В настоящее время TasteAtlas включает в рейтинг лучших супов Турции 16 блюд, однако этот список не следует считать полным перечнем турецких супов. Рейтинги TasteAtlas основаны на оценках пользователей и со временем обновляются, поэтому позиции и баллы могут меняться от одного обновления к другому. Таким образом, приведённый ниже рейтинг отражает список, актуальный на момент подготовки этой статьи.

Лучшие турецкие супы по версии TasteAtlas

В рейтинге TasteAtlas по Турции на первом месте стоит бейран чорбасы, за ним следуют мерджимек чорбасы, доматес чорбасы и келле пача. Далее в списке знакомые йогуртовые и чечевичные супы сменяются региональными блюдами, такими как юварлама, шивейдиз, каралахана и тойга.

Суп «Бейран» (острый суп из баранины и риса)

Сейчас «Бейран» занимает первое место среди турецких супов в рейтинге TasteAtlas и служит одним из ярчайших примеров гастрономической культуры Газиантепа. Его готовят из измельчённой баранины, риса, бульона из баранины, чеснока, перечной пасты и вытопленного бараньего жира. В отличие от лёгкой закуски, «Бейран» — сытный и острый суп, которого вполне достаточно для полноценной трапезы.

Одна из самых необычных особенностей «Бейрана» — то, что в Газиантепе его традиционно едят по утрам. Хотя у приезжих суп может ассоциироваться с обедом или ужином, местные жители начинают день с дымящейся тарелки «Бейрана», хлеба и лимона. Сейчас TasteAtlas ставит «Бейран» на 1-е место среди турецких супов. Он также занимает исключительно высокие места в международных рейтингах: в списках за сентябрь 2026 года он оказался на 1-м месте среди азиатских супов и на 2-м месте среди супов всего мира.

Где попробовать: Для знакомства с традиционным вариантом лучше всего отправиться в Газиантеп. Ресторан Metanet Lokantası входит в число заведений, которые TasteAtlas специально рекомендует для знакомства с «Бейраном». В Стамбуле также есть рестораны, специализирующиеся на кухне Газиантепа, где может подаваться «Бейран».

Суп из красной чечевицы (Mercimek Çorbası)

Если Beyran олицетворяет региональную культуру супов Турции, то mercimek çorbası — повседневную турецкую кухню. Красную чечевицу варят с такими ингредиентами, как лук и морковь; в рецептах могут использовать воду, овощной или куриный бульон. Часто добавляют тмин, чёрный перец, паприку и лимон.

Суп из чечевицы можно найти практически повсюду: от небольших районных локант до ресторанов кебаба и гостиничных кухонь. Его едят на обед и ужин, но в некоторых регионах Турции его также подают утром.

Красная чечевица сама по себе содержит растительный белок и клетчатку, а жидкая основа делает блюдо сытным, но не обязательно тяжёлым. Точная пищевая ценность зависит от того, входят ли в рецепт сливочное или растительное масло, картофель, куриный бульон и другие ингредиенты.

TasteAtlas ставит mercimek çorbası на 2-е место в Турции, 9-е в Азии и 12-е в мире.

Где попробовать в Стамбуле: TasteAtlas рекомендует Şehzade Cağ Kebap в районе Сиркеджи как одно из мест, где подают mercimek çorbası. Впрочем, этот суп также легко найти в традиционных локантах по всему городу.

Domates Çorbası (турецкий томатный суп)

Domates çorbası — один из самых знакомых иностранных туристам турецких супов. Помидоры обычно сочетают с луком, чесноком, оливковым или сливочным маслом, а иногда и с мукой, чтобы придать супу однородную консистенцию. Во многих турецких ресторанах суп подают с тёртым сыром kaşar.

Он значительно мягче, чем Beyran, kelle paça или işkembe, поэтому это отличный выбор для путешественников, которые хотят попробовать что-то знакомое, прежде чем перейти к более самобытным региональным супам Турции.

Сейчас TasteAtlas ставит domates çorbası на 3-е место среди турецких супов. Он также представлен в международных рейтингах: в сентябрьском рейтинге 2026 года суп занял 27-е место в Азии и 55-е в мире.

Суп из головы и ножек ягнёнка (Kelle Paça Çorbası)

Келле пача — один из традиционных турецких супов из субпродуктов. Обычно его готовят, медленно отваривая части баранины, ягнёнка или козлятины, пока мясо не станет нежным, а бульон не приобретёт насыщенную консистенцию. За столом к супу часто добавляют чеснок, уксус и лимон.

