Лучшие турецкие супы: традиционные супы, которые стоит попробовать в Türkiye

Суп — это гораздо больше, чем просто закуска в турецкой кухне. В зависимости от региона его можно есть на завтрак, на обед или на ужин, подавать на свадьбах и семейных встречах, готовить как часть зимних пищевых традиций или наслаждаться поздно ночью после вечерней прогулки. Чечевица, йогурт, пшеница, мясо, куриный бульон, травы, овощи и ферментированные ингредиенты встречаются в разных турецких традициях приготовления супов.

Не существует единого официального подсчёта всех традиционных супов, которые готовят по всей Турции, но кулинарные источники обычно упоминают более 300 различных разновидностей. Точное число сложно определить, потому что во многих городах, деревнях и даже в семьях есть собственные варианты одного и того же супа. Такое разнообразие — один из самых наглядных примеров региональной гастрономии Турции: наваристые мясные супы Газиантепа сильно отличаются от овощных супов Черноморья, а анатолийские супы с йогуртом и крупами образуют совершенно другую традицию. В рейтинге лучших супов в Турции TasteAtlas в настоящее время включает 16 блюд, но это не следует понимать как полный список турецких супов. Рейтинги TasteAtlas основаны на оценках аудитории и обновляются со временем, поэтому позиции и баллы могут меняться от одного обновления к другому. Следовательно, приведённые ниже рейтинги отражают список, доступный на момент подготовки этой статьи.

Лучшие турецкие супы по версии TasteAtlas

Турецкий рейтинг TasteAtlas ставит бейран-суп (Beyran çorbası) на первое место, за ним следуют суп мерджимек (mercimek çorbası), томатный суп (domates çorbası) и суп келле-пача (kelle paça). Затем список переходит от привычных йогуртовых и чечевичных супов к региональным рецептам, таким как юварлама (yuvarlama), шивейдиз (şiveydiz), каралахана (karalahana) и тойга (toyga).

Бейран (острый суп из баранины и риса)

Сейчас Бейран — самый высоко оценённый турецкий суп на TasteAtlas и один из ярчайших примеров гастрономической культуры Газиантепа. Его готовят из нарезанной баранины, риса, бараньего бульона, чеснока, пасты из перца и вытопленного бараньего жира. В отличие от лёгкой закуски, Бейран получается насыщенным, острым и сытным — его вполне хватает, чтобы быть самостоятельным блюдом.

Одна из самых необычных особенностей Бейрана — то, что традиционно его едят по утрам в Газиантепе. Хотя у гостей суп может ассоциироваться с обедом или ужином, местные начинают день с горячей пиалы Бейрана, хлеба и лимона. В настоящее время TasteAtlas ставит Бейран на 1-е место среди турецких супов. Он также очень высоко представлен в международных рейтингах: в списках за сентябрь 2026 года он занимает 1-е место среди азиатских супов и 2-е место среди супов по всему миру.

Где попробовать: Для традиционного опыта Газиантеп остаётся лучшим направлением. Metanet Lokantası — один из ресторанов, специально указанных TasteAtlas для Бейрана. В Стамбуле тоже есть рестораны, специализирующиеся на кухне Газиантепа, где Бейран может быть в меню.

Мерджимек-чорбасы (суп-пюре из красной чечевицы)

Если бэйран отражает региональную культуру турецких супов, то мерджимек-чорбасы представляет повседневную турецкую еду. Красную чечевицу готовят с такими ингредиентами, как лук и морковь, а рецепты могут использовать воду, овощной бульон или куриный бульон. Частыми добавками являются тмин, черный перец, паприка и лимон.

Суп из чечевицы можно найти почти везде — от небольших локант рядом с домом до ресторанов с кебабом и кухонь в отелях. Его едят и на обед, и на ужин, но в некоторых частях Турции подают также утром.

Красная чечевица от природы богата растительным белком и клетчаткой, а жидкая основа делает блюдо сытным, не обязательно тяжелым. Точная питательная ценность меняется в зависимости от того, включает ли рецепт сливочное масло, масло, картофель, куриный бульон или другие ингредиенты.

TasteAtlas ставит мерджимек-чорбасы на 2-е место в Турции, 9-е в Азии и 12-е в мире.

Где попробовать это в Стамбуле: TasteAtlas включает Şehzade Cağ Kebap в Сirkeci среди рекомендованных мест для мерджимек-чорбасы. Однако это также один из самых простых супов, который можно найти в традиционных локантах по всему городу.

Domates Çorbası (турецкий томатный суп)

Domates çorbası — один из самых знакомых турецких супов для международных посетителей. Помидоры обычно сочетают с луком, чесноком, оливковым маслом или сливочным маслом, а иногда и с мукой, чтобы получить гладкую текстуру. Многие турецкие рестораны завершают суп тертым сыром каашар.

