Найкращі турецькі супи

Суп — це значно більше, ніж просто закуска в турецькій кухні. Залежно від регіону його можна їсти на сніданок, обід чи вечерю, подавати на весіллях і під час сімейних зібрань, готувати як частину зимових традицій приготування їжі або насолоджуватися ним пізно ввечері після прогулянки чи вечора. Чечевиця, йогурт, пшениця, м’ясо, курячий бульйон, трави, овочі та ферментовані інгредієнти трапляються в різних турецьких супових традиціях.

Не існує єдиного офіційного підрахунку всіх традиційних супів, приготованих у всій Türkiye, але кулінарні джерела зазвичай згадують понад 300 різних різновидів. Справжню кількість складно визначити, адже багато міст, сіл і навіть сімей мають власні версії одного й того ж супу. Ця різноманітність — один із найочевидніших прикладів регіональної гастрономії Türkiye: наваристі м’ясні супи Газиантепа дуже відрізняються від овочевих супів Чорного моря, тоді як анатолійські супи з йогуртом і злаками становлять зовсім іншу традицію. TasteAtlas наразі включає 16 страв у своєму рейтингу найкращих супів у Türkiye, але це не слід розуміти як повний перелік турецьких супів. Рейтинги TasteAtlas ґрунтуються на оцінках аудиторії та оновлюються з часом, тож позиції й бали можуть змінюватися від одного оновлення до іншого. Тому наведені нижче рейтинги відображають список, доступний на момент підготовки цієї статті.

Найкращі турецькі супи за версією TasteAtlas

Рейтинг Туреччини від TasteAtlas ставить бейра́нський суп (Beyran çorbası) на перше місце, далі йдуть суп з сочевиці (mercimek çorbası), томатний суп (domates çorbası) та суп «кельле-пача» (kelle paça). Список потім переходить від знайомих супів із йогуртом і сочевицею до регіональних рецептів, таких як юварлама, шивейдиз, каралахана та тойга.

Бейран (гострий суп з бараниною та рисом)

Наразі Бейран є найвисоко оціненим турецьким супом на TasteAtlas і одним із найсильніших прикладів гастрономічної культури Газиантепа. Його готують із нашаткованої баранини, рису, баранячого бульйону, часнику, пасти з перцю та витопленого баранячого жиру. На відміну від легкого закусочного супу, Бейран насичений, гострий і ситний — його цілком вистачає як окрему страву.

Одна з найнезвичніших особливостей Бейрана полягає в тому, що традиційно його їдять уранці в Газиантепі. Хоча відвідувачі можуть пов’язувати суп із обідом чи вечерею, місцеві можуть почати день із гарячої миски Бейрана, хліба та лимона. Наразі TasteAtlas ставить Бейран 1-м серед турецьких супів. Він також надзвичайно високо розміщується в міжнародних рейтингах: 1-ше серед азійських супів і 2-ге серед супів усього світу у списках за вересень 2026 року.

Де скуштувати: Для традиційного досвіду Газиантеп залишається найкращим місцем. Metanet Lokantası — один із ресторанів, спеціально вказаних TasteAtlas для Бейрана. Також у Стамбулі є ресторани, що спеціалізуються на кухні Газиантепа, де Бейран може бути доступним.

Мерджимек чорбаси (суп із червоної сочевиці)

Якщо бейран уособлює регіональну культуру турецьких супів у Туреччині, то мерджимек чорбаси — це буденна турецька їжа. Червону сочевицю готують з інгредієнтами на кшталт цибулі та моркви, а рецепти можуть використовувати воду, овочевий бульйон або курячий бульйон. Часто додають кмин, чорний перець, паприку та лимон.

Суп із сочевиці можна знайти майже всюди — від невеликих локант у сусідстві до ресторанів із кебабами та кухонь готелів. Його їдять на обід і вечерю, але в деяких частинах Туреччини також подають уранці.