Это блюдо особенно тесно связано с ночной гастрономической культурой Стамбула. Рестораны, специализирующиеся на келле пача, традиционно принимают посетителей далеко за пределами обычного времени ужина, а некоторые почти полностью сосредоточены на пача, ишкембе и подобных супах.

Где попробовать в Таксиме: Murat Kelle Paça в Бейоглу, недалеко от Таксима и улицы Истикляль, — известное заведение, специализирующееся на келле пача и ишкембе. Оно особенно удобно для посетителей, исследующих этот район поздно вечером.

Если вы хотите лучше понять ночную гастрономическую культуру, связанную с такими блюдами, как суп, кокореч, дюрюм и фаршированные мидии, продолжите чтение нашего путеводителя по турецкой уличной еде в Стамбуле.

Суп ювалама или юварлама (йогуртовый суп с фрикадельками и нутом)

Ювалама, также называемая юварламой, — ещё одно важное блюдо из Газиантепа. Из смесей на основе риса или булгура вручную катают маленькие фрикадельки, которые подают с нутом в йогуртовом бульоне. Приготовление сотен крошечных шариков вручную делает этот суп одним из самых трудоёмких в турецкой кухне.

Это блюдо имеет и культурное значение. Юварлама традиционно связана с семейными встречами и празднованиями по случаю Рамазан-байрама. Её приготовление может стать совместным занятием, в котором участвуют несколько членов семьи.

Из-за трудоёмкости приготовления юварлама наглядно показывает, почему турецкую культуру супов нельзя свести к простым закускам. Некоторые супы служат полноценными блюдами и тесно связаны с важными событиями.

Суп яйла (турецкий йогуртовый суп с рисом)

Яйла-чорбаси готовят главным образом из йогурта и риса, а обычно в конце добавляют сушёную мяту и сливочное масло. У неё мягкий, слегка кисловатый вкус, и она гораздо легче мясных супов, таких как бейран или келле-пача.

Йогурт занимает центральное место в турецкой кухне, поэтому супы на его основе образуют отдельную важную категорию. В разных районах Анатолии встречаются варианты с различными крупами, бобовыми и травами.

Эзогелин чорбасы (суп из красной чечевицы и булгура)

Эзогелин иногда путают с мерджимек чорбасы, поскольку в обоих супах используется красная чечевица, однако это разные блюда. Обычно в эзогелин добавляют булгур, перечную пасту, мяту и дополнительные специи, благодаря чему суп получается более текстурным и ароматным.

Суп связан с историей Эзо Гелин из региона Газиантеп. Приезжают ли посетители ради этой истории или ради вкуса, сегодня это один из самых доступных для поиска региональных супов по всей Турции.

Суп тархана (ферментированный суп тархана)

Тархана — одно из самых интересных блюд турецкой суповой кухни, поскольку это не просто блюдо, которое готовят в день подачи. По традиции тархану готовят заранее, ферментируют, сушат и хранят, чтобы при необходимости быстро превратить её в суп.

GoTürkiye описывает тархану как первый в мире суп быстрого приготовления. Идея проста: традиционно семьи занимались большей частью приготовления летом или осенью, сушили смесь и хранили её на зиму. Когда требовался суп, сушёную тархану можно было размочить и сравнительно быстро сварить.

В Турции нет единого рецепта тарханы. Ингредиенты и способы приготовления могут значительно различаться от региона к региону.

Тархана Muğla Göce готовится из дроблёной пшеницы твёрдых сортов среднего помола, известной как гёдже, процеженного йогурта и сушёной травы для тарханы. В некоторых районах Muğla различаются также традиции приготовления белой и красной тарханы; в некоторые варианты добавляют бобовые, помидоры, перец и другие ингредиенты.

Марашская тарахана готовится из дроблёной пшеницы и йогурта, часто с тимьяном, а иногда и с чёрным кунжутом. В отличие от многих видов тараханы в порошке, марашскую тарахану можно есть сушёной, как закуску, размоченной или в виде супа.

Ушакская тарахана традиционно содержит такие ингредиенты, как красный перец, лук, нут, мука, йогурт и дрожжи. В других городах используют свои пропорции йогурта, злаков, овощей и специй, поэтому вкус одной региональной тараханы может заметно отличаться от другой.

