Лучшие турецкие супы

Суп — это гораздо больше, чем просто закуска в турецкой кухне. В зависимости от региона его можно есть на завтрак, обед или ужин, подавать на свадьбах и семейных торжествах, готовить в рамках зимних кулинарных традиций или наслаждаться им поздно ночью после вечерней прогулки. Чечевица, йогурт, пшеница, мясо, куриный бульон, травы, овощи и ферментированные ингредиенты встречаются в разных турецких традициях супов.

Не существует единого официального числа для всех традиционных супов, приготовляемых по всей Турции, но кулинарные источники обычно упоминают более 300 различных разновидностей. Точное количество определить сложно, потому что многие города, деревни и даже семьи имеют свои версии одного и того же супа. Такое разнообразие — один из самых ясных примеров региональной гастрономии Турции: сытные мясные супы Газиантепа совсем не похожи на овощные супы Черноморского региона, тогда как анатолийские супы с йогуртом и крупами представляют совершенно другую традицию. В настоящее время TasteAtlas включает в свой рейтинг лучших супов в Турции 16 блюд, но это не следует понимать как полный список турецких супов. Рейтинги TasteAtlas основаны на оценках аудитории и обновляются со временем, поэтому позиции и баллы могут меняться от одного обновления к другому. Следовательно, приведенные ниже рейтинги отражают список, доступный на момент подготовки этой статьи.

Лучшие турецкие супы по версии TasteAtlas

Рейтинг TasteAtlas в Турции ставит бейран- чорбасı на первое место, за ним следуют чечевичный суп, суп из томатов и келле-пача. Затем список переходит от знакомых йогуртовых и чечевичных супов к региональным рецептам, таким как юварлама, шивейдиз, каралахана и тойга.

Бейран из баранины (острый суп из баранины и риса)

Бейран сейчас — самый высоко оценённый турецкий суп на TasteAtlas и один из самых ярких примеров гастрономической культуры Газиантепа. Его готовят из нарезанной (шинкованной) баранины, риса, бараньего бульона, чеснока, перечной пасты и вытопленного бараньего жира. В отличие от лёгкой закуски, бейран получается насыщенным, острым и сытным — его вполне достаточно, чтобы это стало самостоятельным приёмом пищи.

Одна из самых необычных особенностей бейрана в том, что традиционно его едят утром в Газиантепе. Хотя посетители могут связывать суп с обедом или ужином, местные жители могут начать день с горячей чаши бейрана, хлеба и лимона. В настоящее время TasteAtlas ставит бейран на 1-е место среди турецких супов. Он также исключительно высоко расположен в международных рейтингах: на 1-м месте среди супов Азии и на 2-м среди супов по всему миру в списках за сентябрь 2026 года.

Где попробовать: Для традиционного опыта Газиантеп остаётся лучшим направлением. Metanet Lokantası — один из ресторанов, специально указанных TasteAtlas для бейрана. В Стамбуле тоже есть рестораны, специализирующиеся на кухне Газиантепа, где бейран может быть доступен.

Мерджимек чорбасы (суп из красной чечевицы)

Если Бейран представляет региональную культуру турецких супов, то мерджимек чорбасы — это повседневная турецкая еда. Красная чечевица варится с такими ингредиентами, как лук и морковь, а рецепты могут использовать воду, овощной бульон или куриный бульон. Тмин, черный перец, паприка и лимон — частые добавки.

Суп мерджимек можно найти почти повсюду — от небольших районных локант до ресторанов с кебабом и кухонь отелей. Его едят на обед и ужин, но в некоторых частях Турции его также подают утром.

Красная чечевица от природы обеспечивает растительный белок и клетчатку, а жидкая основа делает блюдо сытным, при этом необязательно тяжелым. Точная пищевая ценность меняется в зависимости от того, включает ли рецепт сливочное масло, масло, картофель, куриный бульон или другие ингредиенты.

TasteAtlas ставит мерджимек чорбасы на 2-е место в Турции, на 9-е в Азии и на 12-е в мире.

Где попробовать это в Стамбуле: TasteAtlas включает Şehzade Cağ Kebap в Сиркеджи среди рекомендуемых мест для мерджимек чорбасы. Однако это также один из самых простых супов, который можно найти в традиционных локантах по всему городу.

Domates Çorbası (Турецкий томатный суп)

Domates çorbası — один из самых знакомых турецких супов для иностранных гостей. Помидоры обычно сочетают с луком, чесноком, оливковым маслом или сливочным маслом, а иногда и с мукой, чтобы получить гладкую текстуру. Во многих турецких ресторанах суп заканчивают, посыпая его тертым сыром кашар.

