Найкращі турецькі супи: традиційні супи, які варто скуштувати в Türkiye

Суп у турецькій кухні — це набагато більше, ніж перша страва. Залежно від регіону його можуть їсти на сніданок, обід або вечерю, подавати на весіллях і сімейних зібраннях, готувати в межах зимових кулінарних традицій або смакувати пізно вночі після вечірнього дозвілля. Сочевиця, йогурт, пшениця, м’ясо, курячий бульйон, зелень, овочі та ферментовані інгредієнти використовуються в різних традиціях приготування турецьких супів.

Не існує єдиного офіційного підрахунку всіх традиційних супів, які готують по всій Türkiye, але кулінарні джерела зазвичай згадують понад 300 різних різновидів. Точну кількість важко визначити, оскільки багато міст, сіл і навіть родин мають власні версії того самого супу. Це розмаїття є одним із найяскравіших прикладів регіональної гастрономії Türkiye: наваристі м’ясні супи Gaziantep дуже відрізняються від овочевих супів Black Sea, тоді як анатолійські супи з йогурту та зернових утворюють цілком окрему традицію. Наразі TasteAtlas включає 16 страв до свого рейтингу найкращих супів Türkiye, але це не слід сприймати як повний перелік турецьких супів. Рейтинги TasteAtlas ґрунтуються на оцінках аудиторії та з часом оновлюються, тому позиції й бали можуть змінюватися від одного оновлення до іншого. Отже, наведений нижче рейтинг відображає перелік, доступний на момент підготовки цієї статті.

Найкращі турецькі супи за версією TasteAtlas

У рейтингу Türkiye від TasteAtlas перше місце посідає Beyran çorbası, за ним ідуть mercimek çorbası, domates çorbası та kelle paça. Далі у списку — відомі йогуртові та сочевичні супи, а також регіональні страви, як-от yuvarlama, şiveydiz, karalahana та toyga.

Beyran Çorbası (гострий суп із бараниною та рисом)

Наразі Beyran є турецьким супом із найвищим рейтингом на TasteAtlas та одним із найяскравіших прикладів гастрономічної культури Gaziantep. Його готують із подрібненої баранини, рису, баранячого бульйону, часнику, перцевої пасти й витопленого баранячого жиру. На відміну від легкої закуски, Beyran — наваристий, гострий і достатньо ситний, щоб бути самостійною стравою.

Однією з найнезвичайніших особливостей Beyran є те, що в Gaziantep його традиційно їдять уранці. Хоча відвідувачі можуть асоціювати суп з обідом або вечерею, місцеві жителі можуть починати день із гарячої миски Beyran, хліба та лимона. Наразі TasteAtlas ставить Beyran на 1-ше місце серед турецьких супів. Він також посідає винятково високі позиції в міжнародних рейтингах: 1-ше місце серед азійських супів і 2-ге місце серед супів усього світу у списках за вересень 2026 року.

Де скуштувати: Щоб отримати традиційні враження, найкращим місцем залишається Gaziantep. Metanet Lokantası — один із ресторанів, окремо зазначених TasteAtlas як місце, де подають Beyran. У Istanbul також є ресторани, що спеціалізуються на кухні Gaziantep, де може бути доступний Beyran.

Mercimek Çorbası (суп із червоної сочевиці)

Якщо Beyran представляє регіональну супову культуру Туреччини, то mercimek çorbası уособлює повсякденну турецьку кухню. Червону сочевицю готують із такими інгредієнтами, як цибуля та морква, а в рецептах можуть використовувати воду, овочевий або курячий бульйон. Часто додають кумин, чорний перець, паприку та лимон.

Суп Mercimek можна знайти майже всюди: від невеликих місцевих локант до кебаб-ресторанів і готельних кухонь. Його їдять на обід і вечерю, але в деяких частинах Туреччини також подають уранці.

