Найкращі турецькі супи: традиційні супи, які варто скуштувати в Türkiye

У турецькій кухні суп — це набагато більше, ніж перша страва. Залежно від регіону його їдять на сніданок, обід або вечерю, подають на весіллях і сімейних зібраннях, готують як частину зимових кулінарних традицій або смакують пізно ввечері після прогулянки. У різних турецьких традиціях приготування супів використовують сочевицю, йогурт, пшеницю, м’ясо, курячий бульйон, зелень, овочі та ферментовані інгредієнти.

Точного офіційного підрахунку всіх традиційних супів, які готують у Туреччині, немає, але кулінарні джерела зазвичай згадують понад 300 різновидів. Справжню кількість складно визначити, адже в багатьох містах, селах і навіть родинах є власні версії тих самих супів. Це розмаїття — один із найяскравіших прикладів регіональної гастрономії Туреччини: наваристі м’ясні супи Gaziantep дуже відрізняються від овочевих супів Чорноморського регіону, тоді як анатолійські супи з йогуртом і зерновими утворюють зовсім іншу традицію. Наразі TasteAtlas включає 16 страв до свого рейтингу найкращих супів Туреччини, але його не слід сприймати як повний перелік турецьких супів. Рейтинги TasteAtlas ґрунтуються на оцінках користувачів і періодично оновлюються, тому місця та бали можуть змінюватися від одного оновлення до іншого. Отже, наведений нижче рейтинг відображає список, доступний на момент підготовки цієї статті.

Найкращі турецькі супи за версією TasteAtlas

У рейтингу Туреччини від TasteAtlas на першому місці опинився бейран-чорбаси, за ним ідуть мерджимек-чорбаси, доматес-чорбаси та келле-пача. Далі в списку знайомі йогуртові та сочевичні супи змінюються регіональними рецептами, такими як юварлама, шивейдиз, каралахана та тойга.

Суп бейран (гострий суп із бараниною та рисом)

Наразі бейран посідає найвище місце серед турецьких супів на TasteAtlas і є одним із найяскравіших прикладів гастрономічної культури Газіантепа. Його готують із подрібненої баранини, рису, бульйону з баранини, часнику, перцевої пасти та витопленого баранячого жиру. На відміну від легкої першої страви, бейран — це наваристий, гострий і ситний суп, якого цілком достатньо для повноцінної трапези.

Одна з найцікавіших особливостей бейрану полягає в тому, що в Газіантепі його традиційно їдять уранці. Хоча відвідувачі можуть асоціювати суп з обідом чи вечерею, місцеві жителі починають день із гарячої миски бейрану, хліба та лимона. Наразі TasteAtlas ставить бейран на 1-ше місце серед турецьких супів. Він також посідає винятково високі місця в міжнародних рейтингах: у списках за вересень 2026 року він на 1-му місці серед азійських супів і 2-му — серед супів усього світу.

Де скуштувати: Для знайомства з традиційним бейраном найкраще вирушити до Газіантепа. Metanet Lokantası — один із ресторанів, які TasteAtlas окремо рекомендує для цього супу. У Стамбулі також є ресторани, що спеціалізуються на кухні Газіантепа, де може бути бейран.

Mercimek Çorbası (суп із червоної сочевиці)

Якщо Бейран уособлює регіональну культуру супів Türkiye, то mercimek çorbası — повсякденну турецьку кухню. Червону сочевицю варять із такими інгредієнтами, як цибуля та морква; у рецептах можуть використовувати воду, овочевий або курячий бульйон. Часто додають кмин, чорний перець, паприку та лимон.

Суп із сочевиці можна знайти майже всюди — від невеликих районних локант до кебабних ресторанів і готельних кухонь. Його їдять на обід і вечерю, але в деяких частинах Türkiye його також подають уранці.