Он заметно мягче, чем бейран, келле пача или ишкембе, что делает его легким выбором для путешественников, которые хотят что-то знакомое перед тем, как попробовать более самобытные региональные супы Турции.

В настоящее время TasteAtlas ставит domates çorbası 3-м среди турецких супов. Он также встречается в международных списках: занимает 27-е место в Азии и 55-е место в мире в рейтинге за сентябрь 2026 года.

Суп Келле-пача (суп из бараньей головы и ножек)

Келле-пача — один из традиционных турецких супов на основе субпродуктов. Его обычно готовят, медленно отваривая части барана, ягнёнка или козы, пока мясо не станет мягким, а бульон не приобретёт насыщенную текстуру. На стол часто добавляют чеснок, уксус и лимон.

Блюдо особенно связано с ночной культурой питания Стамбула. Рестораны келле-пача традиционно привлекают посетителей далеко за пределами обычного времени ужина, а некоторые почти полностью специализируются на паça, ишкембе и похожих супах.

Где попробовать в Таксим: Murat Kelle Paça в Бейоглу, рядом с Таксимом и улицей Истикляль, — известный специалист по келле-пача и ишкембе. Особенно полезно для посетителей, которые изучают район поздно ночью.

Если вы хотите понять более широкую ночную гастрономическую культуру вокруг таких блюд, как суп, кокореч, дюрум и фаршированные мидии, продолжайте с нашим гидом по турецким стритфудам в Стамбуле.

Ювалама или Юварлама Чорбасı (Суп с йогуртом, фрикадельками и нутом)

Ювалама, также известная как юварлама, — еще одно важное блюдо из Газиантепа. Небольшие фрикадельки вручную готовят из смеси на основе риса или булгура и подают с нутом в йогуртовом бульоне. Изготовление сотен маленьких шариков вручную делает этот суп одним из самых трудоемких в турецкой кухне.

Его значение также культурное. Юварлама традиционно связана с семейными встречами и празднествами, сопровождающими Рамазан-байрам. Приготовление может стать групповым занятием с участием нескольких членов семьи.

Из-за трудоемкости юварлама — хороший пример того, почему турецкую культуру супов нельзя свести к простым закускам. Некоторые супы выполняют роль полноценной еды и тесно связаны с важными событиями.

Яйла Чорбасı (Турецкий суп из йогурта и риса)

Суп «Яйла» в основном готовят из йогурта и риса, а обычно подают с сушёной мятой и сливочным маслом. У него мягкий, слегка кисловатый вкус и значительно более лёгкий характер, чем у мясных супов, таких как бейран или келле-пача.

Йогурт — основа турецкой кухни, поэтому супы на основе йогурта образуют отдельную важную категорию. Вариации можно встретить по всей Анатолии: с разными крупами, бобовыми и травами.

Суп «Эзогелин» (суп из красной чечевицы и булгура)

Иногда «Эзогелин» путают с супом «мерджимек» (чечевичным), потому что в обоих используют красную чечевицу, но это не одно и то же. В суп «Эзогелин» обычно входят булгур, перечная паста, мята и дополнительные специи, благодаря чему он получается более текстурным и ароматным.

Этот суп связывают с историей Эзо Гелин из региона Газиантеп. Приходят ли посетители ради истории или ради вкуса, сегодня это один из самых простых региональных супов, который можно найти по всей Турции.

Тархана чорбасы (ферментированный суп из тарханы)

Тархана — одно из самых интересных блюд в турецкой культуре супов, потому что это не просто рецепт, приготовленный в тот же день, когда его едят. Тархана традиционно готовится заранее: ферментируется, сушится и хранится, чтобы при необходимости быстро превращаться в суп.

GoTürkiye описывает тархану как первый в мире мгновенный суп. Идея проста для понимания: семьи традиционно выполняли большую часть приготовления летом или осенью, затем сушили смесь и хранили её на зиму. Когда требовался суп, высушенную тархану можно было быстро восстановить и сравнительно быстро сварить.

В Турции нет единого рецепта тарханы. Ингредиенты и методы приготовления могут существенно различаться в зависимости от региона.

Тархана из Муглы (Göce Tarhanası) готовится из среднераздробленной твёрдой пшеницы, известной как göce, процеженного йогурта и сушёной травы тарханы. В некоторых частях Муглы также различаются белые и красные традиции тарханы: в некоторых вариантах в состав добавляют бобовые, томаты, перец и другие ингредиенты.

Марашская тархана использует дробленую пшеницу и йогурт, обычно с тимьяном и иногда с черным кунжутом. В отличие от многих порошковых тархан, маримшская тархана может также употребляться в высушенном виде как закуска: ее можно размягчить или приготовить как суп.