Червона сочевиця є природним джерелом рослинного білка та клітковини, а рідка основа робить страву ситною, але не обов’язково важкою. Точна харчова цінність залежить від того, чи містить рецепт вершкове масло, олію, картоплю, курячий бульйон або інші інгредієнти.

TasteAtlas ставить mercimek çorbası на 2-ге місце в Türkiye, 9-те в Азії та 12-те у світі.

Де скуштувати її в Стамбулі: TasteAtlas включає Şehzade Cağ Kebap у Sirkeci до переліку рекомендованих закладів, де можна скуштувати mercimek çorbası. Однак це також один із супів, які найлегше знайти в традиційних локантах по всьому місту.

Domates Çorbası (турецький томатний суп)

Domates çorbası — один із найвідоміших турецьких супів серед іноземних туристів. Помідори зазвичай поєднують із цибулею, часником, оливковою олією або вершковим маслом, а іноді й борошном, щоб отримати однорідну консистенцію. У багатьох турецьких ресторанах перед подачею суп посипають тертим сиром кашар.

Він значно менш гострий, ніж Beyran, kelle paça або işkembe, тому це вдалий вибір для мандрівників, які хочуть скуштувати щось знайоме, перш ніж переходити до самобутніших регіональних супів Туреччини.

Наразі TasteAtlas ставить domates çorbası на 3-тє місце серед турецьких супів. Він також представлений у міжнародних списках, посідаючи 27-ме місце в Азії та 55-те у світі в рейтингах за вересень 2026 року.

Kelle Paça Çorbası (суп із голови та ніжок ягняти)

Kelle paça — один із традиційних турецьких супів на основі субпродуктів. Зазвичай його готують, повільно варячи частини вівці, ягняти або кози, доки м’ясо не стане ніжним, а бульйон не набуде насиченої текстури. Часник, оцет і лимон зазвичай додають уже за столом.

Ця страва особливо пов’язана з культурою нічних трапез у Стамбулі. Ресторани, де подають келле-пачу, традиційно приваблюють відвідувачів ще довго після звичного часу вечері, а деякі спеціалізуються майже виключно на пачі, ішкембе та подібних супах.

Де скуштувати в Taksim: Murat Kelle Paça у Beyoğlu, неподалік від Taksim та Istiklal Street, — добре відомий заклад, що спеціалізується на келле-пачі та ішкембе. Він особливо зручний для відвідувачів, які досліджують цей район пізно ввечері.

Якщо ви хочете краще зрозуміти ширшу культуру нічної їжі, що охоплює такі страви, як суп, кокореч, дюрюм і фаршировані мідії, продовжуйте читати наш путівник про турецьку вуличну їжу в Стамбулі.

Yuvalama або Yuvarlama Çorbası (йогуртовий суп із фрикадельками та нутом)

Yuvalama, яку також називають yuvarlama, — ще одна важлива страва з Gaziantep. Маленькі фрикадельки, скручені вручну, готують із сумішей на основі рису або булгуру та подають із нутом у йогуртовому бульйоні. Необхідність вручну сформувати сотні крихітних кульок робить цей суп одним із найбільш трудомістких у турецькій кухні.

Важливість цієї страви також має культурний характер. Yuvarlama традиційно пов’язана із сімейними зустрічами та святкуваннями з нагоди Ramazan Bayramı. Її приготування може стати спільною справою, до якої долучаються кілька членів родини.

З огляду на трудомісткість приготування yuvarlama є гарним прикладом того, чому турецьку супову культуру не можна зводити до простих перших страв. Деякі супи слугують повноцінними стравами й тісно пов’язані з важливими подіями.

Yayla Çorbası (турецький суп із йогуртом і рисом)

Yayla çorbası готують переважно з йогурту та рису й зазвичай приправляють сушеною м’ятою та вершковим маслом. Вона має м’який, злегка кислуватий смак і значно легший характер, ніж м’ясні супи, як-от Beyran або kelle paça.

Йогурт посідає центральне місце в турецькій кухні, тому супи на основі йогурту утворюють окрему важливу категорію. По всій Анатолії можна знайти різновиди з різними зерновими, бобовими та травами.