Червона сочевиця є природним джерелом рослинного білка та клітковини, а рідка основа робить страву ситною, але не обов’язково важкою. Точна поживна цінність залежить від того, чи містить рецепт вершкове масло, олію, картоплю, курячий бульйон або інші інгредієнти.

TasteAtlas ставить mercimek çorbası на 2-ге місце в Türkiye, 9-те в Азії та 12-те у світі.

Де скуштувати в Стамбулі: TasteAtlas рекомендує Şehzade Cağ Kebap у Сіркеджі як одне з місць, де варто скуштувати mercimek çorbası. Водночас цей суп — один із найпростіших для пошуку в традиційних локантах по всьому місту.

Domates Çorbası (турецький томатний суп)

Domates çorbası — один із найзнайоміших іноземним відвідувачам турецьких супів. Помідори зазвичай поєднують із цибулею, часником, оливковою олією або вершковим маслом, а іноді й борошном, щоб надати супу однорідної консистенції. У багатьох турецьких ресторанах суп подають із тертим сиром kaşar.

Він значно м’якший за Beyran, kelle paça чи işkembe, тож це вдалий вибір для мандрівників, які хочуть скуштувати щось знайоме, перш ніж пробувати самобутніші регіональні супи Türkiye.

Наразі TasteAtlas ставить domates çorbası на 3-тє місце серед турецьких супів. Він також входить до міжнародних рейтингів: у рейтингу за вересень 2026 року посідає 27-ме місце в Азії та 55-те у світі.

Суп келле-пача (суп із баранячої голови та ніжок)

Келле-пача — один із традиційних субпродуктових супів Туреччини. Зазвичай його готують, повільно варячи частини вівці, ягняти або кози, доки м’ясо не стане ніжним, а бульйон не набуде насиченої текстури. За столом до супу часто додають часник, оцет і лимон.

Ця страва особливо тісно пов’язана з нічною культурою харчування Стамбула. Заклади, де готують келле-пача, традиційно приваблюють відвідувачів далеко за межами звичного часу вечері, а деякі з них спеціалізуються майже виключно на пача, ішкембе та подібних супах.

Де скуштувати в Таксимі: Murat Kelle Paça у Бейоглу, неподалік від Таксима та вулиці Істікляль, — відомий заклад, що спеціалізується на келле-пача та ішкембе. Це особливо зручне місце для відвідувачів, які досліджують цей район пізно ввечері.

Якщо ви хочете краще зрозуміти ширшу культуру нічної їжі, пов’язану з такими стравами, як суп, кокореч, dürüm і фаршировані мідії, продовжте читати наш путівник про турецьку вуличну їжу в Стамбулі.

Ювалама або Юварлама чорбаси (йогуртовий суп із фрикадельками та нутом)

Ювалама, яку також називають юварлама, — ще одна важлива страва з Газіантепа. Невеликі фрикадельки, скатані вручну, готують із сумішей на основі рису або булгуру та подають із нутом у йогуртовому бульйоні. Ліплення сотень крихітних кульок вручну робить цей суп одним із найбільш трудомістких у турецькій кухні.

Важливе й культурне значення цієї страви. Юварламу традиційно готують для сімейних зібрань і святкувань з нагоди Рамазан-байраму. Її приготування може перетворитися на спільну справу, до якої долучаються кілька членів родини.

Через трудомісткість приготування юварлама добре ілюструє, чому турецьку культуру супів не можна звести до простих закусок. Деякі супи є повноцінними стравами й тісно пов’язані з важливими подіями.

Яйла чорбаси (турецький йогуртовий суп із рисом)

Яйла чорбасы готують переважно з йогурту та рису, а наприкінці додають сушену м’яту й вершкове масло. Вона має м’який, трохи кислуватий смак і значно легша за супи на основі м’яса, як-от бейран або келле пача.

Йогурт посідає центральне місце в турецькій кухні, тож супи на його основі становлять окрему важливу категорію. У різних куточках Анатолії можна скуштувати їхні варіанти з різними крупами, бобовими та зеленню.