Ушакская тархана традиционно содержит такие ингредиенты, как красный перец, лук, нут, мука, йогурт и дрожжи. У других городов свои пропорции йогурта, зерна, овощей и специй, поэтому вкус одной региональной тарханы может заметно отличаться от другой.

Тархана — это ферментированный злаковый и йогуртовый продукт, а его питательный состав в значительной степени зависит от используемых ингредиентов. Исследования традиционной тарханы показывают, что она может обеспечивать белок и другие питательные вещества за счет своих зерновых и йогуртовых компонентов. Ферментация также придает ей характерную кислотность, аромат и качества хранения. Однако приготовленную тархану не стоит автоматически описывать как пробиотическую пищу, потому что нагрев влияет на живые микроорганизмы.

Бульон из рубца (турецкий суп из рубца)

Ишкембе — традиционный суп из рубца, и еще одна важная часть турецкой культуры ночных супов. Бульон обычно подают с чесноком, уксусом, лимоном и чили — в зависимости от личных предпочтений.

Отдельные рестораны, специализирующиеся на ишкембе, исторически относились к тем местам, где люди могли найти горячую еду очень поздно ночью. Эта традиция продолжается в Стамбуле, где кельле-пача и ишкембе часто продают в одних и тех же ресторанах.

Каралахана (суп из черной капусты)

Суп каралахана представляет совсем другую региональную традицию. Он особенно связан с Черным морем: в нем используется черная капуста вместе с ингредиентами, которые могут включать бобы, кукурузу или кукурузную муку — в зависимости от местного рецепта.

Его ингредиенты и текстура демонстрируют, как география меняет турецкую культуру супов. Поварской подход на Черном море опирается на ингредиенты, которые заметно отличаются от блюд из баранины, йогурта и остро- перечных блюд, характерных для юго-восточной Турции.

Тутмач, Тойга, Шивейдиз и Махлута (Чечевичный суп)

Некоторые менее известные региональные супы также встречаются в турецком рейтинге TasteAtlas. Тутмач сочетает лапшу, чечевицу и йогурт и имеет документированную историю, уходящую на столетия назад. Тойга — это еще один суп на основе йогурта, который обычно включает пшеницу и нут.

Шивейдиз связывают с Газиантепом; он объединяет такие ингредиенты, как свежий чеснок, йогурт, нут и мясо. Махлута — это суп на основе чечевицы, встречающийся особенно в южных и юго-восточных кулинарных традициях. Эти блюда менее известны за пределами страны, чем мерджимек или бейран, но помогают показать, насколько разнообразен на самом деле репертуар турецких супов.

Другие традиционные турецкие супы, которые стоит попробовать

Рейтинг TasteAtlas не может охватить все супы, которые едят по всей Турции. Многие блюда, привычные для домашних кухонь и местных ресторанов, могут не попадать в верхние строчки международных рейтингов.

Тавук Сую Чорбасı (турецкий куриный суп)

Тавук суйю чорбасı — это суп из куриного бульона в турецком стиле. Самые простые варианты готовят на курином бульоне, с измельчённой курицей и şehriye — небольшими макаронными изделиями, которые часто используют в турецкой кухне. Другие варианты могут содержать рис, овощи, лимон или загущение из яйца с лимоном, называемое тербиe.

Как и куриный суп во многих других культурах, тавук суйю тесно ассоциируется с домашней едой для поддержания сил и часто готовится, когда кто-то чувствует себя плохо. Логичное объяснение питательности проще, чем многие традиционные заявления о пользе для здоровья: суп на основе бульона способствует восполнению жидкости, курица может дать белок, а овощи или злаки — добавить дополнительные питательные вещества. Его стоит воспринимать как питательное блюдо, а не как медицинское лечение.

Шехрийе шорбаси (Турецкий суп с вермишелью)

Шехрийе soup — один из самых простых повседневных супов в турецкой домашней кухне. Маленькую пасту, такую как tel şehriye или arpa şehriye, варят в бульоне на основе томатов, на мясном бульоне или на курином бульоне. Он недорогой, быстро готовится и особенно распространён в более холодное время года.

Арабашы шорбаси (Острый куриный суп с тестом)

Арабашы особенно ассоциируется с Центральной Анатолией. Традиционно это острый суп на основе птицы, подаваемый с отдельной порцией теста. Вместо того чтобы жевать тесто как хлеб, небольшие кусочки проглатывают вместе с порциями горячего супа, создавая одну из самых характерных региональных традиций супов в Турции.

Почему суп занимает столь важное место в турецкой кухне

Разнообразие турецких супов частично объясняется географией. В регионах, где выращивают зерновые, развивались супы на основе пшеницы и булгура; скотоводческие традиции привнесли рецепты с йогуртом и мясом; Черноморское побережье способствовало появлению блюд с большим количеством овощей; а города на юго-востоке создавали рецепты с насыщенным вкусом, используя баранину, нут, йогурт, чеснок и перец.