Он заметно мягче, чем бейран, келле-пача или ишкембе, поэтому это удачный выбор для путешественников, которые хотят что-то знакомое, прежде чем попробовать более характерные региональные супы Турции.

В настоящее время TasteAtlas ставит domates çorbası на 3-е место среди турецких супов. Он также присутствует в международных списках: занимает 27-е место в Азии и 55-е место в мире в рейтингах за сентябрь 2026 года.

Суп келле-пача (суп из бараньей головы и ножек)

Келле-пача — один из традиционных турецких супов на основе субпродуктов. Обычно его готовят, медленно отваривая части баранины, ягнятины или козлятины, пока мясо не станет мягким, а бульон приобретет насыщенную текстуру. На столе часто добавляют чеснок, уксус и лимон.

Блюдо особенно связано с ночной культурой питания Стамбула. Рестораны келле-пача традиционно привлекают посетителей далеко за пределами обычного времени ужина, а некоторые специализируются почти исключительно на паça, ишкембе и подобных супах.

Где попробовать в Таксим: Murat Kelle Paça в Бейоглу, недалеко от Таксима и улицы Истикляль, — известное место для тех, кто ищет специалиста по келле-пача и ишкембе. Особенно полезно это для гостей, которые изучают район поздно ночью.

Если вы хотите понять более широкую ночную культуру уличной еды вокруг таких блюд, как суп, кокореч, дюрум и фаршированные мидии, продолжайте с нашим путеводителем по Турецким уличным блюдам в Стамбуле.

Ювалама, или Юварлама Чорбасı (Суп с йогуртом, фрикадельками и нутом)

Ювалама, также называемая юварлама, — еще одно важное блюдо из Газиантепа. Маленькие фрикадельки, сделанные вручную, готовят с начинкой из риса или смеси на основе булгура и подают с нутом в йогуртовом бульоне. Изготовление сотен крошечных шариков вручную делает этот суп одним из самых трудоемких в турецкой кухне.

Его значение также культурное. Юварлама традиционно связана с семейными встречами и празднествами, которые сопровождают Рамазан Байрамı. Приготовление может стать общим делом, в котором участвуют несколько членов семьи.

Из-за трудоемкости юварлама — хороший пример того, почему культуру турецких супов нельзя свести к простым закускам. Некоторые супы служат полноценными приемами пищи и тесно связаны с важными событиями.

Йайла Чорбасı (Турецкий йогуртовый суп с рисом)

Суп Yayla готовят в основном на йогурте и рисе, и обычно подают с сушеной мятой и маслом. У него мягкий, слегка кисловатый вкус и гораздо более легкий характер, чем у мясных супов, таких как Beyran или kelle paça.

Йогурт играет центральную роль в турецкой кухне, поэтому супы на основе йогурта образуют отдельную важную категорию. Разнообразные варианты встречаются по всей Анатолии: с разными крупами, бобовыми и травами.

Ezogelin Çorbası (Суп из красной чечевицы и булгура)

Ezogelin иногда путают с mercimek çorbası, потому что в обоих используются красные чечевицы, но это не одно и то же. Обычно Ezogelin включает булгур, перечную пасту, мяту и дополнительные специи, благодаря чему получается более насыщенный по текстуре и ароматный суп.

Суп связан с историей Ezo Gelin из региона Газиантеп. Независимо от того, приходят ли посетители ради истории или ради вкуса, сегодня это один из самых простых региональных супов, который можно найти по всей Türkiye.

Тархана Чорбасı (ферментированный суп из тарханы)

Тархана — одно из самых интересных блюд в турецкой культуре супов, потому что это не просто рецепт, приготовленный в тот же день, когда его едят. Традиционно тархана готовится заранее: ее ферментируют, высушивают и хранят, чтобы в нужный момент быстро превратить в суп.

GoTürkiye описывает тархану как первый в мире мгновенный суп. Идея проста: семьи традиционно большую часть приготовления заканчивали летом или осенью, высушивали смесь и хранили ее на зиму. Когда требовался суп, высушенную тархану можно было снова увлажнить и сравнительно быстро приготовить.

По всей Турции не существует единого рецепта тарханы. Ингредиенты и способы производства могут существенно различаться от региона к региону.

Мугла Гёдже Тарханасы готовят из среднераздробленной твердой пшеницы, известной как гёдже, процеженного йогурта и сушеной зелени тарханы. В некоторых частях Муглы также различаются традиции белой и красной тарханы: в некоторых вариантах в состав добавляют бобовые, томаты, перец и другие ингредиенты.

Марашская тархана готовится из дробленой пшеницы и йогурта, обычно с добавлением тимьяна и иногда с черным кунжутом. В отличие от многих порошковых тархан, марaшскую тархану можно также есть в сухом виде как закуску, предварительно размочив или приготовив как суп.