Червона сочевиця природно забезпечує рослинний білок і клітковину, тоді як рідка основа робить страву ситною без обов’язкової важкості. Точна поживна цінність змінюється залежно від того, чи входять у рецепт масло, олія, картопля, курячий бульйон або інші інгредієнти.

TasteAtlas ставить мерджимек чорбаси 2-ге місце в Туреччині, 9-те в Азії та 12-те у світі.

Де скуштувати в Стамбулі: TasteAtlas включає Şehzade Cağ Kebap у Сіркеджі до своїх рекомендованих місць для мерджимек-чорбаси. Однак це також один із найпростіших супів, який можна знайти в традиційних лока́нтах по всьому місту.

Domates Çorbası (турецький томатний суп)

Domates çorbası — один із найвідоміших турецьких супів для міжнародних відвідувачів. Томати часто поєднують із цибулею, часником, оливковою олією або вершковим маслом і інколи з борошном, щоб отримати гладку текстуру. Багато турецьких ресторанів завершують суп натертим каашаром (kaşar).

Він значно м’якший, ніж бейран (Beyran), кельле-пача або ішкембе, тож це простий вибір для мандрівників, які хочуть щось знайоме, перш ніж перейти до більш виразних регіональних супів Туреччини.

Наразі TasteAtlas ставить domates çorbası 3-ю серед турецьких супів. Також вона фігурує в міжнародних списках: 27-ме місце в Азії та 55-те у всьому світі в рейтингах за вересень 2026 року.

Келле паца-суп (Суп із бараньої голови та рубців)

Келле паца — один із традиційних турецьких супів із субпродуктів. Його зазвичай готують, повільно варячи частини барана, ягняти або кози, доки м’ясо не стане ніжним, а бульйон не набуде насиченої текстури. За столом часто додають часник, оцет і лимон.

Страва особливо пов’язана з нічною культурою харчування в Стамбулі. Ресторани келле паца традиційно приваблюють відвідувачів далеко за межами звичних годин вечері, а деякі спеціалізуються майже повністю на паца, ішкембе та схожих супах.

Де скуштувати в Таксим: «Murat Kelle Paça» у Бейоглу, неподалік від площі Таксим і вулиці Істікляль, — відомий фахівець із келле паца та ішкембе. Особливо корисно для відвідувачів, які вивчають район пізно ввечері.

Якщо хочете зрозуміти ширшу нічну культуру вуличної їжі навколо таких страв, як суп, кокореч, дюрум і фаршировані мідії, продовжуйте з нашим гідом про турецькі вуличні страви в Стамбулі.

Ювалама або Юварлама Чорбасы (Суп з йогуртом, фрикадельками та нутом)

Ювалама, яку також називають юварлама, — це ще одна важлива страва з Газиантепу. Маленькі фрикадельки, сформовані вручну, готують із сумішшю на основі рису або булгуру та подають із нутом у бульйоні з йогурту. Виготовлення сотень крихітних кульок вручну робить цей суп одним із найтрудомісткіших у турецькій кухні.

Її значення також має культурний аспект. Юварлама традиційно пов’язана з сімейними зібраннями та святкуваннями, що супроводжують Рамазан-Байрам. Її приготування може стати спільною справою, у якій беруть участь кілька членів родини.

Через обсяг роботи юварлама є гарним прикладом того, чому турецьку культуру супів не можна зводити до простих закусок. Деякі супи слугують повноцінними стравами й тісно пов’язані з важливими подіями.

Яйла Чорбаси (Турецький суп з йогуртом і рисом)

Яйла чóрбаси готується переважно з йогурту та рису, а зазвичай її завершують сушеною м’ятою й вершковим маслом. Вона має м’який, трохи кислуватий смак і значно легший характер, ніж супи на основі м’яса, такі як Бейран або келле паґа.

Йогурт є центральним елементом турецької кухні, тож супи на основі йогурту становлять окрему важливу категорію. Різновиди можна знайти по всій Анатолії: із різними зерновими, бобовими та травами.