Езогелін чорбасы (суп із червоної сочевиці та булгуру)

Езогелін іноді плутають із мерджимек чорбасы, адже в обох супах використовують червону сочевицю, однак це різні страви. До складу езогеліну зазвичай входять булгур, перцева паста, м’ята та додаткові спеції, завдяки яким суп має густішу текстуру й насичений аромат.

Цей суп пов’язаний з історією Езо Гелін із регіону Газіантеп. Хтось приїздить заради цієї історії, а хтось — заради смаку, але сьогодні це один із найлегше доступних регіональних супів у всій Туреччині.

Суп тархана (ферментований суп із тархани)

Тархана — одна з найцікавіших страв турецької супової культури, адже її не просто готують у день подавання. За традицією тархану готують заздалегідь, ферментують, сушать і зберігають, щоб за потреби швидко перетворити на суп.

GoTürkiye описує тархану як перший у світі суп швидкого приготування. Цю ідею легко зрозуміти: за традицією родини виконували більшу частину приготувань улітку або восени, сушили суміш і зберігали її на зиму. Коли виникала потреба в супі, суху тархану можна було зволожити й відносно швидко зварити.

У Туреччині немає єдиного рецепта тархани. Інгредієнти та способи приготування можуть суттєво відрізнятися залежно від регіону.

Мугла Ґьодже Тарханаси готують із пшениці твердих сортів середнього помелу, відомої як ґьодже, процідженого йогурту та сушеної трави для тархани. У деяких частинах Мугли також розрізняють традиції білої та червоної тархани: до деяких варіантів додають бобові, помідори, перець та інші інгредієнти.

Тархана Maraş готують із дробленої пшениці та йогурту, зазвичай додаючи чебрець, а іноді й чорний кунжут. На відміну від багатьох видів порошкової тархани, тархану Maraş можна їсти й у сушеному вигляді як закуску, розмочивши її або приготувавши з неї суп.

Тархана Uşak традиційно містить такі інгредієнти, як червоний перець, цибуля, нут, борошно, йогурт і дріжджі. В інших містах використовують власні пропорції йогурту, зернових, овочів і спецій, тому смак тархани з одного регіону може помітно відрізнятися від смаку тархани з іншого.

Тархана — це ферментований продукт із зернових і йогурту, а її поживний склад значною мірою залежить від використаних інгредієнтів. Дослідження традиційної тархани показують, що вона може містити білок та інші поживні речовини, які надходять із зернових і йогурту. Ферментація також надає їй характерної кислинки й аромату та сприяє її зберіганню. Однак не слід автоматично називати приготовлену тархану пробіотичним продуктом, оскільки нагрівання впливає на живі мікроорганізми.

Ішкембе чорбаси (турецький суп із рубця)

Ішкембе — традиційний суп із рубця та важлива частина турецької культури нічних супів. До бульйону зазвичай додають часник, оцет, лимон і перець чилі — залежно від особистих уподобань.

Колись спеціалізовані ресторани ішкембе були одними з небагатьох місць, де можна було знайти гарячу їжу пізно вночі. Ця традиція збереглася в Стамбулі, де келле пача та ішкембе часто продають в одних і тих самих ресторанах.

Каралахана чорбаси (суп із чорної капусти)

Каралахана чорбаси уособлює зовсім іншу регіональну традицію. Цей суп, особливо поширений у Чорноморському регіоні, готують із чорної капусти та інших інгредієнтів, серед яких залежно від місцевого рецепта можуть бути квасоля, кукурудза або кукурудзяне борошно.

Її інгредієнти й текстура демонструють, як географія впливає на культуру турецьких супів. У кухні Чорноморського регіону використовують інгредієнти, що суттєво відрізняються від баранини, йогурту та перцю, характерних для страв південно-східної Туреччини.