Ezogelin Çorbası (суп із червоної сочевиці та булгуру)

Ezogelin іноді плутають із mercimek çorbası, оскільки обидва супи готують із червоної сочевиці, але це не одне й те саме. До складу Ezogelin зазвичай входять булгур, перцева паста, м’ята та додаткові спеції, завдяки чому суп має більш виразну текстуру й аромат.

Цей суп пов’язаний з історією Ezo Gelin із регіону Gaziantep. Незалежно від того, що приваблює відвідувачів — історія чи смак, сьогодні це один із регіональних супів, які найлегше знайти по всій Türkiye.

Tarhana Çorbası (ферментований суп із тархани)

Тархана — одна з найцікавіших страв турецької супової культури, адже це не просто страва, яку готують у день споживання. Тархану традиційно заготовляють заздалегідь, ферментують, сушать і зберігають, щоб за потреби швидко приготувати з неї суп.

GoTürkiye описує тархану як перший у світі суп швидкого приготування. Ідею легко зрозуміти: традиційно родини виконували більшу частину роботи із заготівлі влітку або восени, сушили суміш і зберігали її на зиму. Коли виникала потреба в супі, висушену тархану можна було залити водою й відносно швидко зварити.

У Туреччині не існує єдиного рецепта тархани. Інгредієнти та способи приготування можуть суттєво відрізнятися залежно від регіону.

Muğla Göce Tarhanası виготовляють із твердої пшениці середнього помелу, відомої як göce, процідженого йогурту та сушеної трави тархани. У деяких частинах Muğla також відрізняються традиції приготування білої та червоної тархани, причому до деяких варіантів додають бобові, помідори, перець та інші інгредієнти.

Maraş Tarhanası готують із подрібненої пшениці та йогурту, зазвичай із чебрецем, а іноді й із чорним кунжутом. На відміну від багатьох порошкоподібних видів тархани, Maraş tarhana також можна їсти сушеною як перекус, розмоченою або приготованою у вигляді супу.

Uşak Tarhanası традиційно містить такі інгредієнти, як червоний перець, цибуля, нут, борошно, йогурт і дріжджі. В інших містах використовують власні пропорції йогурту, зернових, овочів і спецій, а отже, смак тархани з одного регіону може помітно відрізнятися від смаку тархани з іншого.

Тархана — це ферментований продукт із зернових та йогурту, і її поживний склад значною мірою залежить від використаних інгредієнтів. Дослідження традиційної тархани показують, що вона може бути джерелом білка та інших поживних речовин завдяки зерновим і йогуртовим складникам. Ферментація також надає їй характерної кислинки, аромату та здатності довго зберігатися. Однак приготовлену тархану не слід автоматично вважати пробіотичним продуктом, оскільки нагрівання впливає на живі мікроорганізми.

İşkembe Çorbası (турецький суп із рубця)

İşkembe — це традиційний суп із рубця та ще одна важлива частина культури нічних супів Туреччини. Бульйон зазвичай подають із часником, оцтом, лимоном і перцем чилі відповідно до особистих уподобань.

Історично спеціалізовані ресторани işkembe були одними з тих місць, де люди могли поїсти гарячого дуже пізно вночі. Ця традиція зберігається у Стамбулі, де kelle paça та işkembe часто продають у тих самих ресторанах.

Karalahana Çorbası (суп із чорної капусти)

Karalahana çorbası представляє зовсім іншу регіональну традицію. Цей суп, особливо поширений у Причорномор’ї, готують із чорної капусти та інших інгредієнтів, серед яких, залежно від місцевого рецепта, можуть бути квасоля, кукурудза або кукурудзяне борошно.

Його склад і текстура демонструють, як географія змінює турецьку культуру супів. Кухня Причорномор’я спирається на інгредієнти, які суттєво відрізняються від баранини, йогурту та великої кількості перцю, характерних для страв південно-східної Türkiye.