Ушакская тархана традиционно содержит такие ингредиенты, как красный перец, лук, нут, мука, йогурт и дрожжи. В других городах свои пропорции йогурта, зерна, овощей и специй, поэтому вкус тарханы одного региона может заметно отличаться от другой.

Тархана — это ферментированный продукт из злаков и йогурта, и ее пищевая ценность в значительной степени зависит от используемых ингредиентов. Исследования традиционной тарханы показывают, что она может обеспечивать белок и другие питательные вещества за счет зерновых и йогуртовых компонентов. Ферментация также придает характерную кислотность, аромат и качества для хранения. Однако приготовленную тархану не следует автоматически описывать как пробиотическую пищу, потому что при нагревании влияют на живые микроорганизмы.

Суп из требухи (турецкий суп из требухи)

Ишкембе — это традиционный суп из требухи, а также еще одна важная часть турецкой культуры поздневечерних супов. Обычно бульон подают с чесноком, уксусом, лимоном и чили — в зависимости от личных предпочтений.

Специализированные рестораны ишкембе исторически относились к тем местам, где люди могли найти горячую еду очень поздно ночью. Эта традиция продолжается в Стамбуле: там кельле-пача и ишкембе часто продают в одних и тех же ресторанах.

Суп из каралаханы (суп из черной капусты)

Суп из каралаханы представляет собой совершенно иную региональную традицию. Он особенно ассоциируется с Черноморским регионом: в нем используют черную капусту вместе с ингредиентами, которые могут включать фасоль, кукурузу или кукурузную муку — в зависимости от местного рецепта.

Его ингредиенты и текстура демонстрируют, как география меняет турецкую культуру супов. Приготовление в Черноморском регионе опирается на ингредиенты, которые значительно отличаются от блюд из баранины, йогурта и обильно используемого перца, характерных для юго-востока Турции.

Тутмач, Тойга, Шивейдиз и Махлута (Чечевичный суп)

Некоторые менее известные региональные супы также встречаются в турецком рейтинге TasteAtlas. Тутмач сочетает лапшу, чечевицу и йогурт и имеет задокументированную историю, уходящую на столетия назад. Тойга — это еще один суп на основе йогурта, который обычно включает пшеницу и нут.

Шивейдиз связан с Газиантепом и объединяет такие ингредиенты, как свежий чеснок, йогурт, нут и мясо. Махлута — суп на основе чечевицы, встречающийся особенно в традициях южной и юго-восточной кухни. Эти блюда менее известны за пределами страны, чем мерджимек или бейран, но они помогают показать, насколько разнообразен репертуар турецких супов.

Другие традиционные турецкие супы, которые стоит попробовать

Рейтинг TasteAtlas не может охватить все супы, которые едят по всей Турции. Многие блюда, распространенные дома и в местных ресторанах, могут не попадать в верхние позиции международных списков оценок.

Tavuk Suyu Çorbası (Турецкий суп с курицей)

Tavuk suyu çorbası — это суп на основе куриного бульона в турецком стиле. Самые простые варианты готовят на курином бульоне, с измельченной курицей и şehriye — маленькой пастой, которую часто используют в турецкой кухне. Другие варианты могут содержать рис, овощи, лимон или загущение из яйца и лимона, называемое тербийе.

Как и куриный суп во многих других культурах, tavuk suyu прочно ассоциируется с домашним уютом и часто готовится, когда кто-то плохо себя чувствует. Логичное диетологическое объяснение проще, чем многие традиционные заявления о пользе для здоровья: суп на бульоне обеспечивает жидкость, курица может дать белок, а овощи или злаки — добавить дополнительные питательные вещества. Его следует рассматривать как питательную пищу, а не как медицинское лечение.

Шехрие чорбасы (турецкий суп с вермишелью)

Шехрие-суп — один из самых простых повседневных супов турецкой домашней кухни. Маленькие макаронные изделия, такие как tel şehriye или arpa şehriye, варят в бульоне на основе томатов, в мясном бульоне или в курином бульоне. Он недорогой, быстро готовится и особенно распространён в более холодную погоду.

Арабаши чорбасы (острый куриный суп с тестом)

Арабаши особенно ассоциируется с Центральной Анатолией. Традиционно это острый суп на основе птицы, подаваемый с отдельным тестом. В отличие от хлеба, тесто не пережёвывают: небольшие кусочки проглатывают вместе с ложками горячего супа, благодаря чему арабаши становится одной из самых самобытных региональных традиций турецких супов.