Тутмач, Тойга, Шивейдиз і Махлута (сочевичний суп)

У рейтингу турецьких страв TasteAtlas також представлені кілька менш відомих регіональних супів. Тутмач поєднує локшину, сочевицю та йогурт; його історія налічує кілька століть. Тойга — ще один суп на основі йогурту, до якого зазвичай додають пшеницю та нут.

Шивейдиз асоціюється з Газіантепом і поєднує такі інгредієнти, як свіжий часник, йогурт, нут і м’ясо. Махлута — суп на основі сочевиці, поширений передусім у кулінарних традиціях півдня та південного сходу. Ці страви не такі відомі у світі, як мерджимек чи бейран, але вони допомагають показати, наскільки широке розмаїття супів у Туреччині.

Інші традиційні турецькі супи, які варто скуштувати

Рейтинг TasteAtlas не може охопити всі супи, які їдять у Туреччині. Багато страв, поширених у домівках і місцевих ресторанах, можуть не потрапити до верхівки міжнародного рейтингу.

Tavuk Suyu Çorbası (турецький курячий суп)

Tavuk suyu çorbası — це курячий суп на турецький лад. Для найпростішого варіанта використовують курячий бульйон, подрібнену курятину та şehriye — дрібну пасту, яку часто використовують у турецькій кухні. До інших варіантів можуть додавати рис, овочі, лимон або загущувач із яйця та лимона, який називають terbiye.

Як і курячий суп у багатьох інших культурах, tavuk suyu асоціюється з домашньою їжею, що дарує затишок, і його часто готують, коли хтось почувається недобре. Раціональне пояснення його поживної цінності простіше за багато традиційних тверджень про користь для здоров’я: суп на бульйоні забезпечує організм рідиною, курятина може бути джерелом білка, а овочі чи крупи додають поживних речовин. Його варто вважати поживною їжею, а не лікувальним засобом.

Суп із шехріє (турецький суп із вермішеллю)

Суп із шехріє — один із найпростіших повсякденних супів у турецькій домашній кухні. Дрібну пасту, як-от тел шехріє або арпа шехріє, варять у бульйоні на основі томатів, м’ясному чи курячому бульйоні. Він недорогий, швидкий у приготуванні й особливо популярний у холодну пору року.

Суп арабаші (гострий курячий суп із тістом)

Арабаші особливо поширений у Центральній Анатолії. Це традиційний гострий суп із птиці, який подають окремо від тіста. Замість того щоб жувати тісто, як хліб, невеликі шматочки ковтають разом із ложками гарячого супу, що робить цю страву однією з найсамобутніших регіональних супових традицій Туреччини.

Чому суп посідає таке важливе місце в турецькій кухні

Різноманіття турецьких супів частково зумовлене географією. У регіонах, де вирощували зернові, готували супи з пшениці та булгуру, традиції тваринництва сприяли появі рецептів на основі йогурту й м’яса, на узбережжі Чорного моря розвинулися страви з великою кількістю овочів, а в містах південного сходу створили насичені за смаком рецепти з бараниною, нутом, йогуртом, часником і перцем.

Суп також пасує до багатьох моментів повсякденного життя. Мерджимек може стати початком звичайного обіду в локанті, бейран у Газіантепі їдять на сніданок, тархана може бути з родинних зимових запасів, юварлама може з’явитися на святковому застіллі, а келле пача та ішкембе тісно пов’язані з нічними трапезами.

З погляду харчової цінності також не існує єдиної «користі турецького супу для здоров’я», адже рецепти надзвичайно різноманітні. Супи з сочевиці можуть містити рослинний білок і клітковину, курячі та м’ясні супи — забезпечувати білком, супи на основі йогурту — містити молочні продукти, а овочеві супи — збільшувати споживання овочів. Супи на бульйоні також поповнюють запаси рідини в організмі. Найкорисніший вибір залежить від інгредієнтів, розміру порції та кількості солі, вершкового масла чи жиру, які використовуються.