Tutmaç, Toyga, Şiveydiz і Mahluta (сочевичний суп)

Кілька менш відомих регіональних супів також увійшли до турецького рейтингу TasteAtlas. Tutmaç поєднує локшину, сочевицю та йогурт і має задокументовану багатовікову історію. Toyga — це ще один суп на основі йогурту, до якого зазвичай додають пшеницю та нут.

Şiveydiz пов’язаний із Gaziantep і поєднує такі інгредієнти, як свіжий часник, йогурт, нут і м’ясо. Mahluta — це суп на основі сочевиці, особливо поширений у кулінарних традиціях півдня та південного сходу. Ці страви менш відомі у світі, ніж mercimek або Beyran, але вони допомагають продемонструвати, наскільки широким насправді є асортимент супів Türkiye.

Інші традиційні турецькі супи, які варто скуштувати

Рейтинг TasteAtlas не може охопити всі супи, які їдять по всій Туреччині. Багато страв, поширених у домашній кухні та місцевих ресторанах, можуть не посідати високих місць у міжнародному рейтингу.

Tavuk Suyu Çorbası (турецький курячий суп)

Tavuk suyu çorbası — це курячий суп на бульйоні по-турецьки. Найпростіші варіанти готують із курячого бульйону, подрібненого курячого м’яса та şehriye — дрібних макаронних виробів, які часто використовують у турецькій кухні. Інші варіанти можуть містити рис, овочі, лимон або яєчно-лимонну заправку для загущення, що називається terbiye.

Як і курячий суп у багатьох інших культурах, tavuk suyu міцно асоціюється з домашньою їжею, що дарує відчуття затишку, і його часто готують, коли хтось погано почувається. Раціональне пояснення поживної цінності простіше за численні традиційні твердження про користь для здоров’я: суп на основі бульйону поповнює запас рідини, курятина може бути джерелом білка, а овочі чи крупи — додаткових поживних речовин. Його слід вважати поживною їжею, а не медичним засобом.

Şehriye Çorbası (турецький суп із вермішеллю)

Суп із шехріє — один із найпростіших повсякденних супів у турецькій домашній кухні. Дрібні макаронні вироби, як-от tel şehriye або arpa şehriye, варять у томатному бульйоні, м’ясному або курячому бульйоні. Він недорогий, швидкий у приготуванні й особливо поширений у холодну пору року.

Arabaşı Çorbası (гострий курячий суп із тістом)

Arabaşı особливо пов’язаний із Центральною Анатолією. Традиційно це гострий суп із птиці, який подають з окремо приготованим тістом. Замість того щоб жувати тісто, як хліб, його маленькі шматочки ковтають разом із ложками гарячого супу, що робить цю страву однією з найсамобутніших регіональних супових традицій Türkiye.

Чому суп посідає таке важливе місце в турецькій кухні

Різноманіття турецьких супів частково зумовлене географією. У регіонах, де вирощують зернові, з’явилися супи з пшениці та булгуру, традиції тваринництва сприяли появі рецептів на основі йогурту та м’яса, у Причорномор’ї розвинулися страви з великою кількістю овочів, а в південно-східних містах створили рецепти з насиченим смаком, використовуючи баранину, нут, йогурт, часник і перець.

Суп також доречний у різні моменти повсякденного життя. Mercimek може бути першою стравою звичайного обіду в локанті, Beyran — сніданком у Gaziantep, tarhana може походити із зимових запасів родини, yuvarlama — з’являтися на святковому зібранні, тоді як kelle paça та işkembe тісно пов’язані з пізніми нічними трапезами.

З погляду харчової цінності також немає якоїсь однієї «користі турецького супу для здоров’я», оскільки рецепти дуже різняться. Супи на основі сочевиці можуть бути джерелом рослинного білка та клітковини, супи з куркою й м’ясом — білка, супи на основі йогурту містять молочні інгредієнти, а овочеві супи можуть збільшити споживання овочів. Супи на основі бульйону також поповнюють споживання рідини. Найкорисніший вибір залежить від інгредієнтів, розміру порції та кількості використаної солі, вершкового масла чи жиру.