Суп также подходит для множества разных моментов повседневной жизни. Mercimek может начинать обычный обед в локанте, Beyran может быть завтраком в Газиантепе, тархана может появиться из зимних домашних запасов семьи, юварлама может встречаться во время праздничных встреч, а kelle paça и işkembe тесно связаны с поздними ночными трапезами.

С точки зрения питания также нет единого «полезного эффекта турецкого супа», поскольку рецепты сильно различаются. Супы на основе чечевицы могут давать растительные белки и клетчатку, супы из курицы и мяса — обеспечивать белок, супы на основе йогурта добавляют молочные ингредиенты, а овощные супы могут увеличивать потребление овощей. Супы на основе бульона также обеспечивают жидкость. Самый полезный выбор зависит от ингредиентов, порции и количества соли, масла или жира, используемых при приготовлении.

Чтобы увидеть, как супы сочетаются рядом с мезе, кебабами, блюдами из овощей, морепродуктами и другими блюдами, прочитайте наш Путеводитель по гастрономии Стамбула.

Турецкие супы — одни из лучших супов в мире

Рейтинг TasteAtlas за сентябрь 2026 года среди лучших супов в мире включает блюда из Латинской Америки, Европы и Азии. Его глобальная топ-10 включает Vori-vori, Beyran çorbası, Soto Betawi, Yokohama-Style Ramen, Tonkotsu Ramen, Sinigang na Baboy, Tom Kha Gai, Lanzhou Lamian, Lohikeitto и Caldo de Queso.

У Турции особенно сильные позиции, потому что Beyran занимает 2-е место в мире. Mercimek çorbası также находится совсем рядом с вершиной — на 12-м месте.

TasteAtlas Топ-100 супов в мире, сентябрь 2026. Рейтинги динамичны и могут меняться по мере добавления новых оценок.

Лучшие азиатские супы из Türkiye

Türkiye представлена еще более широко в списке TasteAtlas лучших супов в Азии. Азиатская десятка включает Beyran çorbası, Soto Betawi, Рамен в стиле Йокогамы, Рамен тонкотсу, Sinigang na Baboy, Tom Kha Gai, Ланьчжоу ламьянь, Sinigang, Mercimek Çorbası и Тайваньский хот-пот.

Это означает, что два турецких супа входят в топ-10 Азии: Beyran занимает 1-е место, а mercimek çorbası — 9-е. Турецкие супы продолжаются в топ-100: от томатных и мясных супов до йогурта, круп и ферментированных рецептов.

TasteAtlas Top 100 Asian Soups, сентябрь 2026 г. Оценки и позиции могут измениться, когда обновляется рейтинг.

Где попробовать турецкий суп в Стамбуле

Стамбул — особенно удачный город для знакомства с культурой турецких супов, потому что рестораны представляют кухни почти из всех регионов Турции. Посетитель может попробовать мерджимек в местной локанте, заказать kelle paça в районе Таксим, поискать бейран в стиле Газиантепа и юварлама или заглянуть в ресторан на берегу Черного моря за такими блюдами, как суп каралахана.

Время суток тоже влияет на впечатления. Мерджимек и эзогелин — распространённые супы на обед и ужин, а специализированные рестораны paça и işkembe — важная часть стамбульской ночной гастрономической сцены.

Путешественники, которые хотят познакомиться с местной кухней за пределами одного ресторана, также могут присоединиться к Istanbul Street Food Night Tour – Eat Like a Local. В программу входит дегустация традиционных турецких супов вместе с другими местными блюдами, что делает этот тур полезным знакомством с тем, как в Стамбуле едят после наступления темноты.

Турецкая культура еды за пределами супа

Традиция турецких супов — это лишь часть гораздо более обширной региональной кухни. В рамках одной поездки посетителям могут познакомиться и с кебабами из юго-восточной Анатолии, и с блюдами на основе оливкового масла с Эгейского побережья, и со специальностями Черного моря, и с мезе, морепродуктами, пиде, манты, а также с десятками разных видов уличной еды.

Стамбул собирает многие из этих традиций в одном городе. Для более широкого обзора блюд, которые посетителям стоит знать, см. Что есть и пить в Стамбуле.

Трапеза также может пойти совсем в другом направлении после супа и основных блюд. Баклава, кюнефе, сутлач, казандиби и многие региональные сладости составляют еще одну важную часть турецкой гастрономии. Вы можете узнать о них в нашем руководстве по 15 самым популярным турецким десертам и сладостям, которые стоит попробовать.