Щоб дізнатися, як суп поєднується з мезе, кебабами, овочевими стравами, морепродуктами та іншими стравами, прочитайте наш путівник закладами харчування Стамбула.

Турецькі супи — серед найкращих супів світу

До рейтингу найкращих супів світу від TasteAtlas за вересень 2026 року увійшли страви з Латинської Америки, Європи й Азії. До глобальної десятки найкращих входять ворі-ворі, бейран чорбаси, сото бетаві, рамен у стилі Йокогами, тонкоцу рамен, сіниганг на бабой, том кха гай, ланьчжоуський ламянь, лохікейтто та кальдо-де-кесо.

Туреччина посідає особливо високе місце, адже бейран займає 2-ге місце у світі. Суп із сочевиці мерджимек чорбаси також близький до вершини рейтингу — він посідає 12-те місце.

Топ-100 супів світу за версією TasteAtlas, вересень 2026 року. Рейтинги динамічні й можуть змінюватися з появою нових оцінок.

Найкращі азійські супи з Türkiye

Türkiye представлена ще ширше в списку найкращих супів Азії за версією TasteAtlas. До азійської десятки найкращих увійшли Beyran çorbası, Soto Betawi, Yokohama-Style Ramen, Tonkotsu Ramen, Sinigang na Baboy, Tom Kha Gai, Lanzhou Lamian, Sinigang, Mercimek Çorbası та Taiwanese Hot Pot.

Це означає, що два турецькі супи входять до азійської десятки найкращих: Beyran посідає 1-ше місце, а mercimek çorbası — 9-те. Турецькі супи представлені й далі в першій сотні — від томатних і м’ясних до супів на основі йогурту, зернових і ферментованих продуктів.

Топ-100 азійських супів за версією TasteAtlas, вересень 2026 року. Оцінки та позиції можуть змінитися після оновлення рейтингу.

Де скуштувати турецький суп у Стамбулі

Стамбул — особливо вдале місто для знайомства з культурою турецьких супів, адже в ресторанах представлені кухні майже всіх регіонів Türkiye. Тут можна скуштувати мерджимек у сусідній локанті, спробувати келле пача в районі Таксім, пошукати бейран і юварламу в стилі Газіантепа або завітати до ресторану чорноморської кухні, щоб скуштувати такі страви, як суп із каралахани.

Час доби теж впливає на враження. Мерджимек та езогелін — звичні супи на обід і вечерю, тоді як спеціалізовані заклади з пача та ішкембе — важлива частина нічної гастрономічної сцени Стамбула.

Мандрівники, які хочуть познайомитися з місцевою кухнею не лише в одному ресторані, також можуть приєднатися до екскурсії Istanbul Street Food Night Tour – Eat Like a Local. Вона включає дегустацію традиційного турецького супу та інших місцевих страв, що допоможе зрозуміти, як харчуються в Стамбулі після настання темряви.

Культура турецької кухні поза супами

Традиція супів у Туреччині — лише частина значно різноманітнішої регіональної кухні. Під час тієї самої подорожі відвідувачі можуть скуштувати кебаби з Південно-Східної Анатолії, страви з оливковою олією з Егейського регіону, чорноморські делікатеси, мезе, морепродукти, піде, манти та десятки різноманітних вуличних страв.

В одному Стамбулі поєднуються багато з цих традицій. Щоб дізнатися більше про страви, які варто скуштувати відвідувачам, дивіться Що їсти й пити у Стамбулі.

Після супу та основних страв трапеза може продовжитися зовсім інакше. Пахлава, кюнефе, сутлач, казандібі та численні регіональні солодощі становлять ще одну важливу частину турецької гастрономії. Відкрийте для себе ці смаколики в нашому путівнику про 15 найпопулярніших турецьких десертів і солодощів, які варто скуштувати.