Тарахана — это ферментированный продукт из злаков и йогурта, а её пищевая ценность во многом зависит от используемых ингредиентов. Исследования традиционной тараханы показывают, что благодаря злакам и йогурту она может быть источником белка и других питательных веществ. Ферментация также придаёт ей характерную кислинку и аромат, а также способствует длительному хранению. Однако не следует автоматически называть приготовленную тарахану пробиотическим продуктом, поскольку нагревание влияет на живые микроорганизмы.

Суп из требухи (турецкий суп из рубца)

Ишкембе — традиционный суп из требухи и важная часть турецкой культуры ночных супов. Бульон обычно подают с чесноком, уксусом, лимоном и перцем чили — по вкусу.

Раньше специализированные рестораны ишкембе были одними из немногих мест, где можно было поздно ночью найти горячую еду. Эта традиция сохраняется в Стамбуле, где келле пача и ишкембе часто подают в одних и тех же ресторанах.

Суп из каралаханы (суп из чернокочанной капусты)

Суп из каралаханы представляет собой совершенно иную региональную традицию. Он особенно характерен для Черноморского региона; его готовят из чернокочанной капусты, а в зависимости от местного рецепта добавляют фасоль, кукурузу или кукурузную муку.

Её ингредиенты и текстура показывают, как география влияет на турецкую культуру приготовления супов. Кухня Черноморского региона опирается на ингредиенты, заметно отличающиеся от баранины, йогурта и перца, характерных для блюд юго-восточной Турции.

Тутмач, Тойга, Шивейдиз и Махлута (чечевичный суп)

В рейтинге турецких блюд TasteAtlas представлены и несколько менее известных региональных супов. Тутмач сочетает лапшу, чечевицу и йогурт; его история насчитывает несколько столетий. Тойга — ещё один суп на основе йогурта, который обычно включает пшеницу и нут.

Шивейдиз ассоциируется с Газиантепом и сочетает такие ингредиенты, как свежий чеснок, йогурт, нут и мясо. Махлута — суп на основе чечевицы, особенно распространённый в кулинарных традициях юга и юго-востока. Эти блюда не так известны за пределами страны, как мерджимек или бейран, но они показывают, насколько разнообразен суповой репертуар Турции.

Другие традиционные турецкие супы, которые стоит попробовать

Рейтинг TasteAtlas не может охватить все супы, которые едят по всей Турции. Многие блюда, распространённые в домашних кухнях и местных ресторанах, могут не попасть в верхние строчки международного рейтинга.

Tavuk Suyu Çorbası (турецкий куриный суп)

Tavuk suyu çorbası — это суп на курином бульоне в турецком стиле. В самых простых вариантах используют куриный бульон, измельчённую курицу и şehriye — мелкую пасту, часто используемую в турецкой кухне. В других вариантах могут быть рис, овощи, лимон или загуститель из яиц и лимона, который называется terbiye.

Как и куриный суп во многих других культурах, tavuk suyu прочно ассоциируется с домашней едой, дарящей утешение, и его часто готовят, когда кто-то плохо себя чувствует. Разумное объяснение его питательной ценности проще многих традиционных утверждений о пользе для здоровья: суп на бульоне восполняет жидкость, курица содержит белок, а овощи или крупы добавляют питательные вещества. Его следует считать питательной едой, а не лекарством.

Шехрие чорбасы (турецкий суп с вермишелью)

Суп шехрие — один из самых простых повседневных супов турецкой домашней кухни. Мелкую пасту, например тел шехрие или арпа шехрие, варят в бульоне на основе томатов, мясном или курином бульоне. Это недорогое блюдо быстро готовится и особенно популярно в холодное время года.

Арабашы чорбасы (острый куриный суп с тестом)

Арабашы особенно распространён в Центральной Анатолии. По традиции это острый суп на основе мяса птицы, который подают с отдельным тестом. Тесто не жуют, как хлеб, а проглатывают небольшие кусочки вместе с ложками горячего супа. Так возникает одна из самых самобытных региональных суповых традиций Турции.

Почему суп занимает такое важное место в турецкой кухне

Разнообразие турецких супов отчасти обусловлено географией. В регионах, где выращивают зерновые, появились супы из пшеницы и булгура; традиции животноводства способствовали распространению рецептов с йогуртом и мясом; на Черноморском побережье развились блюда с большим количеством овощей, а в юго-восточных городах создали насыщенные по вкусу рецепты с бараниной, нутом, йогуртом, чесноком и перцем.