Езоґелін чóрбаси (суп із червоної сочевиці та булгуру)

Езоґелін інколи плутають із мерджимек чóрбаси, адже в обох використовують червону сочевицю, але це не одне й те саме. Езоґелін зазвичай містить булгур, пасту з перцю, м’яту та додаткові спеції, завдяки чому суп виходить більш текстурним і ароматним.

Суп пов’язують із історією Езо Ґелін із регіону Газіантеп. Незалежно від того, приходять відвідувачі заради історії чи заради смаку, сьогодні це один із найпростіших регіональних супів, який можна знайти по всій Туреччині.

Тархана-чорба (ферментований суп із тархани)

Тархана є однією з найцікавіших страв у культурі турецьких супів, адже це не просто рецепт, який готують того ж дня, коли його їдять. Традиційно тархану готують заздалегідь: ферментують, висушують і зберігають, щоб за потреби можна було швидко перетворити її на суп.

GoTürkiye описує тархану як перший у світі миттєвий суп. Ідея зрозуміла: сім’ї традиційно значну частину приготувань виконували влітку або восени, висушували суміш і зберігали її на зиму. Коли потрібен був суп, висушену тархану можна було зволожити й приготувати відносно швидко.

По всій Туреччині не існує єдиного рецепта тархани. Інгредієнти та способи виробництва можуть суттєво відрізнятися залежно від регіону.

Тархана з Мугли — Göce Tarhanası готується з твердого пшеницевого зерна середнього дроблення, відомого як göce, процідженого йогурту та висушеної зелені тархани. У деяких частинах Мугли також є відмінності в традиціях білої та червоної тархани: у деяких варіантах додають бобові, томат, перець та інші інгредієнти.

Марашська тархана готується з дробленої пшениці та йогурту, зазвичай із чебрецем і інколи з чорним кунжутом. На відміну від багатьох порошкоподібних тархан, марашську тархану також можна їсти висушеною як перекус, розмочувати або готувати як суп.

Ушакська тархана традиційно містить такі інгредієнти, як червоний перець, цибуля, нут, борошно, йогурт і дріжджі. Інші міста мають власні пропорції йогурту, зерна, овочів і спецій, тож смак однієї регіональної тархани може суттєво відрізнятися від іншої.

Тархана — це ферментований продукт із зернових і йогурту, а її харчовий склад значною мірою залежить від використаних інгредієнтів. Дослідження традиційної тархани показують, що вона може забезпечувати білок та інші поживні речовини з її зернових і йогуртових компонентів. Ферментація також сприяє її характерній кислотності, аромату та якостям зберігання. Втім, приготовану тархану не слід автоматично описувати як пробіотичну їжу, оскільки нагрівання впливає на живі мікроорганізми.

Яшкємбе (турецький суп із рубця)

Яшкємбе — це традиційний суп із рубця, а також ще одна важлива частина турецької культури пізніх нічних страв. Бульйон зазвичай подають із часником, оцтом, лимоном і перцем чилі — залежно від особистих уподобань.

Спеціалізовані ресторани, присвячені яшкємбе, історично належали до тих місць, де люди могли знайти гарячу їжу дуже пізно ввечері. Ця традиція триває в Стамбулі, де кельє-пача та яшкємбе часто продають в одних і тих самих ресторанах.

Каралахана Чорбаси (суп із чорної капусти)

Каралахана-чорбаси уособлює зовсім іншу регіональну традицію. Особливо пов’язаний із Чорним морем, він використовує чорну капусту разом із інгредієнтами, які можуть включати квасолю, кукурудзу або кукурудзяну муку — залежно від місцевого рецепта.

Її інгредієнти та текстура показують, як географія змінює турецьку традицію приготування супів. Кухня Чорного моря спирається на інгредієнти, які значно відрізняються від баранини, йогурту та страв із великою кількістю перцю, характерних для південно-східної частини Туреччини.