Почему суп занимает такое важное место в турецкой кухне

Разнообразие турецких супов частично является результатом географии. В регионах, производящих зерно, развились супы из пшеницы и булгура, скотоводческие традиции привнесли рецепты с йогуртом и мясом, Черноморский регион развил блюда с большим количеством овощей, а города на юго-востоке создавали рецепты с ярко выраженным вкусом, используя баранину, нут, йогурт, чеснок и перец.

Суп также подходит ко многим разным моментам повседневной жизни. Мерджимек может начинаться с обычного обеда в лoканте, бейран может быть завтраком в Газиантепе, тарахана может попадать на стол из семейных зимних запасов, юварлама может появляться во время праздничной встречи, а кельле-пача и ишкембе тесно связаны с ночными перекусами.

С точки зрения питания также нет единого «полезного эффекта турецкого супа», потому что рецепты сильно различаются. Супы на основе чечевицы могут обеспечивать растительный белок и клетчатку, супы из курицы и мяса — белок, супы на основе йогурта добавляют молочные ингредиенты, а овощные супы могут увеличить потребление овощей. Супы на основе бульона также вносят вклад в поступление жидкости. Самый полезный выбор зависит от ингредиентов, порции и количества соли, масла или жира, которые используются.

Чтобы понять, как суп сочетается с мезе, кебабами, блюдами из овощей, морепродуктами и другими блюдами, прочитайте наш Руководство по питанию в Стамбуле.

Турецкие супы — одни из лучших супов в мире

Рейтинг TasteAtlas за сентябрь 2026 года в числе лучших супов мира включает блюда из Латинской Америки, Европы и Азии. В глобальный топ-10 входят Vori-vori, Beyran çorbası, Soto Betawi, Yokohama-Style Ramen, Tonkotsu Ramen, Sinigang na Baboy, Tom Kha Gai, Lanzhou Lamian, Lohikeitto и Caldo de Queso.

Турция занимает особенно сильную позицию, потому что Beyran находится на 2-м месте в мире. Mercimek çorbası тоже близок к вершине — на 12-м месте.

TasteAtlas Топ-100 супов в мире, сентябрь 2026. Рейтинги динамичны и могут меняться по мере добавления новых оценок.

Лучшие азиатские супы из Türkiye

Türkiye также более широко представлена в списке TasteAtlas лучших супов в Азии. Топ-10 Азии включает Beyran çorbası, Soto Betawi, Yokohama-Style Ramen, Tonkotsu Ramen, Sinigang na Baboy, Tom Kha Gai, Lanzhou Lamian, Sinigang, Mercimek Çorbası и тайваньский Hot Pot.

Это означает, что два турецких супа входят в топ-10 Азии: Beyran занимает 1-е место, а mercimek çorbası — 9-е. Турецкие супы продолжаются в топ-100, от томатных и мясных супов до йогурта, зерновых и ферментированных рецептов.

TasteAtlas Топ-100 азиатских супов, сентябрь 2026 г. Оценки и места могут меняться при обновлении рейтинга.

Где попробовать турецкий суп в Стамбуле

Стамбул — особенно хороший город для знакомства с культурой турецких супов, потому что рестораны представляют кухни почти со всех частей Турции. Посетитель может попробовать «мерджимек» в районной «локанте», заказать «кэлле-пача» неподалеку от Таксима, поискать «бейран» и «юварлама» в стиле Газиантепа или посетить ресторан у Черного моря, чтобы попробовать такие блюда, как суп «каралахана».

Время суток тоже влияет на впечатления. «Мерджимек» и «эзогелин» — распространенные супы на обед и ужин, а специализированные рестораны с «пача» и «ишкембе» — важная часть стамбульской ночной гастрономической сцены.

Путешественники, которые хотят познакомиться с местной едой за пределами одного ресторана, также могут присоединиться к Экскурсии по стритфуду Стамбула: Street Food Night Tour – Eat Like a Local. В программе — дегустация традиционных турецких супов вместе с другими местными блюдами, что делает ее полезным вступлением к тому, как ест Стамбул после наступления темноты.

Турецкая кулинарная культура за пределами супа

Традиция турецкого супа — лишь одна часть гораздо более обширной региональной кухни. Та же самая поездка может познакомить гостей с кебабами из юго-восточной Анатолии, блюдами с оливковым маслом с Эгейского побережья, кулинарными специалитетами Черного моря, мезе, морепродуктами, пиде, манты и десятками различных блюд уличной кухни.

Стамбул собирает многие из этих традиций в одном городе. Для более широкого обзора блюд, которые посетителям стоит знать, см. Что поесть и выпить в Стамбуле.

Прием пищи может пойти совсем в другом направлении и после супа и основных блюд. Баклава, кюнефе, суллач, казандиби и множество региональных сладостей составляют еще одну важную часть турецкой гастрономии. Вы можете узнать о них в нашем путеводителе по 15 самым популярным турецким десертам и сладостям, которые стоит попробовать.