Щоб дізнатися, як суп поєднується з мезе, кебабами, овочевими стравами, морепродуктами та іншими стравами, прочитайте наш путівник закладами харчування Стамбула.

Турецькі супи серед найкращих супів світу

До рейтингу найкращих супів світу від TasteAtlas за вересень 2026 року увійшли страви з Латинської Америки, Європи та Азії. До світової десятки найкращих увійшли Vori-vori, Beyran çorbası, Soto Betawi, Yokohama-Style Ramen, Tonkotsu Ramen, Sinigang na Baboy, Tom Kha Gai, Lanzhou Lamian, Lohikeitto та Caldo de Queso.

Türkiye посідає особливо високу позицію, оскільки Beyran посів 2-ге місце у світі. Mercimek çorbası також перебуває серед лідерів, посідаючи 12-те місце.

Топ-100 супів світу за версією TasteAtlas, вересень 2026 року. Рейтинги динамічні й можуть змінюватися з додаванням нових оцінок.

Найкращі азійські супи з Türkiye

Türkiye ще ширше представлена у списку найкращих супів Азії від TasteAtlas. До азійської десятки найкращих входять Beyran çorbası, Soto Betawi, Yokohama-Style Ramen, Tonkotsu Ramen, Sinigang na Baboy, Tom Kha Gai, Lanzhou Lamian, Sinigang, Mercimek Çorbası та Taiwanese Hot Pot.

Це означає, що два турецькі супи входять до десятки найкращих в Азії: Beyran посідає 1-ше місце, а mercimek çorbası — 9-те. Турецькі супи представлені й далі в першій сотні — від томатних і м’ясних супів до рецептів із йогуртом, зерновими та ферментованими продуктами.

TasteAtlas: 100 найкращих азійських супів, вересень 2026 року. Оцінки та позиції можуть змінюватися після оновлення рейтингу.

Де скуштувати турецький суп у Стамбулі

Стамбул — особливо вдале місто для знайомства з культурою турецьких супів, адже ресторани тут представляють кухні майже всіх регіонів Туреччини. Відвідувач може скуштувати мерджимек у місцевій локанті, спробувати келле-пача в районі Taksim, пошукати бейран і юварламу в стилі Gaziantep або відвідати ресторан чорноморської кухні заради таких страв, як суп каралахана.

Час доби також впливає на враження. Mercimek та ezogelin — поширені супи на обід і вечерю, а спеціалізовані ресторани paça та işkembe є важливою частиною нічної гастрономічної сцени Стамбула.

Мандрівники, які хочуть познайомитися з місцевою кухнею не лише в одному ресторані, також можуть приєднатися до Istanbul Street Food Night Tour – Eat Like a Local. Програма включає дегустацію традиційного турецького супу разом з іншими місцевими стравами, що дає корисне уявлення про те, як харчується Стамбул після настання темряви.

Культура турецької кухні поза межами супів

Традиція приготування супів у Türkiye — лише одна частина значно ширшої регіональної кухні. Під час тієї самої подорожі відвідувачі можуть скуштувати кебаби з південно-східної Анатолії, страви з оливковою олією з Егейського регіону, делікатеси Чорноморського регіону, мезе, морепродукти, піде, манти та десятки різноманітних видів вуличної їжі.

Istanbul об’єднує багато з цих традицій в одному місті. Ширший огляд страв, які варто знати відвідувачам, дивіться в матеріалі Що їсти й пити в Istanbul.

Після супу й основних страв трапеза може продовжитися зовсім інакше. Баклава, кюнефе, сютлач, казандібі та багато регіональних солодощів становлять ще одну важливу частину турецької гастрономії. Ви можете ознайомитися з ними в нашому путівнику «15 найпопулярніших турецьких десертів і солодощів, які варто скуштувати».