Тутмач, Тойга, Шивейдиз і Махлута (Суп із сочевиці)

Деякі менш відомі регіональні супи також з’являються в турецькому рейтингу TasteAtlas. Тутмач поєднує локшину, сочевицю та йогурт і має задокументовану історію, що сягає століть. Тойга — ще один суп на основі йогурту, який зазвичай містить пшеницю та нут.

Шивейдиз пов’язаний із Газиантепом і поєднує такі інгредієнти, як свіже часникове пюре, йогурт, нут і м’ясо. Махлута — це суп на основі сочевиці, який особливо трапляється в південних і південно-східних кулінарних традиціях. Ці страви менш відомі у світі, ніж мерджимек або Бейран, але допомагають показати, наскільки різноманітним насправді є супний репертуар Туреччини.

Інші традиційні турецькі супи, які варто спробувати

Рейтинг TasteAtlas не може охопити всі супи, які їдять по всій Туреччині. Багато страв, що є звичними в домівках і місцевих ресторанах, можуть не потрапити ближче до вершини міжнародного списку рейтингів.

Tavuk Suyu Çorbası (Турецький курячий суп)

Tavuk suyu çorbası — це курячий суп-бульйон у турецькому стилі. Найпростіші версії готують на курячому бульйоні, з подрібненим курячим м’ясом і шехріє — невеликою пастою, яку часто використовують у турецькій кухні. Інші варіанти можуть містити рис, овочі, лимон або загущення з яйця й лимона, яке називається тербійе.

Як і курячий суп у багатьох інших культурах, tavuk suyu міцно асоціюється з їжею для комфорту та часто готується, коли хтось почувається недобре. Раціональне пояснення харчової користі простіше, ніж багато традиційних тверджень про здоров’я: суп на основі бульйону забезпечує рідину, курка може дати білок, а овочі або злаки — додаткові поживні речовини. Його варто сприймати як поживну їжу, а не як медичне лікування.

Шехрійє-суп (турецький суп із вермішеллю)

Шехрійє-суп — один із найпростіших щоденних супів у турецькій домашній кухні. Маленьку пасту, як-от тел-шехрійє або арпа-шехрійє, варять у бульйоні на основі томатів, м’ясному бульйоні або курячому бульйоні. Він недорогий, швидкий у приготуванні й особливо поширений у холодніші місяці.

Арабаши (гострий курячий суп із тістом)

Арабаши особливо пов’язаний із Центральною Анатолією. Традиційно це гострий суп на основі птиці, який подають із окремо приготованим тістом. Замість того, щоб жувати тісто, як хліб, маленькі шматочки ковтають разом із порціями гарячого супу ложкою, створюючи одну з найбільш виразних регіональних традицій турецьких супів.

Чому суп займає таке важливе місце в турецькій кухні

Різноманіття турецьких супів частково є результатом географії. Регіони, що вирощують зерно, розвинули супи з пшениці та булгура, традиції скотарства сприяли рецептам із йогуртом і стравам на м’ясній основі, Чорне море сформувало страви з великою кількістю овочів, а південно-східні міста створили надзвичайно насичені рецепти з бараниною, нутом, йогуртом, часником і перцем.

Суп також підходить для багатьох різних моментів щоденного життя. Mercimek може починати звичайний обід у лока́нта, Beyran може бути сніданком у Газіртепі, тархана може надходити з зимового домашнього запасу родини, юварлама може з’являтися під час сімейного святкового зібрання, тоді як kelle paça та işkembe тісно пов’язані з пізніми нічними перекусами.

З поживної точки зору також немає однієї-єдиної «користі для здоров’я турецького супу», адже рецепти дуже різняться. Супи на основі сочевиці можуть забезпечувати рослинний білок і клітковину, курячі та м’ясні супи можуть давати білок, супи на основі йогурту додають молочні інгредієнти, а овочеві супи можуть збільшити споживання овочів. Супи на основі бульйону також додають рідину. Найздоровіший вибір залежить від інгредієнтів, порції та кількості солі, масла або жиру, що використовуються.