Суп подходит и для самых разных моментов повседневной жизни. Mercimek может стать началом обычного обеда в локанте, Beyran в Газиантепе подают на завтрак, tarhana может храниться в зимних запасах семьи, yuvarlama может появиться на праздничном застолье, а kelle paça и işkembe тесно связаны с поздними ночными трапезами.

С точки зрения питания, единой «пользы турецкого супа для здоровья» также не существует, поскольку рецепты сильно различаются. Супы на основе чечевицы могут содержать растительный белок и клетчатку, куриные и мясные супы — белок, супы на основе йогурта — молочные продукты, а овощные супы помогают увеличить потребление овощей. Супы на бульоне также восполняют запасы жидкости. Самый полезный выбор зависит от ингредиентов, размера порции и количества соли, сливочного масла или другого жира.

Чтобы узнать, как суп сочетается с мезе, кебабами, овощными блюдами, морепродуктами и другими блюдами, прочитайте наш путеводитель по ресторанам Стамбула.

Турецкие супы — одни из лучших супов в мире

В рейтинг лучших супов мира TasteAtlas за сентябрь 2026 года вошли блюда из Латинской Америки, Европы и Азии. В мировой топ-10 представлены вори-вори, бейран чорбасы, сото-бетави, рамэн в стиле Йокогамы, тонкоцу-рамэн, синиганг на бабой, том кха гай, ланьчжоу-ламянь, лохикейтто и кальдо-де-кесо.

Турция занимает особенно высокое место: бейран находится на 2-м месте в мире. Мерджимек чорбасы также входит в число лидеров, занимая 12-е место.

Топ-100 супов мира по версии TasteAtlas, сентябрь 2026 года. Рейтинг обновляется и может меняться по мере добавления новых оценок.

Лучшие азиатские супы из Türkiye

Türkiye представлена в списке лучших супов Азии по версии TasteAtlas ещё шире. В азиатскую десятку входят Beyran çorbası, Soto Betawi, Yokohama-Style Ramen, Tonkotsu Ramen, Sinigang na Baboy, Tom Kha Gai, Lanzhou Lamian, Sinigang, Mercimek Çorbası и Taiwanese Hot Pot.

Это означает, что два турецких супа входят в десятку лучших в Азии: Beyran занимает 1-е место, а mercimek çorbası — 9-е. Турецкие супы представлены и дальше в первой сотне: от томатных и мясных до йогуртовых, зерновых и ферментированных супов.

Топ-100 азиатских супов по версии TasteAtlas, сентябрь 2026 года. Оценки и позиции могут меняться при обновлении рейтинга.

Где попробовать турецкий суп в Стамбуле

Стамбул — особенно удачный город для знакомства с культурой турецких супов, поскольку в ресторанах представлены кухни почти всех регионов Турции. Здесь можно попробовать мерджимек в районной локанте, отведать келле пача в районе Таксима, поискать бейран и юварлама по-газianteпски или заглянуть в черноморский ресторан, где подают такие блюда, как суп из каралаханы.

Время суток тоже влияет на впечатления. Мерджимек и эзогелин обычно подают на обед и ужин, а специализированные рестораны пача и ишкембе — важная часть ночной гастрономической жизни Стамбула.

Путешественники, желающие познакомиться с местной кухней не ограничиваясь одним рестораном, могут присоединиться к экскурсии Istanbul Street Food Night Tour – Eat Like a Local. В программу входит дегустация традиционного турецкого супа и других местных блюд — это хороший способ узнать, чем питаются в Стамбуле после наступления темноты.

Культура турецкой кухни — не только супы

Традиция приготовления супов в Турции — лишь часть гораздо более разнообразной региональной кухни. За одну поездку гости могут познакомиться с кебабами юго-восточной Анатолии, блюдами с оливковым маслом из Эгейского региона, черноморскими деликатесами, мезе, морепродуктами, пиде, манты и десятками видов уличной еды.

Стамбул объединяет многие из этих традиций в одном городе. Более подробный обзор блюд, которые стоит попробовать гостям, смотрите в статье Что попробовать в Стамбуле: еда и напитки.

После супа и основных блюд трапеза может продолжиться совсем иначе. Баклава, кюнефе, сютлач, казандиби и многие региональные сладости — ещё одна важная часть турецкой гастрономии. Познакомиться с ними можно в нашем путеводителе по теме 15 самых популярных турецких десертов и сладостей, которые стоит попробовать.