Щоб дізнатися, як супи поєднуються з мезе, кебабами, стравами з овочів, морепродуктами та іншими стравами, прочитайте наш Путівник з ресторанною кухнею Стамбула.

Турецькі супи — серед найкращих супів у світі

Рейтинг TasteAtlas за вересень 2026 року серед найкращих супів у світі містить страви з Латинської Америки, Європи та Азії. У глобальній топ-10 представлені Vori-vori, Beyran çorbası, Soto Betawi, Yokohama-Style Ramen, Tonkotsu Ramen, Sinigang na Baboy, Tom Kha Gai, Lanzhou Lamian, Lohikeitto та Caldo de Queso.

Türkiye має особливо сильні позиції, адже Beyran посідає 2-ге місце у світі. Mercimek çorbası також майже на вершині — на 12-му місці.

TasteAtlas Топ-100 супів у світі, вересень 2026. Рейтинги динамічні та можуть змінюватися, коли додаються нові оцінки.

Найкращі азійські супи з Туреччини

Туреччина має ще ширшу присутність у списку TasteAtlas найкращих супів в Азії. Азійська топ-10 включає Бейран чорбаси, Сото бетавіа, Рамен у стилі Йокогами, Тонкотцу рамень, Сінідганг на бабой, Том кха гай, Ланьчжоу ламян, Сінідганг, Мерджимек чорбаси та Тайванський хотр-пот.

Це означає, що два турецькі супи входять до топ-10 Азії: Бейран посідає 1-ше місце, а мерджимек чорбаси — 9-те. Турецькі супи продовжуються в усьому топ-100, починаючи від томатних і м’ясних супів і аж до йогуртових, круп’яних та ферментованих рецептів.

TasteAtlas Top 100 азійських супів, вересень 2026. Оцінки та позиції можуть змінюватися, коли оновлюється рейтинг.

Де скуштувати турецький суп в Стамбулі

Стамбул — це особливо гарне місто для вивчення культури турецьких супів, адже ресторани представляють кухні майже з кожної частини Туреччини. Відвідувач може скуштувати мерджимек у районній локанті, спробувати келле-пачу неподалік від Таксіму, шукати бейра́н у стилі Ґазіантепа та юварламу або завітати до ресторану біля Чорного моря за стравами на кшталт супу карaлахана.

Час доби також змінює враження. Мерджимек і езогелін — поширені супи на обід і вечерю, тоді як спеціалізовані ресторани па́ча та і́шкембе — важлива частина стамбульської пізньої нічної гастрономії.

Мандрівники, які хочуть дослідити місцеву їжу поза межами одного ресторану, також можуть приєднатися до Istanbul Street Food Night Tour – Eat Like a Local. У програмі — традиційна дегустація турецьких супів разом з іншими місцевими стравами, що робить цей тур корисним вступом до того, як їсть Стамбул після настання темряви.

Турецька культура їжі поза супом

Традиція турецького супу — це лише одна частина значно ширшої регіональної кухні. Така сама подорож може познайомити відвідувачів із кебабами з південно-східної Анатолії, стравами з оливковою олією з Егеї, кулінарними спеціалітами Чорного моря, мезе, морепродуктами, піде, манти та десятками різноманітних вуличних страв.

Стамбул об’єднує багато з цих традицій в одному місті. Щоб отримати ширший огляд страв, які відвідувачам варто знати, див. Що їсти й пити в Стамбулі.

Трапеза може піти в зовсім іншому напрямі й після супу та основних страв. Баклава, кунефе, сутлач, казандибі та багато інших регіональних солодощів утворюють ще одну важливу частину турецької гастрономії. Ви можете відкрити їх у нашому гіді про 15 найпопулярніших турецьких десертів і солодощів, які варто спробувати.